Después de una cena de costillas bastante pesada el viernes por la noche, ambos pensamos que había que cenar «ligero» para la cena del sábado. Para nosotros, la comida ligera suele significar pescado, y uno de los más ligeros que sé preparar es el lenguado. Así que, después de un día viendo películas clásicas en TCM, me dirigí al mercado de pescado, donde encontré un lenguado blanco y salvaje de limón.
Aunque estoy tratando de ampliar mi limitado repertorio de mariscos, para mí el lenguado suele ser la oreganata, uno de los pilares de las comidas de los viernes por la noche y de las cenas de Cuaresma de mi infancia italoamericana. Los recuerdos gastronómicos de mi infancia también incluyen el hecho de que mi padre nos llevaba a uno de los restaurantes italoamericanos más famosos de la ciudad de Nueva York, Patsy’s. De hecho, mi padre era el abogado de Patsy Scognamillo, la fundadora del restaurante. Esta es una de las razones por las que me regalaron no hace mucho un ejemplar de Patsy’s Cookbook: Classic Italian Recipes from a New York City Landmark Restaurant, escrito por el nieto de la fundadora, Sal.
Como pensaba, el libro tenía, junto con muchas historias de famosos, una atractiva receta de filete de lenguado arreganata y opté por seguirla más o menos para cocinar el pescado. Sin embargo, por deferencia a mi madre siciliana y a mi tía napolitana, opté por hacer su cobertura de pan rallado.
Cubierta
1/2 taza de pan rallado seco
1 diente de ajo, finamente picado
2 cucharadas de perejil italiano, picado
1 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
En un bol, revuelva todos los ingredientes secos y luego agregue el aceite de oliva una cucharada a la vez, revolviendo con un tenedor hasta que el pan rallado se humedezca. Se puede utilizar un poco más o menos de aceite de oliva en función del pan rallado. La mezcla debe tener el aceite justo para que se agrupe ligeramente cuando se pellizque con los dedos y para que el pan rallado se dore y no se queme cuando esté bajo la parrilla.
Pescado
1 1/2 libras de lenguado limón (2 filetes grandes)
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1/4 de taza de zumo de limón fresco
1/4 de taza de vermut seco o vino blanco seco
1/2 cucharadita de pimentón
Cubierta de pan rallado
Cortes de limón para decorar
1. Precalentar el horno a 400°F.
2. Colocar los filetes de pescado en una fuente de horno lo suficientemente grande como para que quepa el pescado en una sola capa y salpicar con la mantequilla.
3. Combinar el zumo de limón y el vino en un cuenco pequeño y verterlo sobre el pescado. El zumo debe ser suficiente para llegar a los lados del pescado pero sin cubrirlo. Sazone con el pimentón.
4. Hornee durante unos 15 minutos, o hasta que el pescado se desmenuce al probarlo con un tenedor.
5. Sacar el pescado y poner el horno a gratinar.
6. Espolvorear la cobertura sobre los filetes y gratinar hasta que estén ligeramente dorados, unos 2 minutos.
Servir con arroz blanco salseado con los jugos del pescado y con gajos de limón como guarnición. Sirve a 2 personas como plato principal.
Maridaje de vinos: Vernaccia di San Gimignano, Sauvignon Blanc