El queso de leche cruda se elabora con leche no pasteurizada. Los quesos de leche cruda pueden ser firmes, untuosos, cremosos o desmenuzables, y pueden tener cualquier forma, desde una rueda hasta un bloque. Casi siempre elaborados por pequeños productores artesanales, suelen proceder de una leche de vaca, oveja o cabra de un solo rebaño.
A lo largo de la historia, la leche cruda ha sido el ingrediente principal de los grandes quesos por su sabor único: la rica gama de sabores y aromas bien definidos, la profundidad de la complejidad y la inconfundible sensación de singularidad. Cuando la leche se cuece o se pasteuriza, muchas enzimas naturales ricas en sabor (las bacterias buenas) se destruyen o desnaturalizan por el calor, y el queso pierde esa importante base de creación de sabor. Además, el queso de leche cruda imparte «terroir», ese maravilloso «sabor del lugar», que tiene las características únicas de la tierra en la que se elabora el queso.
La legalidad de los quesos de leche cruda
Desde 1949, el gobierno de Estados Unidos ha prohibido la venta de quesos elaborados con leche no pasteurizada, a menos que el queso esté madurado al menos 60 días. La prohibición de 60 días tiene por objeto proteger a los consumidores de patógenos potencialmente dañinos. Después de 60 días, los ácidos y las sales del queso de leche cruda impiden de forma natural el crecimiento de la listeria, la salmonela y la E. coli.
La Oldways Cheese Coalition es una organización que promueve los métodos tradicionales de producción de queso, que incluyen el uso de leche no pasteurizada, así como el envejecimiento del queso en estantes de madera. Ayudaron a proteger con éxito los quesos de leche cruda de una prohibición total propuesta por la FDA en la década de 1990.
La seguridad de los quesos de leche cruda
Algunos queseros creen que el uso de leche cruda crea quesos más sabrosos y saludables. Muchos queseros creen que no hay razón para tener miedo de la leche cruda y no hay razón para esperar 60 días para comer queso hecho con ella. Decida usted mismo pidiendo a su quesero local que comparta con usted sus quesos crudos favoritos.
Tipos de quesos de leche cruda
A continuación se ofrece una lista muy breve, y ciertamente muy incompleta, de algunos quesos de leche cruda que se encuentran con frecuencia en las tiendas de queso de Estados Unidos. La mejor manera de encontrar queso de leche cruda es simplemente visitar su tienda de quesos local. Compruebe la etiqueta o hable con el quesero; seguro que tienen algunos favoritos en stock.
Nota: Algunos de los quesos importados que se enumeran a continuación (como el Manchego, el Gruyere y el Fontina) se venden tanto en versión cruda como pasteurizada.
Quesos azules de leche cruda
Aquí tiene una lista parcial de quesos azules de leche cruda:
Great Hill Blue, Bartlett Blue, Bayley Hazen Blue, Maytag Blue, Rogue Creamery Blues, Pt. Reyes Blue, Beenleigh Blue, Harbourne Blue, Blue de Gex, Fourme d’ambert, Blue de Causses, Blue de Auvergne, Roquefort, Cabrales
Quesos de corteza lavada de leche cruda
Aquí hay una lista parcial de quesos de corteza lavada de leche cruda:
Big Bang, Grayson, Winnimere, Morbier, Raclette, Tete de Moine, Gabietou
Quesos de leche cruda de corteza hinchada y blanda
Esta es una lista parcial de quesos de leche cruda de corteza hinchada y blanda:
Juniper Grove Bouche, Constant Bliss, St. Nectaire, Torta del Casar, Serra da Estrella
Quesos semiduros y duros de leche cruda:
Esta es una lista parcial de quesos semiduros y duros de leche cruda:
Silver Mountain, quesos Sally Jackson, Beecher’s Flagship Reserve, Trade Lake Cedar, Vermont Shepherd, Grafton Clothbound Cheddar, Bravo Cheddar, Pepato, San Andreas, Vella Dry Jack, Ouray, Pleasant Ridge Reserve, Tarentais, Berkswell,la mayoría de los Cheddars ingleses, Cheshire, Spenwood,Caerphilly, Beaufort, Comte, Tomme de Savoie, Abbaye de Belloc,Fontina, Gruyere, Appenzeller, Asiago, Bra, Parmigiano-Reggiano, muchos Pecorinos, Azeitao, Manchego, Idiazabal,Evora, Zamarano, Ibores, Val Bagner, Prattigauer, Hoch Ybrig, Appenzeller