Receta fácil de Maklouba, al revés y deliciosa

Al igual que muchos países vecinos del Levante, Jordania es conocida por sus salsas y pequeños y sabrosos platos llamados mezze. Esparcidos sobre la mesa en cuencos y cubiertos con panes frescos de pita o saj, las comidas comienzan con una abrumadora variedad de opciones. Desde el mouttabal hasta el tabouli, pasando por el hummus, el yogur labne y otros aperitivos ricos y cremosos, cada uno con su propio sabor, pero que encajan a la perfección, uno tras otro, en un crescendo de sabores. Empezar cada comida con un asalto de sabores parecía decadente al principio, pero rápidamente se convirtió en la norma, preparando el terreno para los platos principales más complicados y dignos de ser vistos, como el maklouba.

Maglouba también puede escribirse magloubeh, maglouba, maqluba, makloubeh y a veces ma’aloubeh, y tiene sus orígenes en Oriente Medio en general, no sólo en Jordania. Yo aprendí esta receta en Jordania, de un chef jordano, pero hay versiones de Siria, Líbano y más allá.

Orígenes de la maklouba / makloubeh

El origen de la maklouba parece ser un libro de cocina árabe medieval, pero el plato se encuentra hoy en todo Oriente Medio. En Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, la chef y autora Rawia Bishara se refiere al plato -que allí se escribe makloobeh- como «el impresionante plato de cordero palestino destinado a servir a una multitud». Las guías de Jordania, Siria y el Levante hacen referencia al makloubeh como un plato común en la región, sin tratar su origen. En su libro de cocina de mayo de 2019 Saffron in the Souks: Vibrant recipes from the heart of Lebanon, John Gregory-Smith escribe: «el makloubeh es un delicioso plato de arroz que se encuentra en todo Oriente Medio.» Incluso Wikipedia señala que el origen del plato es simplemente «Oriente Medio», añadiendo que se remonta a siglos atrás y se encuentra en el Kitab al-Tabikh, una colección de recetas del siglo XIII.

Una cosa es cierta: el plato -quizás de Bagdad, quizás no- es un festín popular en Oriente Medio hoy en día.

El nombre maklouba -que significa «al revés» en árabe- habla de las características principales del plato: con verduras asadas, arroz especiado y una carne a elegir, se presenta dando la vuelta a la olla con cuidado y sirviéndola al revés.

Según la receta de Maklouba que aparece a continuación, se cocina previamente en segmentos. Las verduras primero y el arroz después, con una mezcla de sabores tradicionales de Oriente Medio. Se apilan ingeniosamente en una olla y se cocinan en el fuego, y una vez terminado se vuelca todo en el plato, revelando los patrones de carne y verduras que hay debajo. El arroz (acostumbrado a tener su propio plato) queda relegado a un segundo plano. Lo siento, arroz. La combinación de pollo, berenjena y coliflor es demasiado buena como para ignorarla.

No es un plato difícil de hacer, aunque lleva unas cuantas horas. La presentación, sin embargo, es la clave: cuando se levanta la olla mientras se sirve el plato, se quiere una pila ordenada de verduras y carne para mirar.

No derramar todo cuando se voltea la olla también es clave; digamos que cuando intenté esto en casa, la primera iteración terminó en el suelo.

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Ha sido divertido experimentar con diferentes versiones de maklouba, construyendo un tapiz de colores y texturas que sólo es visible cuando le doy la vuelta al plato. Lo he probado friendo primero las cebollas con cúrcuma, haciéndolas amarillas, y dejando el arroz blanco. Otra versión incluía rizos de piel de berenjena para añadir algo de morado al resultado final. ¡Hay mucho espacio para la creatividad aquí!

Una receta fácil de Maklouba

(Adaptada de la Escuela de Cocina Beit Sitti, con algunos cambios)

Ingredientes

• 1 cebolla
• 2 berenjenas medianas
• 1 coliflor, cortada en ramilletes pequeños
• 1 kg de carne (de pollo, cordero o ternera) cortada en dados o en trozos
• 2 tazas de arroz normal
• 4 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de cúrcuma en polvo
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de Baharat («7 especias»). Nota: esto se puede conseguir en la mayoría de las tiendas de comestibles de Oriente Medio, pero si no es así, puede hacerla usted mismo. La mezcla de 7 especias es una mezcla de especias molidas: pimienta negra, pimentón, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, canela y cardamomo. No te pases con el cardamomo si lo haces tú mismo, ¡es bastante fuerte!
• 2 hojas de laurel
• 1 taza de perejil fresco picado
• 200ml de aceite vegetal
• sal &pimienta al gusto
• Opcional (pero es bueno, créeme): almendras y piñones en rodajas.

Instrucciones

Parte 1: Pasos previos:

• Pelar y cortar las berenjenas en rodajas horizontales gruesas y marinarlas con sal durante 2 minutos. Lave la berenjena en agua para eliminar la sal y luego escurra las rodajas sobre papel de cocina.
• Ponga en remojo 2 tazas de arroz en agua tibia con dos pizcas de sal y 2 cucharaditas de cúrcuma en polvo y déjelo durante 30 minutos. (Nota: Después de los 30 minutos, colará el arroz para utilizarlo en la segunda parte. Si el tiempo no coincide, asegúrese de colar después de los 30 minutos).
• En una sartén grande, fría los ramilletes de coliflor y las rodajas de berenjena en el aceite vegetal hasta que se doren. Poner las verduras fritas en un colador forrado con papel de cocina para escurrir el exceso de aceite. Nota: Si prefiere una alternativa más saludable, pinte los ramilletes y las rodajas de berenjena con aceite de oliva y áselos a 400F/200C hasta que estén dorados.
• En la misma sartén, caliente los trozos de almendra y los piñones hasta que estén fritos. Reservar para más tarde.
• Colocar la carne en una olla grande y cubrir con agua. Añadir una cebolla cortada en cuartos, las hojas de laurel la mezcla de 7 especias y cocer hasta que la carne esté hecha, aproximadamente 30 minutos.
• Retirar la carne y sazonar con sal, reservando el caldo para después en un bol.

Parte 2: Es el momento de construir su olla maklouba:

• En su olla grande (la que utilizó para cocinar el pollo), ponga en capas los ramilletes de coliflor y la berenjena en el fondo en un patrón deseado, luego agregue las piezas de pollo como una tercera capa.
• Esparce los dientes de ajo sobre el pollo, y luego dispón el arroz colado y sin cocer sobre todo ello.
• Añade un poco de sal y cúrcuma y comino en polvo adicionales al caldo de pollo, y luego viértelo sobre la pila de pollo y verduras que acabas de construir. Asegúrese de que la salsa cubra justo el arroz (2 cm por encima del arroz es lo ideal).
• Cocine la olla a fuego alto durante 7 minutos, y luego tápela y cueza a fuego lento durante 40-45 minutos.
• Cuando el agua se haya evaporado por completo (y el arroz esté totalmente cocido) retire la olla del fuego y déjela enfriar durante aproximadamente 5-10 minutos.
• Se vuelca la olla sobre un plato de servir y se retira lentamente y con cuidado la olla dejando a su paso una obra maestra.
• Se adorna con perejil fresco y los frutos secos fritos.

¿Quieres más recetas estupendas de Oriente Medio?

Te recomiendo estos libros de cocina:

• El nuevo libro de la comida de Oriente Medio, de Claudia Roden

• Jerusalén: A Cookbook, del poderoso dúo Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi

• Olives, Lemons & Za’atar: The Best Middle Eastern Home Cooking, de Rawia Bishara

-Jodi