Uno de mis héroes personales, el micólogo David Arora, publicó recientemente un post en las redes sociales sobre las diferentes culturas que comen Ramarias (varias especies de setas de coral). En pocas palabras, habló de la variedad de especies de Ramaria y del supuesto malestar intestinal que disuade a los cazadores de setas estadounidenses de comerlas, y luego muestra pruebas de lo contrario a través de fotos de todo el mundo.
Su voz autorizada sobre el tema no tiene parangón, y apoya lo que yo mismo he encontrado al comer varias ramarias. Según mi experiencia, muchas son amargas o no muy sabrosas, pero las que saben bien son muy buenas, y las molestias gástricas son bastante raras, al contrario de lo que dicen muchas guías de campo sobre las setas de coral. He comido varias especies diferentes y nunca he tenido un solo malestar estomacal. Por supuesto, siempre hay que saber exactamente lo que se está comiendo, y supuestamente hay un coral rojo peligroso en Japón del que he oído que hay que tener cuidado.
Gracias a David Arora por permitirme tomar prestadas sus fotos y citarlo aquí. El artículo que sigue es fascinante y da una mirada esclarecedora sobre lo fóbica que es la cultura estadounidense en comparación con otras.
Hongos de coral
Por David Arora
«Aquí hay algunas fotos de hongos de coral (Ramaria spp.) que se recogen o venden en México, China, Tailandia y Massachusetts. Obsérvese cómo todos los hongos se recogen enteros, incluidas las ramarias. Ninguna ha sido cortada por la base como en una discusión anterior.»
«Muchas fuentes dicen que los corales (género Ramaria) pueden tener efectos laxantes. Esto es cierto, pero lo mismo puede decirse de la mayoría de las setas comestibles, especialmente cuando no se cocinan bien o se comen en exceso. Así que la pregunta más relevante es: ¿Tienen las Ramarias efectos laxantes con regularidad, es decir, causan problemas gastrointestinales con más frecuencia que otras setas comestibles?»
«En el estudio de Beug de más de 30 años (www.namyco.org/docs/Poisonings30year.pdf) sólo hay dos casos notificados de intoxicación por Ramaria (gastrointestinal, Tabla 11). Se trata de un número bajo si se tiene en cuenta que las ramarias se comen con bastante frecuencia, al menos en el noroeste, donde las familias pioneras tienen nombres vernáculos para ellas como «capullos de rosa» (grupo Ramaria botrytis).
Las tablas de este documento deben interpretarse con cautela porque obviamente no hay manera de saber cuántas personas comen con seguridad cada tipo de seta enumerada, pero los datos sugieren que las ramarias causan muchos menos problemas que otros comestibles populares como las setas de miel, los parasoles peludos, los leccinums, los blewits y el pollo del bosque (que causó dos muertes, ¡una de ellas de un niño pequeño que comió una pequeña cantidad cruda!)»
«Como se señaló en el hilo anterior, las ramarias pueden ser difíciles de identificar hasta la especie. Sin embargo, en los países en los que se consumen, como China y México, no parecen discriminar mucho entre las distintas especies: consideran que todas las ramarias de tallo carnoso son comestibles y las recogen para el mercado o la mesa»
«En México suelen llamarse escobetas («cepillos para fregar») y en Yunnan, sao ba jun («setas escoba»). Me resulta difícil creer que el comercio pueda existir en la medida en que lo hace si algunas de las especies fueran realmente venenosas o si mucha gente tuviera problemas para digerirlas. Por lo tanto, opino que las advertencias sobre las ramarias que aparecen en nuestras guías de campo y sitios web son exageradas, especialmente en lo que respecta a las de color amarillo brillante y punta rojiza. Hay que tener en cuenta que nuestra cultura dominante es fungofóbica. Eso significa que siempre buscamos razones para NO comer una seta en lugar de razones para comerla. Pero me interesa escuchar las experiencias de otras personas.»
«En cuanto a su calidad culinaria, varía de una especie a otra. Varias son dulces y en una cata en la que participaron varias personas, una ramaria amarilla obtuvo mayor puntuación que las morillas. Algunas especies, sin embargo, pueden ser ligeramente amargas. Como desprenden agua en la sartén, pruebe su caldo: ¡en algunas de las especies amarillas es bastante delicioso! Constituyen una excelente guarnición y una fantástica cecina. Así que creo que merece la pena experimentar con ellas. Pero siga las precauciones habituales de probar una pequeña cantidad la primera vez (para cada especie, obviamente, diferente) y de cocinarla a fondo.»
«Los comentarios anteriores se aplican a las ramarias con un tallo o base carnosa. Las Ramariopsis spp., que suelen ser delgadas y blancas con esporas blancas, tienen una reputación más dudosa. No están relacionadas con la Ramaria a pesar del nombre similar.
Corales (cont.)»
«Sí, las clavulinas son comestibles; la primera foto las muestra a la venta en una carretera. Sin embargo, son propensas a la infección por un hongo secundario y son muy frágiles. También se pueden confundir con la Ramariopsis (ver post anterior) aunque la textura es diferente.»
«Las otras fotos muestran ramarias aquí en USA. Obsérvese el caldo que desprenden mientras se saltean; son una buena guarnición y también se pueden arrancar en tiras finas, saltearlas, luego enfriarlas y comerlas frías como la cecina.»