Los italianos tienen un montón de expresiones encantadoras sobre el fabuloso sabor de la comida frita: Fritti sono buoni anche gli zampi delle sedie,» Frito, incluso las patas de la silla son deliciosas» y Fritto é buono tutto, anche l’aria,
«Todo es bueno frito, incluso el aire,»
Los napolitanos, en particular, tienen una devoción de culto a la comida frita, especialmente la pizza frita. Después de la Segunda Guerra Mundial, la ciudad se encontró en crisis, y los materiales necesarios para la pizza -mozzarella e incluso madera para los hornos- se convirtieron en un lujo. La pizza frita, una alternativa menos costosa apodada «pizza del pueblo», se rellenaba con ingredientes menos costosos, como chicharrones de cerdo y ricotta. Las amas de casa la vendían en la calle para complementar los ingresos familiares. Los tiempos eran tan duros que los clientes podían incluso conseguir pizza fritta a crédito: llamada pizza a ocho, «pizza a otto», se comía en el momento pero se pagaba ocho días después.
El napolitano Gino Sorbillo, afamado pizzaiuolo italiano, me preparó una recientemente explicando: «La pizza fritta tiene diferentes formas. Redonda, llamada ‘montanare’ o de media luna ‘calzone'». Para la masa, que es la misma que la de la pizza clásica de horno, Gino utiliza sólo una minúscula pizca de levadura para crear una masa masticable, nunca esponjosa. Estira un redondo, lo rellena y tira de los extremos en una caprichosa imitación del sombrero del payaso Pulcinello. Gino fríe a la temperatura justa para obtener un exterior crujiente y no graso y un centro caliente y pegajoso.
«La pizza frita es un alimento sencillo, fácil de hacer en casa porque, a diferencia de la pizza clásica, no se necesita un horno de leña, sólo una sartén», explica Gino. Es muy versátil y puede rellenarse prácticamente con cualquier cosa: los tradicionales «cicoli» de salami napolitano con ricotta o provolone; mozzarella y jamón; o incluso verduras salteadas, como el brócoli de colza. También es maravilloso al natural, servido con un poco de salsa de tomate para mojar.
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Cuando estés en Nápoles no dejes de probar la clásica pizza al horno de leña en el afamado restaurante Gino’s de Via dei Tribunali. Pero si las colas son demasiado largas para entrar, que siempre lo son, disfruta de una humeante pizza frita en su pequeño local de pizzas fritas situado a pocas puertas. Si no puedes ir a Nápoles, prepara la pizza frita de Gino en casa con la siguiente receta. Utilice la excelente receta de masa de Gino o utilice masa de pizza comprada en la tienda.
Pizza Frita de Gino Sorbillo
Para 4 personas
Tiempo de preparación: 20 minutos, más 8 horas de pasivo
Tiempo de cocción: 5 minutos
Una pequeña pizca de levadura de cerveza
2 tazas, aproximadamente 1 libra, de harina orgánica «0» o de pizza
3 cucharaditas de sal
Aceite de girasol u otro aceite vegetal para freír
Rellenos sugeridos por Gino: ricotta de leche de oveja, salami de cerdo napolitano en rodajas finas, queso provolone ahumado en dados, tomates frescos pelados en dados, pimienta negra
Disolver la levadura en 1 1/3 tazas de agua tibia en un bol, y luego tamizar la harina y la sal. Amasar en una superficie de trabajo enharinada hasta que esté suave, de 10 a 12 minutos. Divida la masa en 4 bolas y déjela subir a temperatura ambiente, cubierta con un paño limpio, durante unas 8 horas.
Caliente suficiente aceite en una sartén profunda para cubrir una pizza cada vez. Caliente a una temperatura de 400 grados F.
Estire cada sección en un círculo plano, presionando con la palma de la mano para aplanarlo. Poner en el centro la ricotta, el salami, el provolone y una cucharada de tomate picado. Sazona con pimienta negra, dobla y pellizca los bordes para cerrarlos, teniendo cuidado de dejar una bolsa de aire en el centro. Tirar un poco de los dos extremos y bajar lentamente al aceite caliente Freír en el aceite caliente, aproximadamente 1/2 minuto por lado, hasta que se doren. Escurrir en papel absorbente y repetir con las otras tres pizzas. Comer mientras están calientes.