Tengo una confesión que haría que mi profesor de la escuela de cocina (un francés de Córcega ligeramente aterrador al que llamábamos «Chef X») se pusiera rojo, gritara y me acribillara a patadas: No siempre peleo las verduras. De hecho, rara vez lo hago. ¿Las zanahorias? Sí, claro. ¿Las remolachas? No, en absoluto. ¿Patatas? Jamás. ¿Calabazas? Bueno, dependiendo de la variedad, tampoco las pelaría. No sólo es mucho más fácil saltarse ese paso, sino que la piel es donde está todo lo bueno, es decir, la fibra.
No siempre fue así. Yo estudié en el Instituto Culinario Francés, donde no sólo nos decían que teníamos que pelar las patatas y las zanahorias, sino que incluso nos enseñaban a «darles la vuelta», utilizando nuestros cuchillos para cortar los restos, dándoles forma de torpedos en miniatura con forma de balón de fútbol. No hace falta decir que las verduras no acababan pareciendo, bueno, comida.
Pero, habiendo pagado más de 30.000 dólares por la escuela de cocina, supuse que el método de pelado excesivo era el camino, la verdad y la luz. ¿Quién era yo para cuestionar la autoridad? Seguí así durante años, tirando las cáscaras de zanahoria al compost, hasta que conocí a un agricultor en un pequeño pueblo de las afueras de Siracusa, Nueva York. En nuestra primera cita, cocinamos juntos una pasta con salsa boloñesa. Me hice cargo de la cocina y le dije que preparara las cebollas, el apio y las zanahorias: «Pélalas primero», le dije, «y luego pícalas bien».
Flickr/chadskeers
Me miró como si tuviera dos cabezas. «¿No puedo simplemente fregarlos para limpiarlos?». Preguntó, añadiendo que en realidad no tenía un pelador de verduras.
Me quedé boquiabierta. «Supongo que… sí. Se podría», dije, y, sinceramente, era una novedad para mí. Enjuagamos las zanahorias bajo un chorro de agua fría antes de cortarlas en rodajas y saltearlas en manteca de cerdo con las demás verduras, terminando la salsa con los sospechosos habituales: vino tinto, tomates en conserva y carne picada. ¿Y sabes qué? Sabía tan bien como la versión que estaba acostumbrada a hacer según las reglas de la escuela culinaria.
Desde ese momento, me he liberado de la tiranía de los peladores de verduras (tiré el mío en una purga de primavera hace unos años). Y, aunque el romance no duró, mi nueva información sobre la cocina sí lo hizo. Tú también puedes liberarte del pelador. Aquí tienes algunas pautas para boicotear las verduras peladas.
Compra verduras sin pesticidas
Si no hay productos químicos dañinos en el exterior de tus verduras, no hay necesidad de pelarlas. Las verduras sin pesticidas sólo tienen que limpiarse de la suciedad.
Considere la preparación
Algunos métodos de cocción son mejores que otros para las verduras con piel. He aquí cuándo está bien dejar la piel: Asar, triturar y, dependiendo de la variedad, rallar o picar en crudo. Estos son los casos en los que probablemente debas utilizar el cuchillo de pelar o el pelador: Al vapor (la piel puede ser dura si se cocina al vapor), en puré -por ejemplo, esta receta de patatas- y en preparaciones crudas de verduras con piel muy gruesa. Lo que nos lleva al siguiente punto…
Eric Wolfinger
Batalla el amargor
Algunas pieles de verduras tienen un sabor intrínsecamente amargo; me viene a la mente la remolacha, especialmente. Equilíbralo añadiendo acidez y dulzura a tu plato terminado. Mi forma favorita de combatir el amargor es con una vinagreta hecha con zumo de limón y miel. También puedes añadir un chorrito de sirope de arce a la sartén mientras se asa. No es necesario huir del amargor si lo mantienes todo equilibrado.
Verduras que probablemente deberías pelar
Desgraciadamente, hay algunas verduras que realmente deberías pelar. Entre ellas se encuentran las verduras con una piel muy dura o fibrosa (piense en una «corteza») que no se ablanda cuando se asa. Ejemplos de estas verduras: el apio, la calabaza kabocha y las calabazas de pastel. También hay que tener en cuenta que algunas hortalizas de raíz están recubiertas de una capa de cera para ayudar a su conservación; éstas se encuentran más comúnmente en los supermercados, y no en los puestos agrícolas. Las colinabos y los nabos son los culpables más comunes en este caso. La piel cerosa debe pelarse antes de utilizarlas.
Primero, abastézcase de las mejores verduras de la ciudad.
