Patata dulce

Patata dulce
Patata dulce en flor
Clasificación científica
Dominio: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Solanales Familia: Convolvulaceae Género: Ipomoea Especie: I. batatas
Nombre binomial
Ipomoea batatas Linnaeus

La batata (Ipomoea batatas) es un miembro de la familia de las plantas con flores Convolvulaceae, que incluye la gloria de la mañana, el chokeweed y la espinaca de agua. El boniato se cultiva desde hace miles de años por sus raíces tuberosas. Es una de las verduras más nutritivas y se cultiva y consume en muchos países del mundo. También se utiliza como alimento para animales y como fuente de muchos otros productos.

La batata no está estrechamente relacionada con la patata común, Solanum tuberosum. En Estados Unidos, a veces se confunde con el ñame (especie Dioscorea), con el que está aún menos emparentado.

Los boniatos ofrecen tanto un valor físico como un valor interior o espiritual para los seres humanos. Desde el punto de vista físico, es una de las hortalizas más nutritivas que existen, y también es un importante cultivo comercial. Sin embargo, también aportan un valor estético por la belleza de sus flores y el color y la textura de su piel (que puede ser roja, púrpura, marrón y blanca) y de su pulpa (que puede oscilar entre el blanco, el amarillo, el naranja y el púrpura). Asimismo, su estimulante sabor proporciona una alegría que va más allá de los meros nutrientes recibidos.

El boniato se escribe a veces como una sola palabra, «sweetpotato».

Origen e historia

El boniato es una enredadera herbácea y perenne, que tiene hojas alternas en forma de corazón o con lóbulos palmados y flores simpétalas (pétalos fusionados) de tamaño medio. La raíz tuberosa comestible es larga y cónica, con una piel lisa, cuyo color oscila entre el rojo, el morado, el marrón y el blanco. Su pulpa oscila entre el blanco, el amarillo, el naranja y el púrpura.

Las patatas dulces son nativas de las Américas tropicales y se cultivaron allí por primera vez hace al menos 5.000 años. Se extendieron muy pronto por toda la región, incluyendo el Caribe y lo que hoy es el sureste de Estados Unidos. Los exploradores españoles y portugueses las llevaron a Europa y su cultivo se extendió rápidamente por gran parte del Viejo Mundo.

Cuando los europeos visitaron por primera vez la Polinesia, encontraron que se cultivaban batatas. Cómo y cuándo llegaron allí por primera vez es un tema muy debatido entre antropólogos e historiadores, ya que algunos dicen que esto es una prueba del contacto temprano con los pueblos de América del Sur, y otros que las batatas llegaron allí desde la otra dirección después de 1492 (CGIAR 2006).

Nutrición y usos

Una batata.

La batata es una de las verduras más nutritivas. Aunque las hojas y los brotes también son comestibles, las raíces tuberosas con almidón son, con mucho, el producto más importante. En algunas zonas tropicales, son un alimento básico. Además del almidón, son ricas en fibra dietética, vitamina A, vitamina C y vitamina B6. Todos los cultivares tienen un sabor más o menos dulce.

En un estudio del Center for Science in the Public Interest, se comparó el valor nutricional de las batatas con el de otras verduras. Teniendo en cuenta el contenido de fibra, los hidratos de carbono complejos, las proteínas, las vitaminas A y C, el hierro y el calcio, el boniato ocupó el lugar más alto en valor nutricional, obteniendo 184 puntos, 100 puntos por encima del siguiente en la lista, la patata común (NCSPC 2006). La Nutrition Action Health Letter (Carta de Salud de Acción Nutricional) clasificó de forma similar 58 verduras según las vitaminas A y C, el folato, el hierro, el cobre y el calcio, además de la fibra, y el boniato encabezó la lista con 582 puntos, frente a los 434 de su competidor más cercano, la zanahoria cruda (NCSPC 2006).

Las variedades de boniato con pulpa de color naranja oscuro son más ricas en vitamina A que las de pulpa clara y se está fomentando su cultivo en algunas partes de África, donde la deficiencia de vitamina A es un grave problema de salud.

Las raíces se hierven, se fríen o se hornean con mayor frecuencia. También se pueden procesar para obtener almidón y un sustituto parcial de la harina. Los usos industriales incluyen la producción de almidón y alcohol industrial. Todas las partes de la planta se utilizan para alimentar a los animales.

En las Indias Occidentales, el jugo de las batatas rojas se combina con el jugo de lima para hacer un tinte para la ropa. Variando las proporciones de los jugos se pueden obtener todos los tonos, desde el rosa hasta el púrpura y el negro (Verrill 1937).

Cultivo

Raíces recién cavadas.

Las batatas crecen mejor donde los veranos son largos y calurosos y hay mucha lluvia. La planta no tolera las heladas. Crece mejor a una temperatura media de 24°C (75°F). Dependiendo del cultivar y de las condiciones, las raíces tuberosas maduran entre 2 y 9 meses. Con cuidado, los cultivares de maduración temprana pueden cultivarse como un cultivo anual de verano en zonas templadas, como el norte de Estados Unidos. Se propagan principalmente por esquejes de tallo o de raíz o por raíces adventicias llamadas «slips» que crecen a partir de las raíces tuberosas durante el almacenamiento. Las semillas verdaderas sólo se utilizan para la cría.

