Licester rojo y semillas de achiote
Mimolette. Red Leicester. Shropshire Blue. ¿Qué tienen en común estos tres quesos? Todos son de color naranja y están coloreados con achiote. El achiote es un ingrediente un tanto misterioso que se añade a varios quesos y, recientemente, me tomé un minuto para investigar de dónde viene y un poco de su historia.
Fruto del árbol del achiote – Semillas de achiote en su interior (Crédito: Leonardo Ré-Jorge)
Las semillas de achiote también se conocen como «roucou» o, epónimamente, como «achiote». Provienen del árbol del achiote (Bixa orellana), una pequeña planta perenne. «Achiote» es el nombre del árbol y de la especia en náhuatl, una lengua hablada en México. Originario de Sudamérica, el árbol se cultiva actualmente en regiones tropicales de todo el mundo, siendo Brasil y Filipinas los principales productores. Produce un fruto marrón, en forma de corazón, cubierto de espinas, muy parecido al fruto de un castaño. Sin embargo, en su interior, en lugar de una semilla brillante, hay una multitud de semillas rojas. Es la pulpa roja de esas semillas la que da el color amarillo o naranja a quesos como el Mimolette.
Se rumorea que el achiote fue introducido inicialmente en el queso por queseros sin escrúpulos. Los quesos elaborados con leche de alta calidad procedente de vacas que han pastado hierba fresca tienden a tener un tono notablemente amarillo (los grandes glóbulos de grasa de la leche de vaca son capaces de retener el betacaroteno de la hierba verde). La teoría es que algunos ganaderos decidieron introducir el achiote como forma de conseguir el color amarillento mientras alimentaban a sus vacas con cosas distintas a la hierba fresca. Una vez introducido, es posible que el achiote se haya disparado a medida que la gente se iba superando a sí misma, haciendo los quesos más y más amarillos hasta que se convirtió más en una declaración estética que en un esfuerzo deliberado por disimular la calidad de la leche utilizada para hacer el queso. Hoy en día, muchos quesos finos (como los mencionados anteriormente) utilizan el achiote para crear un impacto visual.
Semillas de achiote
Vendemos achiote aquí en la tienda y, después de un poco de lectura en Hierbas y Especias de Jill Norman, descubrí varios usos culinarios de la especia de los que no tenía conocimiento. En el Caribe, la gente fríe las semillas en grasa. Las semillas se desechan y la grasa de color intenso se utiliza para cocinar. En muchas otras partes del mundo -Perú, Vietnam y Filipinas, entre otras- las semillas de achiote se utilizan para dar color y/o sabor a los adobos, los guisos, las sopas y los estofados. Las semillas de achiote se utilizan en un par de platos regionales emblemáticos: el aliño criollo (un condimento venezolano) y el recado rojo (una pasta que contiene una variedad de especias y se utiliza para hacer un clásico de Yucatán, el pollo pibil). El achiote también se utiliza en algunas recetas de pescado salado, también conocido como «ackee», considerado por algunos como el plato nacional no oficial de Jamaica. Por supuesto, dejando a un lado la cocina, si usted es un fabricante de queso casero, tal vez desee probar a colorear su próximo lote. Probé una semilla de achiote mientras tomaba fotografías para este post y al principio tenía toques de nueces y un sabor vegetal ligeramente dulce que terminaba con un toque de pimienta y apenas un poco de calor.
Para usar las semillas para hacer un colorante: El libro de Norman recomienda remojar 1/2 cucharadita de las semillas en 1 cucharada de agua hirviendo durante una hora. El agua debe tener un color naranja intenso y se puede utilizar para colorear el arroz, los guisos, las sopas y los caldos.
Autor – Mary es quesera y panadera en Formaggio Kitchen Cambridge.