Setas de ostra 101: Guía completa de las setas de ostra

¿Tiene curiosidad por las setas de ostra? Tal vez quiera intentar encontrar algunas setas de ostra de crecimiento silvestre en su zona.

O tal vez sólo quiera saber a qué saben antes de decidirse a comprar un paquete de ellas en el supermercado.

Este artículo pretende ser una guía completa sobre las setas de ostra. Cuando termine de leerlo, todas sus respuestas sobre las setas de ostra estarán resueltas.

¿Qué son las setas de ostra?

Las setas de ostra son un tipo de hongo comestible. Son una de las setas más consumidas en el mundo. Reciben su nombre por su sombrero en forma de ostra y su tallo muy corto (o completamente ausente).

También son similares al color de las ostras crudas. Las setas de ostra suelen ser de color gris claro o marrón grisáceo.

Sin embargo, vienen en varios otros colores, ¡incluyendo el amarillo y el rosa! Son uno de los tipos de setas más fáciles de cultivar, debido a su rápido crecimiento, su amplia variedad de sustratos potenciales y su tolerancia a las condiciones de cultivo.

¿Interesado en ver una granja de setas Oyster en acción? Eche un vistazo a este breve recorrido por nuestra granja de setas de baja tecnología:

¿A qué saben las setas Oyster?

Cuando se cocinan, las setas Oyster tienen una textura suave parecida a la de las ostras y algunos dicen que un ligero toque de sabor a marisco. Esto también puede contribuir a su nombre.

No es raro que la gente también describa las setas de ostra como con un sutil sabor a anís.

Aunque ambos sabores son muy sutiles, y normalmente no se detectan una vez que las setas se incorporan a un plato. En general, tienen un sabor muy suave con una ligera nota terrosa.

¿Cuándo es la temporada de las setas de ostra?

En la naturaleza, se pueden encontrar setas de ostra en otoño. La mejor época es después de la primera helada del año, o después de otros grandes cambios climáticos como el primer fin de semana caluroso de la primavera.

Los cultivadores comerciales cosechan setas de ostra durante todo el año, por lo que siempre están disponibles mientras su supermercado las tenga en stock.

La mayoría de las setas de ostra se cultivan en interiores bajo condiciones controladas, por lo que no hay una temporada buena o mala como ocurre con otros cultivos.

¿Dónde puedo encontrar setas de ostra silvestres?

En la naturaleza, las setas de ostra forman racimos llamados estantes en troncos podridos o caídos. Por lo tanto, si encuentra uno, a menudo encontrará un grupo entero cerca de él.

Los hongos ostra cultivados tienden a crecer más individualmente, pero aún así a menudo forman grandes grupos.

Busque troncos, árboles caídos o árboles muertos en pie como posibles hogares para los hongos ostra. Asegúrese de comprobar también debajo de los árboles caídos, ya que las ostras suelen preferir crecer a la sombra.

Suelen gustar especialmente de crecer en robles y hayas en bosques viejos, frondosos y abiertos.

Las setas ostra crecen muy rápidamente. Tendrá que encontrarlas cuando aún son jóvenes o podrían ser bastante correosas y no merecerían la pena comerlas.

Diferentes tipos de setas de ostra

1) Ostra de perla (Pleurotus ostreatus)

Las ostras de perla son el tipo más común de seta de ostra, especialmente en Norteamérica.

Las ostras perladas tienen un sabor ligeramente dulce y amaderado, pero son más suaves y tiernas que las setas shiitake.

2) Ostra azul (Pleurotus ostreatus var. columbinus)

A diferencia de las vibrantes ostras doradas y rosadas, las ostras azules no tienen un tono azul brillante como cabría esperar. Son grises con un ligero tono azulado.

Tienen tapas oscuras y branquias pálidas, y el contraste puede dar una apariencia agradable.

Aparte de la apariencia, las ostras azules tienen un sabor idéntico al de las ostras perladas.

3) Ostra dorada (Pleurotus citrinopileatus)

Como era de esperar, las ostras doradas son de un color amarillo brillante. Tienen un sabor más complejo y aromático que la ostra perlada estándar.

4) Ostra rosa (Pleurotus salmoneo stramineus)

Las ostras rosas tienen un color rosa brillante y un aspecto más ondulado. Desgraciadamente, el color vibrante se desvanece cuando se cocinan. Estas ostras tienden a ser más leñosas y duras, y también más picantes.

