Garum o liquamen
El Garum es uno de los ingredientes básicos en la cocina de la antigüedad romana. Es una salsa de pescado que se utilizaba para salar los platos. No se puede utilizar simplemente la sal de cocina en las recetas, porque en lugar de extraer la humedad (que es lo que hace la sal), el garum añade humedad a un plato.
Cuando se prepara un auténtico plato romano, esta salsa es un ingrediente necesario, especialmente cuando se utilizan recetas de De Re Coquinaria. Se utiliza de forma muy parecida a nuestra salsa Worcestershire o Maggi: se añade en pequeñas cantidades a un plato. La salsa de pescado no está pensada para ser utilizada como salsa por sí sola.
Hay dos formas de adquirir la salsa de pescado. Uno puede comprar salsa de pescado oriental, como la vietnamita Nuoc Mam o la tailandesa Nam Pla. Estas salsas se elaboran con pescado fermentado, sal y agua. Pero más divertido es experimentar con el garum casero.
Muchos caminos llevan al garum
Hay varias fuentes latinas que describen la elaboración del garum. En Geoponica (edición T. Owen, ver bibliografía, XX, 46), citada ampliamente por Faas (Around the Roman Table, ver bibliografía), se describen cinco maneras de hacer garum.
1. Los peces pequeños se cubren con sal, se extienden al sol y se les da la vuelta de vez en cuando. Cuando han fermentado por completo se recogen en una cesta de malla fina que se cuelga en un jarrón. El líquido que se filtra en el jarrón es liquamen.
2. Este es el método que llamaré Método Wunderlich (véase más adelante). El pescado (anchoa, caballa, atún) se mezcla con la sal en una proporción de 9:1, y luego se deja en una olla al sol durante varios meses, y se remueve de vez en cuando.
3. Por cada medio litro de pescado se añade un litro entero de vino viejo.
4. El garum «rápido y barato» es la receta que se encuentra a continuación: La salmuera y el pescado van en una olla de barro con orégano. Se lleva a ebullición y se cuela después de enfriar hasta que el líquido sea claro. El garum de la botella que se ve en la foto de la izquierda se hace así.
5. El mejor garum, según la Geoponica, se llama haimatum. Se hace únicamente con las vísceras del atún, incluyendo la sangre y las branquias. Estas se ponen en una olla con sal, y al cabo de dos meses el líquido es garum.
Recetas para un garum rápido y fácil
Esta receta está inspirada en la que da J.M. van Winter en su libro Van soeter cokene (ver bibliografía), pp. 35/36. Lo único que hice fue omitir todas las demás hierbas, utilizando sólo orégano. Este es el cuarto método descrito en la Geopónica. También se puede añadir un poco de menta seca. El líquido resultante es muy sabroso cuando se utiliza en recetas, y se conserva indefinidamente en el frigorífico. El olor no es en absoluto malo.
Es fácil de preparar en las cocinas modernas, y sólo lleva una hora más o menos. No se desanime por el repugnante desorden de la olla; el resultado final será un líquido claro, de color ámbar, con un olor intrigante. El garum terminado no huele demasiado a pescado, pero durante el proceso de cocción su cocina estará impregnada de un penetrante olor a pescado. A los gatos les encanta. Si la campana extractora de su cocina no es lo suficientemente potente, prepare el garum en una cocina exterior.
Condimento, unos 7½ decilitros (3 tazas); preparación por adelantado 7 minutos; preparación 60 minutos.
2 libras de pescado pequeño (eperlano, espadín, anchoa, sardina. Puede ser congelado, pero debe estar entero)
500 gr de sal marina o sal kosher
2½ cucharadas de orégano seco
1 cucharada de menta seca
1½ litros (2¾ pintas) de agua
Preparación por adelantado
Enjuagar el pescado bajo el grifo, dejarlo intacto (no quitarle las agallas, tripas o lo que sea). Poner el pescado, la sal y las hierbas en una olla, añadir agua suficiente para cubrir el pescado con uno o dos centímetros de líquido por encima, en mi olla era 1,5 litros.
Preparación
Llevar a ebullición, dejar hervir durante quince minutos. El pescado se cuece hasta quedar hecho una pulpa. Aplastar aún más el pescado con una cuchara de madera; seguir hirviendo hasta que el líquido empiece a espesar, unos veinte minutos.
Ahora empezar a colar. Primero utilice un colador grueso o un escurridor para eliminar todos los trozos más grandes. A continuación, cuele el líquido varias veces a través de un paño de cocina o una toalla de papel hasta que el líquido sea transparente. Asegúrese de que durante la última vuelta de colado el garum se haya enfriado a temperatura ambiente. Dependiendo del pescado que utilices y del tiempo que haya hervido todo, acabarás teniendo un líquido de color amarillo pálido a ámbar intenso.
