Los proveedores de carne siempre están buscando formas de conseguir una prima para sus cortes de carne. Tal vez tengan suerte con algo como la pechuga de ternera, que se hace más popular, pero lo más frecuente es que lo consigan encontrando formas diferentes de comercializar los cortes que ya tienen o modificando la forma de descomponer el animal. Cortes como el bistec de percha y el bistec Denver sólo se encuentran en los menús de los restaurantes desde hace una década, y el strip steak de Las Vegas sólo se comercializa desde hace un par de años. Algunos esperan que el próximo artículo de este tipo sea la falda de cerdo.
El otro día un vendedor de carne me dio un par de faldas de cerdo. Me dijo que su proveedor estaba buscando si podía encontrar algunos clientes interesados que buscaran un corte innovador, o tal vez para ahorrar dinero dados los altos precios de la carne de vacuno que estamos experimentando. Sólo quería ver cómo quedaba en mi ahumador.
Las faldas venían con piel y pesaban entre 3 y 4 libras cada una. Dejé la piel sola en la primera y la ahumé a fuego lento. A pesar de las muchas horas de cocción, no pude conseguir que subiera a más de 170. Tardó unas ocho horas, y luego no estaba tan tierno como me gustaría. La piel, como era de esperar, estaba demasiado dura para comerla. Si hubiera estado mejor preparado, habría encendido la parrilla o una cuba de aceite para hacer chicharrones, pero era tarde y quería echar un vistazo a la carne.
Una falda de cerdo se compone de dos lados al igual que una falda de ternera, sólo que se intercambia la grasa de cada extremo. En la pechuga de cerdo, el extremo «magro» es en realidad una porción de la panza y, por lo tanto, bastante graso, mientras que el extremo «graso» hacia el pecho es en realidad parte del picnic de cerdo y es más magro. El picnic es la mitad menos popular de la paleta de cerdo entera. El trasero de Boston, o la mitad superior de la paleta, se lleva todo el amor, y si usted ha comido carne de cerdo tirada recientemente, es probable que haya sido del trasero de Boston.
Una vez que empecé a trinchar la carne fue obvio que hay muchos más músculos que en una falda de res. El grano multidireccional de todos los cortes individuales significó que realmente hay que separarlos todos si realmente se quiere cortar a contrapelo. Todos esos músculos significan también mucha grasa entre ellos. Sacar eso es de gran importancia. De lo contrario, hay que recortar mucho y se queda uno con la mayor parte de la carne magra. A no ser que se corte por el lado de la panza, que es mayoritariamente grasa.
Para la segunda pechuga, le quité la piel antes de cocinarla. Dejé bastante grasa para imitar mejor la tapa de grasa de una falda de ternera. También cociné esta más caliente, nunca bajando de 250, y subiéndola a 300 para terminarla. Esta resultó increíblemente tierna y con la grasa bien fundida. Estaba tan buena que no pude fotografiar la carne cortada antes de comerla.
Para estas dos primeras, las froté sólo con sal y pimienta. Si me encuentro con otro creo que este corte sería mejor tratarlo como una colilla bostoniana. Usar un aliño con algo de azúcar, y luego ahumarlo hasta que esté lo suficientemente tierno como para tirar. La carne magra mezclada con la grasa decadente de la panza haría unos magníficos sándwiches de cerdo.
En cuanto a que el pecho de cerdo asalte el mercado de la carne, eso parece una exageración por ahora. Aparte del nombre, se parece muy poco a la falda de ternera y no debería considerarse su sustituto porcino. Si se encuentra con una, merece la pena experimentar con ella, pero no espere verla pronto en los menús de los restaurantes.