5) Ostra Fénix (Pleurotus pulmonarius)

Esta ostra es muy similar en apariencia a la ostra perla, excepto que sus capuchones suelen ser más pequeños y de color más pálido, y a menudo crece un tallo más largo. También prefiere un clima más cálido y tiende a crecer a finales del verano.

Por lo demás, las dos saben prácticamente igual.

6) Ostra Rey (Pleurotus eryngii)

La ostra rey es la más grande de todas las setas de ostra, y su aspecto es muy diferente al de otras setas pleurotus. Crecen individualmente con tallos blancos gruesos y carnosos y sombreros de color canela.

Se encuentra de forma nativa en el Mediterráneo, Oriente Medio, el norte de África y Asia.

Cómo identificar las setas ostra

Hay otras setas que podrían parecer similares a una seta ostra para un novato, así que tome todas las precauciones posibles para estar seguro de haber identificado positivamente sus setas antes de comerlas. Si no está 100% seguro, ¡no la coma!

Pregunte a un experto si conoce a alguien con experiencia en la caza de setas.

El sombrero

Lo primero que hay que buscar para identificar una seta ostra es su sombrero en forma de ostra.

Debe tener forma de ostra o de abanico. La mayoría de las setas ostra tienen un tamaño de 5 a 25 cm. Deben ser lisas, sin escamas ni verrugas.

La carne de una seta ostra es firme y blanca, y normalmente de color blanco claro a marrón en la parte superior.

Las setas ostra a menudo crecen en una formación similar a un estante con racimos superpuestos.

Las branquias

Las setas ostra tienen branquias decurrentes. Esto significa que están unidas al tallo y recorren la mayor parte del mismo. La mayoría de las setas ostra tienen branquias blancas.

Tallo

La mayoría de las setas ostra no tienen tallo. Si tienen un tallo, será bastante corto y rechoncho y normalmente crecerá descentrado.

Las setas de ostra que crecen en la parte superior de un tronco pueden tener un tallo más desarrollado en comparación con las que crecen en el lateral.

No hay saco alrededor de la base del tallo, ni un borde alrededor del mismo.

Impresión de esporas

Pruebe sus setas de ostra para ver las impresiones de esporas sobre un fondo oscuro. La impresión de esporas debe ser blanca, o posiblemente de color gris lila.

¿Dónde está creciendo?

Las setas ostra son saprótrofas, lo que significa que se alimentan de material muerto.

Si están creciendo en árboles enfermos o moribundos o en troncos muertos, es una buena señal. Si ve lo que cree que son setas de ostra creciendo en árboles sanos, yo sería prudente.

Las setas de ostra prefieren los árboles de madera dura de hoja caduca como el álamo o el haya. Pero a veces también crecen en árboles de coníferas.

Olor

Algunas personas dicen que las setas de ostra huelen ligeramente a regaliz negro o anís.

Similar a las setas de ostra

Hay varios tipos diferentes de pleurotus o setas de ostra. Todas las setas de ostra verdaderas son comestibles. Así que si confunde una con otra, no es un gran problema.

Sin embargo, también hay algunos parecidos que debe evitar.

1) Ostra del Olmo

Un parecido es la ostra del olmo. En realidad no es una seta de ostra, pero puede ser fácilmente identificada como tal.

La forma más fácil de distinguir una ostra del olmo es mirando sus branquias. Las branquias de una ostra del olmo no descienden por el tallo como las de una ostra verdadera. Las branquias se detienen repentinamente en la base del tallo.

Las ostras del olmo no son venenosas y son realmente comestibles, aunque la mayoría de la gente está de acuerdo en que no son tan sabrosas como una seta de ostra real.

3) Omphalotus nidiformis AKA Ghost Fungus

Este parecido a la ostra sólo crece en Australia y Japón. Así que en Norteamérica y Europa no hay que preocuparse por ellos. Sin embargo, si vive en uno de esos países, debería familiarizarse con las diferencias.

Una forma fácil de saberlo es porque el Omphalotus nidiformis es bioluminiscente: ¡brilla en la oscuridad! De ahí el apodo de «hongo fantasma».

3) Omphalotus olearius AKA Jack-O-Lantern Mushroom

Esta seta es comúnmente conocida como la seta jack-o-lantern. Al igual que el hongo fantasma, tiene propiedades bioluminiscentes.

Este hongo se encuentra en Europa, y también se encuentran hongos Omphalotus similares en California, México y otras partes de América del Norte.

Este hongo es de color naranja y causará náuseas severas, calambres y diarrea si se come. Por esta razón, yo evitaría cualquier hongo ostra sospechoso que sea de color naranja.