Conserva el garum en frascos o botellas de cristal esterilizados en la nevera. Puede ser que los cristales de sal se estén acumulando en el fondo del frasco (ver abajo la explicación). Cuando el garum vuelva a la temperatura ambiente, los cristales se disolverán de nuevo.
Debido al alto contenido de sal, esta salsa se conservará durante años. No necesitará más que una cucharada de té o una cucharada sopera en ese momento. Tenga cuidado de utilizar una cuchara completamente limpia para sacar el garum del frasco, y cuando lo vierta de una botella, limpie el cuello con un paño limpio antes de volver a poner el tapón.
El garum rápido y fácil es sorprendentemente apenas pesquero y sabe bastante bien. La principal diferencia de este garum con las modernas salsas de pescado asiáticas y el auténtico garum romano es que no se hace con pescado fermentado, sino hervido. La salsa de pescado asiática suele hacerse sin hierbas, lo que da lugar a un sabor algo más simple.
El garum debe ser un líquido bastante claro. Tírelo si se vuelve opaco. Siempre hay que tener cuidado de que la cuchara que se utiliza para sacar el garum de la olla esté absolutamente limpia, y cuando se vierte de una botella, limpiar el cuello con un paño limpio.
El auténtico garum fermentado
El verdadero garum no se hace con pescado hervido, sino con pescado que ha sido fermentado al calor del sol mediterráneo. En los Países Bajos hay bastante carencia de sol mediterráneo. Pero el alemán Heinrich Wunderlich explica en su página web (en alemán) cómo hacer salsa de pescado fermentada en una yogurtera. Se necesita pescado pequeño y entero, o sólo las vísceras, y entre un 15 y un 20% de su peso en sal. Asegúrate de que la sal se mezcla uniformemente con el pescado. Poner esta mezcla en la yogurtera, en la que debe fermentar de tres a cinco días a una temperatura de 40 °C (104 °F). Remuévelo una vez al día. El pescado se disolverá por completo, sólo quedarán las espinas. Según Wunderlich, el garum será aún mejor si se deja fermentar más tiempo (hasta varios meses). Esto significa que la yogurtera tendrá que estar encendida todo ese tiempo. Wunderlich nos recuerda que es absolutamente vital que la cantidad de sal sea suficiente. Es mejor pecar de excesivo que de tacaño. He adquirido un fermentador eléctrico y he comenzado mi propio experimento con la salsa de pescado fermentada. Publicaré los resultados más adelante.
Frasco o bote estéril
Empiece por enjuagar el frasco o bote con detergente. Si se trata de un bote o frasco usado, comprueba que no hay olores persistentes. A continuación, se cuece la botella o el tarro con carbonato de sodio, o se aclara con agua a la que se añade un poco de sulfito (½ cucharadita de sodio para 1 litro/2 tazas de agua) y una pizca de ácido cítrico. A continuación, enjuague bien dos veces con agua hirviendo, ponga la botella o el tarro con la abertura hacia arriba sobre una toalla limpia para que se seque. La humedad se evaporará.
Saturación del agua con sal
Sólo hay una cantidad de sal que se puede disolver en el agua. A temperatura ambiente es aproximadamente el 30% (300 gramos de sal en 1 litro de agua), en agua hirviendo el 40%. Cuando la solución se enfríe, el exceso de sal formará cristales. En mi receta empiezo con un 30% de sal, pero debido a la reducción la concentración de sal será mayor. Si la concentración es superior al 40%, habrá cristales de sal en el líquido incluso en el punto de ebullición. No sirve de nada añadirlos al garum colado, ese líquido está saturado.
Bibliografía
Las ediciones que aparecen a continuación fueron utilizadas por mí. Los enlaces remiten a las ediciones disponibles.
- P.C.P. Faas, Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome
. Palgrave McMillan 2002.
- C. Grocock y S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation
, Prospect Books, 2006.
- The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen
, Barbara Flower y Elizabeth Rosenbaum (Londres, 1980, reimpresión de la edición de 1958, el enlace es a una reedición de 2012).
- Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Edición en latín por Mary Ella Milham. Teubner, Leipzig, 1969. (en Internet).
- T. Owen, Γεωπονικά. Las actividades agrícolas. Vertaald uit het Grieks naar het Engels. (Londen, 1805/1806 2 vols.) (en internet)
- J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (De la buena cocina. Recetas de la Antigüedad y la Edad Media, Enschede/Bussum, 1971).