La información sobre la aflatoxina en los cacahuetes y otros alimentos
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¿Se pueden comer los cacahuetes crudos o hay que tostarlos o cocinarlos antes?
-Eliot Collins, Nueva Jersey
Los cacahuetes y la mantequilla de cacahuete son alimentos básicos habituales en la despensa de un corredor debido a su alto contenido en proteínas vegetales, vitaminas y minerales, grasas saludables y comodidad, por no mencionar lo deliciosos que son. Sin embargo, es posible que los cacahuetes crudos estén contaminados con un moho llamado Aspergillus flavus que produce un carcinógeno potencial llamado aflatoxina.
Según una revisión de 2004 en The American Journal of Clinical Nutrition, las aflatoxinas están bien reconocidas como causa de cáncer de hígado, inmunidad comprometida, metabolismo proteico alterado y muerte en animales de granja y de laboratorio. El hígado es el principal órgano afectado. No se ha confirmado el nivel de exposición dietética a las aflatoxinas necesario para afectar a la salud humana.
Los cacahuetes no son los únicos alimentos susceptibles de contener aflatoxinas; se han detectado en el maíz, las almendras, los pistachos, las avellanas, las nueces de Brasil, las nueces e incluso en algunas especias y hierbas. La leche, los huevos, el queso, el yogur y los productos cárnicos también pueden estar contaminados si los animales consumen piensos que contienen aflatoxinas. Cocinar o tostar los frutos secos degrada parte de la toxina, pero no toda, ya que se trata de un compuesto estable que puede sobrevivir a temperaturas relativamente altas.
Pero antes de subirse a la primera moda dietética de 2015, «sin aflatoxinas», hay buenas noticias. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) controla la cantidad de aflatoxina en la producción de alimentos. La concentración de aflatoxina debe ser inferior a 20 partes por billón para ser considerada segura. Cualquier cultivo con concentraciones más altas es destruido.
En conclusión, el consumo de cacahuetes crudos es seguro, y de hecho los numerosos beneficios para la salud de los cacahuetes y otros frutos secos superan los posibles riesgos para la salud. Son una buena fuente de proteínas para recuperar los músculos, de fibra para mantenerse saciado y mantener el peso, de vitamina E y zinc para una piel sana, de magnesio y potasio para unos huesos fuertes y de grasas omega-3 para combatir la inflamación. Para minimizar la exposición a las aflatoxinas, compra cacahuetes y productos derivados que hayan sido cultivados, recolectados y procesados en EE.UU., donde existe un estricto control, y elige cacahuetes de Valencia, que crecen en climas secos y son resistentes al moho. Y, en general, comer una dieta variada para aprovechar los beneficios nutricionales de los diversos alimentos al tiempo que limita la exposición a las toxinas.
Esta es una entrega de nuestra columna en línea Pregúntale a la Dietista con María Dalzot, MS, RD, CDN y una ávida corredora de trail. Puedes visitar su blog en www.mariadalzotrd.com y enviar tus preguntas sobre nutrición a [email protected].