En condiciones óptimas de 85 a 90 por ciento de humedad relativa a 13 a 16°C (55 a 61°F), las batatas pueden conservarse durante seis meses. Las temperaturas más frías dañan las raíces.

Los boniatos suelen considerarse un cultivo para pequeños agricultores. Crecen bien en muchas condiciones de cultivo y tienen pocos enemigos naturales; rara vez se necesitan pesticidas. Pueden cultivarse en suelos pobres con pocos fertilizantes. Como se siembran por esquejes en lugar de por semillas, los boniatos son relativamente fáciles de plantar. Como las enredaderas crecen rápidamente y dan sombra a las malas hierbas, se necesita poca escarda, lo que permite a los agricultores dedicar su tiempo a otros cultivos. En los trópicos, el cultivo puede mantenerse en el suelo y cosecharse según sea necesario para el mercado o el consumo doméstico. En las regiones templadas, las batatas suelen cultivarse en explotaciones más grandes y se cosechan antes de que se produzcan las heladas (CGIAR 2006).

Batatas en el campo.

China es el mayor productor de batatas; proporciona alrededor del 80% del suministro mundial, que ascendió a 130 millones de toneladas en 1990 (aproximadamente la mitad que las patatas comunes). En el pasado, la mayor parte de las batatas chinas se cultivaban para la alimentación, pero ahora la mayoría (el 60%) se cultiva para alimentar a los cerdos. El resto se cultiva para la alimentación humana y para otros productos. Algunas se cultivan para la exportación, principalmente a Japón. China cultiva 100 variedades de batata (JRT 2006).

Las batatas se hicieron populares muy pronto en las islas del Pacífico, desde Japón hasta la Polinesia. Una de las razones es que se favorecieron como un cultivo de emergencia al que se podía recurrir en caso de que otros cultivos fallaran, por ejemplo, a causa de inundaciones por tifones o guerras tribales. Se encuentran en muchos platos favoritos de Japón, Taiwán y otras naciones insulares. Las Islas Salomón, en el Pacífico Sur, tienen el mayor consumo per cápita de batatas del mundo, 174 kg.

Indonesia, Vietnam, India y otros países asiáticos también son grandes productores de batatas. Uganda (el tercer mayor productor después de Indonesia), Ruanda y otros países africanos también cultivan una gran cantidad, que es una parte importante de la dieta de sus pueblos. América del Norte y del Sur, el hogar original de la batata, cultivan juntos menos del 3% del suministro mundial. Europa tiene una producción muy pequeña de batatas, sobre todo en Portugal (JRT 2000; FAO 1990).

Las batatas fueron una parte importante de la dieta en Estados Unidos durante la mayor parte de su historia, especialmente en el sureste. Sin embargo, en los últimos años han perdido popularidad. El consumo medio per cápita de boniatos en Estados Unidos es de sólo 1,5-2 kg (4 libras) al año, frente a los 13 kg (31 libras) de 1920. El sureño Kent Wrench escribe: «La batata se asoció con tiempos difíciles en la mente de nuestros antepasados y cuando se volvieron lo suficientemente prósperos como para cambiar su menú, la patata se sirvió con menos frecuencia»(NCSPC 2006).

Carolina del Norte es el principal estado de Estados Unidos en la producción de batatas, proporcionando alrededor del 40% de la producción anual de Estados Unidos.

Kumara (batatas) para la venta, Támesis, la Isla del Norte, Nueva Zelanda.

Nombres ingleses

La palabra inglesa potato (patata) proviene de la palabra batata de los indios taínos de las Indias Occidentales a través de la palabra española patata. La palabra inglesa se refería originalmente a la batata, pero más tarde se aplicó a la patata común, que se llama papa en español.

La palabra yam procede probablemente de nyami en la lengua del pueblo wolof de África occidental. Es probable que cuando los africanos fueron llevados al Nuevo Mundo como esclavos utilizaran la palabra que conocían para la batata nativa. En Estados Unidos, los boniatos suelen llamarse ñames. A veces se hace una distinción entre las raíces de pulpa más oscura llamadas «ñames» y las más claras «batatas».

Otra palabra española para la batata es camote, que a veces se utiliza en el suroeste de Estados Unidos.

En Nueva Zelanda, las batatas se llaman por su nombre maorí, kumara.

• Grupo Consultivo sobre Investigación Agrícola Internacional (CGIAR). 2006. Sweet Potato. Recuperado el 19 de junio de 2007.
• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). 1990. Raíces, tubérculos, plátanos y bananas en la nutrición humana. Recuperado el 19 de junio de 2007.
• Sociedad Japonesa de Cultivos de Raíces y Tubérculos (JRT). 2000. Sweetpotato in Japan. Recuperado el 19 de junio de 2007.
• Comisión de Batatas de Carolina del Norte (NCSPC). 2006. North Carolina Sweet Potatoes. Recuperado el 19 de junio de 2007.
• Verrill, A. H. 1937. Foods America Gave the World. Boston: L.C. Page and Co.