Primero lo primero, esto no es un asado de otoño.
¡Lo sé! Me encanta un asado de otoño, también. Y estoy seguro de que este sería uno, si lo doras y luego lo cocinas en la olla de cocción lenta durante 10 horas. Pero este es el «Company Pot Roast» de Ina Garten, y no creo que esté permitido tener una olla de cocción lenta en los Hamptons. Bendito sea su corazón.
No, el asado de Ina está hecho para comer con cuchillo y tenedor, una servilleta de lino y una copa de vino tinto. Es un lujo. Más boeuf bourguignon que Betty Crocker. Y hay algo en poder manejar un asado de dos kilos y medio y transformarlo en algo que parece salido directamente de un cuadro de Norman Rockwell.
¡HOOAH!
El primer paso es escurrir y dorar el asado. Si nunca has chamuscado un trozo de carne de dos kilos, lo importante es recordar que cuando llegue el momento de darle la vuelta, tienes que utilizar un tenedor de cocina grande de dos puntas (o dos tenedores de comedor que atraviesen cada lado). Lo he intentado con una espátula grande y una vez con pinzas, y acabas raspando o arrancando parte de la corteza que acabas de chamuscar. Ambas son craptástrofes trágicas que inducen a la profanidad, así que, por favor, no envíes una espátula para hacer el trabajo de un tenedor. ¡El bamboleo! Todavía sueño con ello.
Una vez que la carne se ha chamuscado, se empieza a preparar la salsa salteando zanahorias, cebollas, apio, puerros y ajo en un horno holandés grande. Luego se añade vino tinto y coñac, lo que le da ese toque de boeuf bourguignon. Por último, se lleva la mezcla a ebullición, se añaden los tomates, el caldo de pollo, el tomillo y el romero.
Según la receta, se vuelve a poner la carne en la olla holandesa con las verduras, se tapa la olla y se mete en el horno durante unas dos horas. Tal vez más. Sin embargo, si eres una persona de la olla de cocción lenta, podrías chamuscar la carne, colocarla en la olla de cocción lenta, hacer la salsa de verduras, verterla sobre la carne en la olla de cocción lenta, y cocinarla a fuego lento durante unas 10 horas. Sólo asegúrese de comprobar el asado en la olla de cocción lenta con un termómetro de carne después de unas ocho horas para evitar que se cocine demasiado.
Cuando la carne esté lista, puede ponerla en una tabla de cortar mientras termina de hacer la salsa. Puedes hacer un puré con la mitad del líquido y las verduras en una batidora o procesador de alimentos, pero a mí me gusta usar una batidora de inmersión, porque puedes colocarla directamente en la olla. A continuación, se hierve la salsa a fuego lento, se añade un poco de mantequilla y harina para espesarla, y se sirve sobre las lonchas de esa magnífica carne de vacuno, ¡glorioso ejemplo de humanidad!
Ahora, antes de empezar, hay que pensar en dos cosas más: 1.) la grasa y 2.) la sal.
El asado de pato contiene bastante grasa, que puedes quitar (si quieres) antes o después de cocinar el asado. Si quieres eliminar la grasa antes de cocinar el asado, sólo tienes que recortarla de la carne cruda y volver a atar las mitades con hilo de cocina antes de chamuscarlo.
En cuanto a la sal, la receta de Ina pide sazonar repetidamente la carne y la salsa con sal y pimienta. Ella habla de sal kosher. Si utiliza otro tipo de sal, pruebe la salsa a medida que la condimenta para evitar salarla en exceso.
Una de las cosas buenas de esta receta es que hace abundante salsa, así que sirva la carne asada con algo que la absorba. Puré de patatas. Fideos de huevo. Arroz. Panecillos para remojar de primera.
¿Permiten remojar en Los Hamptons? Espero que sí.
Asado a la cacerola de la compañía
Adaptado del libro de Ina Garten «Barefoot Contessa Back to Basics»
En esta receta, el tipo de sal que se utiliza es importante. Si decide utilizar cualquier otra cosa que no sea sal kosher, ¡asegúrese de probar la salsa mientras trabaja para evitar una sobrecarga de sal!