4) Clitocybe dealbata AKA Ivory Funnel

Este hongo crece en zonas de hierba como prados, pero tiene branquias que se asemejan a un hongo ostra. Así que si crecieran cerca de troncos muertos, se podría pensar que son ostras.

Estas setas también reciben el apodo de seta sudorosa porque la toxina llamada muscarina que contienen empieza a provocar sudoración, salivación y lagrimeo a la media hora de comer la seta. A continuación, aparecen dolores abdominales, náuseas, diarrea e incluso problemas para respirar y visión borrosa.

Cómo elegir las setas de ostra

Cuando recoja setas de ostra (ya sea en la naturaleza o en el supermercado) debe buscar racimos sin signos de marchitamiento o manchas oscuras.

Estos pueden indicar que la seta tiene demasiado contenido de humedad y está empezando a estropearse.

Las setas de ostra frescas tienen una textura elástica y un color brillante.

Cómo guardar las setas de ostra

Como todas las setas, las ostras son delicadas y pueden estropearse rápidamente si se guardan de forma inadecuada.

Debido a su forma plana, tienen una gran superficie y pueden secarse con bastante rapidez.

Por esta razón, yo recomendaría guardar las setas de ostra en el frigorífico en bolsas de plástico. O colóquelas en un plato con una toalla de papel seca debajo de ellas y envuélvalas en una envoltura de plástico.

Algunas personas prefieren almacenar las setas de ostra en bolsas de papel, pero me parece que se secarán en un par de días si se almacenan de esta manera.

Si encuentra varios kilos de setas de ostra en la naturaleza, querrá congelarlas o secarlas para que se conserven mejor.

• Para congelar las setas de ostra, hiérvalas durante aproximadamente 3 minutos. A continuación, enjuáguelas con agua fría, escúrralas bien y guárdelas en bolsas de congelación.
• Para secar las setas de ostra, precaliente el horno a 150 grados F. Corte las setas en rodajas de medio centímetro de grosor y colóquelas en bandejas de horno.
• Hornee durante una hora, luego dé la vuelta a las setas y hornéelas durante una segunda hora. Si no están completamente secos, dales la vuelta y dales otros 30 minutos más hasta que se sequen. Deje que se enfríen a temperatura ambiente y luego guárdelas en un recipiente hermético.
• Puede rehidratar sus setas de ostra poniéndolas en un recipiente con agua tibia.

Sin embargo, para la mayoría de los platos, las setas de ostra no necesitan ser remojadas antes de su uso. Simplemente añádelas a tu receta y deberían absorber todo el líquido que necesitan en un par de minutos.

Cómo limpiar las setas de ostra

Las setas de ostra no requieren realmente mucho en términos de limpieza. Como crecen en la madera, no suelen estar en contacto con la suciedad. En la mayoría de los casos, basta con limpiarlas con una toalla de papel.

Si desea enjuagarlas para asegurarse de eliminar toda la suciedad y la arenilla posibles, no hay problema. No deje las setas en el agua durante mucho tiempo.

Cocinando con setas de ostra

Las setas de ostra están muy bien salteadas y se comen solas como guarnición, o incorporadas a una receta de salteado.

Cuando las cocine, asegúrese de dejar espacio extra para que la humedad se cocine. No las llene demasiado o se empaparán y se cocinarán al vapor en lugar de saltearse de verdad.

Las setas ostra también van muy bien en sopas y guisos.

Algunas personas incluso empanan o rebozan las setas ostra en harina y las fríen para crear setas fritas.

Son un gran ingrediente para la pizza o para salsas de pasta. Básicamente, cualquier cosa para la que se utilicen setas de botón o portobello.

No aconsejo comer setas de ostra crudas, ya que tienden a tener un sabor ligeramente metálico en su estado crudo. También desarrollan su textura aterciopelada una vez cocidas, que es mucho más agradable en la boca.

Información nutricional

La nutrición de las setas ostra es bastante similar a la de la mayoría de las otras setas, incluidos los portobellos.

Una taza de setas ostra tiene aproximadamente 65 calorías, 10 gramos de carbohidratos, menos de 1 gramo de grasa y unos 5 gramos de proteínas.

Las setas de ostra tienen un alto contenido en varias vitaminas y minerales, como el potasio, el magnesio y el folato.

Datos curiosos sobre las setas de ostra

Las setas de ostra comienzan con los sombreros enrollados en forma convexa. A medida que maduran, los sombreros se vuelven hacia arriba y se aplanan.

