Nicole SchnitzlerAbril 20, 2016
Cuando la chef Sarah Grueneberg abrió Monteverde a principios de este año y supo que quería incluir un refresco en el menú, rápidamente descartó la cola y la caña de azúcar por otra base de refresco: la saba, también conocida como «mosto cotto» o jugo de uva cocido. «No está fermentado, así que es como un refresco de uva cocido con uvas de vino», dice. «Tiene un poco de acidez debido a las propias uvas de vino, y no hay azúcares añadidos: todo procede de la fruta».
Para Grueneberg, era importante mostrar el ingrediente, que conoció por primera vez durante una vendimia en la región italiana de Emilia-Romagna. «No creo que la saba sea tan respetada como el balsámico, a pesar de que es el primer paso del proceso balsámico», dice. Durante su estancia allí, conoció la historia de este subproducto olvidado, que se elaboraba como edulcorante cuando la cosecha producía uvas de más. «La cocción del agua era una forma de conservar las uvas sin que se estropearan», dice. Para hacer vinagre, el jarabe de uva se fermenta para producir balsámico joven, que luego se envejece durante más o menos tiempo, de 12 a 100 años (Monteverde envejece balsámico de Acetaia San Giacomo gracias a una batteria propia). Es por ello que los precios de los vinagres balsámicos pueden ser tan elevados, mientras que los de la saba son, en general, mucho más asequibles y consistentes.
«Es un edulcorante complejo con un perfil de sabor más redondo y suave»
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«Algunos lo consideran el balsámico de los pobres», dice el sous chef de Soho House Chicago, Gerad Gobel. «Sin embargo, si se hace correctamente, puede ser tan interesante y complejo como el vinagre balsámico realmente caro». Y Gobel debería saberlo. Trabajaba en el Delfina de San Francisco hace 10 años cuando probó por primera vez la saba que el chef Craig Stoll había traído de Italia. «Nunca había oído hablar de ella, y me dejó boquiabierto», dice. «Quería saber más sobre ella».
Después de investigar en algunos sitios web italianos, decidió probarla un día. «Había ayudado a un amigo en Sonoma con algunos trabajos agrícolas y, a cambio, me traje a Oakland unas 30 libras de uvas cabernet», recuerda. «Es sorprendentemente fácil de hacer si tienes acceso a los materiales adecuados». Ese acceso se ha visto un poco dificultado con su traslado a Chicago, pero sigue teniendo esperanzas en los frutos que puede dar el Medio Oeste. Mientras tanto, sin embargo, ha recurrido a la saba de San Giacomo para dos platos de su menú: Coles de Bruselas con guanciale, jengibre y chile calabrés, y costillas de cordero con uvas moscatel, yogur y pistachos. Para Gobel, son los platos salados como éste, junto con los de caza, los que hacen una combinación perfecta con la saba. «Estábamos preparando una mousse de hígado de pato con alcaparras y chalotas, lo que la hacía muy sabrosa», dice. «Sin la saba podría resultar un poco fuerte; había que cortarla con algo».
Defiende el potencial del ingrediente para potenciar también los platos dulces. «Es genial en el helado, mejor que el balsámico porque la saba no tiene tanta acidez», dice. «Es un edulcorante complejo con un perfil de sabor más redondo y suave»
Esa aplicación toma forma en Catania, en La Jolla (California), donde el chef Dustin Karagheusian la añade a un semifrío de Nutella, avellanas, aceite de oliva y sal marina. «Tiene el potencial de convertirse en la guarnición favorita de los chefs porque es más dulce, pero tiene un ligero amargor», dice. En Seattle, el chef Walter Pisano, de Tulio, se decantó por la burrata. «Hago varios platos con burrata, pero creo que éste es el que mejor se adapta a la saba», dice sobre el antipasti de coles de Bruselas, saba e higos caramelizados del menú. Independientemente de lo que vaya a aderezar con saba, Pisano sugiere coger un cuentagotas para hacerlo. «Todo lo que necesitas son unas pocas gotas», dice. «Un poco da para mucho».
Eso es una buena noticia para los que andan escasos de dinero para condimentos y necesitan un frasco que les dure un tiempo. Y aunque los precios razonables son una de las principales razones del reciente aumento de la popularidad de la saba, lo más probable es que su éxito vaya más allá de los signos del dólar.
«La saba es diferente y no ha sido realmente escuchada por el público en general», dice Karagheusian. «Para nosotros, los chefs, es genial coger algo bastante desconocido, pero que no está tan lejos de la zona de confort de la gente».
Pisano está de acuerdo. «Creo que los chefs se están dando cuenta de que el balsámico tiene su lugar, y es estupendo, pero es hora de buscar un perfil de sabor diferente, y creo que la saba lo tiene», dice. «Es como beber un vino: se busca ese equilibrio, y la saba puede aportarlo».