Para 8 personas
- 1 (4 a 5 libras) de carne de vacuno deshuesada, atada
- Sal kosher y pimienta negra recién molida
- Harina para todo uso, para rebozar
- Aceite de oliva
- 2 tazas de zanahorias picadas (4 zanahorias)
- 2 tazas de cebollas amarillas picadas (2 cebollas)
- 2 tazas de apio picado (4 tallos)
- 2 tazas de puerros picados, partes blancas y verdes claras (2 a 4 puerros)
- 5 dientes de ajo grandes, pelados y machacados
- 2 tazas de buen vino tinto, como Borgoña
- 2 cucharadas de coñac o brandy
- 1 lata (de 28 onzas) de tomates enteros en puré
- 1 taza de caldo de pollo
- 3 ramas de tomillo fresco
- 2 ramas de romero fresco
- 2 cucharadas de harina de uso general
- 1 cucharada de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- Precaliente el horno a 325 grados F.
- Coloque la carne atada en una fuente de horno grande y séquela con una toalla de papel. Sazone el asado por todas partes con 1 cucharada de sal kosher y 1 1/2 cucharaditas de pimienta. Rebozar todo el asado en harina, incluidas las puntas.
- Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en un horno holandés grande a fuego medio. Añada el asado y dórelo por un lado durante 4 ó 5 minutos, hasta que esté bien dorado. Con un tenedor para trinchar, gire y dore el otro lado de la carne. Luego dore los extremos.
- Usando el tenedor para trinchar o una espátula ancha y resistente, transfiera el asado a un plato grande. (Tenga cuidado de no raspar la corteza dorada de la carne.)
- Vuelva al horno holandés, y añada 2 cucharadas de aceite de oliva. Añadir las zanahorias, las cebollas, el apio, los puerros, el ajo, 1 cucharada de sal kosher y 1 1/2 cucharadita de pimienta. Cocinar las verduras a fuego medio de 10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas pero no doradas.
- Añadir el vino y el coñac. Llevar la mezcla a ebullición.
- Añadir los tomates, el caldo de pollo, 2 cucharaditas de sal kosher y 1 cucharadita de pimienta. Ate el tomillo y el romero con un hilo de cocina y añádalo a la olla.
- Vuelva a poner el asado en la olla holandesa, haga hervir todo y tape la olla.
- La olla holandesa será pesada, así que levante la olla con cuidado y métala en el horno. Después de 1 hora, baje el fuego a 250 grados F para mantener la salsa a fuego lento. Deje que la carne se cocine durante otra hora y empiece a comprobar si está lista. La carne debe estar tierna como un tenedor (o a unos 160 grados F) después de pasar un total de 2 a 2-1/2 horas en el horno.
- Transfiera el asado a una tabla de cortar. Cubrirlo con papel de aluminio para mantenerlo caliente.
- Retirar el paquete de hierbas de la olla y tirarlo.
- Dejar que el líquido de la olla se asiente durante unos 5 minutos. A continuación, con una cuchara ancha, elimine toda la grasa posible de la salsa. Transfiera la mitad de la salsa y las verduras a una batidora o a un procesador de alimentos con cuchilla de acero, y haga un puré hasta que quede suave. (O bien, utilice una batidora de inmersión directamente en la olla holandesa). Vierta el puré de nuevo en la olla, coloque la olla en el fogón a fuego lento y vuelva a poner la salsa a hervir a fuego lento.
- Coloque 2 cucharadas de harina y 1 cucharada de mantequilla en un cuenco pequeño y tritúrelas con un tenedor. Incorpore la mezcla a la salsa y cueza a fuego lento durante 2 minutos, removiendo hasta que espese. Pruebe los condimentos.
- Retire las cuerdas del asado y corte la carne en rodajas. Servirlo caliente con la salsa por encima.