¡Las setas ostra son una de las pocas setas carnívoras! Los micelios de las setas ostra matan y comen bacterias y pequeños gusanos llamados nematodos. Se cree que esta es la principal forma en que los hongos ostra obtienen el nitrógeno.

El nombre latino Pleurotus ostreatus se traduce como «ostra de lado». Así que incluso los antiguos romanos los llamaban setas de ostra.

Setas de ostra para la biorremediación

La biorremediación consiste en utilizar formas de vida para descomponer la contaminación ambiental.

El micelio de los hongos ostra no es exigente y come cualquier cosa, incluidos los posos del café, la paja, la madera, el papel e incluso los productos derivados del petróleo.

Los hongos ostra comen madera dura en la naturaleza que es difícil de descomponer. Para ello, utilizan potentes enzimas capaces de descomponer la madera.

Los tipos de enlaces carbono-hidrógeno que se encuentran en la madera son, en realidad, bastante similares a los que se encuentran en contaminantes como los pesticidas y el petróleo.

Los científicos todavía están trabajando en cómo aplicarlo a gran escala, pero ya parece prometedor que los hongos puedan utilizarse algún día para limpiar los vertidos de petróleo y otras zonas contaminadas.

Los hongos ostra son buenos para absorber metales pesados como el mercurio de su entorno. No querrá comer ninguna seta cultivada en un suelo con alto contenido de mercurio, pero es una forma potencial de extraer los productos químicos del suelo.

Beneficios para la salud de las setas de ostra

Las setas de ostra no sólo son sabrosas, ¡también pueden ser muy buenas para usted!

Contienen antioxidantes además de las vitaminas y minerales que el cuerpo humano necesita.

Pero también tienen el potencial de reducir los niveles de colesterol y frenar la propagación del cáncer.

Las setas de ostra contienen unos compuestos llamados polisacáridos que muestran posibles efectos antitumorales. También contienen betaglucanos que pueden ayudar a estimular el sistema inmunológico y ayudar a combatir el cáncer.

Hasta ahora las setas de ostra no son lo suficientemente potentes como para curar el cáncer por sí solas, pero los científicos podrían obtener compuestos concentrados de las setas para tratar el cáncer en los próximos años.

Las setas de ostra pueden reducir el colesterol ya que contienen un compuesto llamado estatinas. Si tiene el colesterol alto, es posible que su médico le haya recetado un medicamento con estatinas, como Lipitor. Es bueno saber que las setas de ostra son la forma natural de este compuesto.

Las estatinas actúan para reducir el LDL o colesterol malo de su cuerpo dando señales al hígado para que elimine el colesterol del organismo.

La historia de las setas de ostra

Las setas de ostra frescas se cultivan comercialmente desde la década de 1940. Están disponibles en muchos mercados de todo el mundo y vienen en todo tipo de tamaños y colores diferentes.

Diferentes tipos de setas de ostra se encuentran en todo el mundo, incluyendo en el Reino Unido e Irlanda, la mayor parte de la Europa continental, Asia y partes de América del Norte.

Las setas de ostra fueron documentadas oficialmente por primera vez en 1775 por Nikolaus Joseph Freiherr von Jacquin, un naturalista holandés.

El hongo fue taxonomizado originalmente como Agaricus ostreatus. En aquellos tiempos, la mayoría de las setas con branquias se agrupaban bajo el género Agaricus.

En 1871, un micólogo alemán llamado Paul Kummer trasladó las setas de ostra a su propio género llamado Pleurotus, que ha seguido siendo el nombre científico de las setas de ostra hasta hoy.

Cómo cultivar setas de ostra en casa

Las setas de ostra son una de las variedades más sencillas de cultivar en casa, ya que crecen en una gran variedad de medios de cultivo.

• Tenemos una guía completa paso a paso sobre el cultivo de setas ostra que puedes leer aquí.

También vendemos kits de setas ostra que ya han sido inoculadas e incubadas.

Así que todo lo que tienes que hacer es cortar tu kit y rociarlo con agua cada día. En dos semanas tendrás tus propias y deliciosas setas de ostra.

Si quieres aprender más sobre el cultivo de setas, lee estas guías:

• Guía completa de las setas Chanterelle
• Guía completa de las setas Cremini
• Guía completa de las setas Morel
• Hen of The Woods (Maitake): La Guía Definitiva
• Setas de Bola: The Ultimate Guide