Mock Turtle Soup

«Neil, es tu carnicero, Lee.»

«Hola Lee, ¿qué puedo hacer por ti?»

«¿Por casualidad pediste una cabeza de ternera hace un par de semanas? Es el tipo de cosa que pedirías.»

«Tienes razón, es el tipo de cosa que pediría, pero no lo hice, lo siento.»

«¡Bueno, alguien lo hizo, pero no puedo recordar por mi vida quién fue!»

«Oh querido. Bueno, si no encuentras al culpable, házmelo saber, seguro que puedo quitártela de las manos.»

Y así es como me convertí en el dueño de una cabeza de ternera; y sabía exactamente lo que iba a hacer con ella una vez que la tuviera en mis manos: el misterioso clásico victoriano, Sopa de Tortuga Falsa.

La sopa de falsa tortuga se inventó por necesidad – la sopa de tortuga se había hecho inmensamente popular en la década de 1750 después de que los marineros que venían de las Indias Occidentales desembarcaran un par de ellas en suelo británico. Los marineros las pescaban y las mantenían vivas en sus barcos como fuente de carne fresca. Eran muy deliciosos, y es una sorpresa que alguno llegara a regresar. Los que lo hacían, eran fácilmente capturados por la realeza. Ahora todo el mundo quería tener una y, de repente, ningún banquete o cena estaba completo sin su sopa de tortuga. En su punto álgido de comercio, se enviaban 15.000 tortugas vivas al año desde las Indias Occidentales. Por supuesto, estas enormes bestias eran muy caras, y debido a que se capturaba tal cantidad, el comercio no era sostenible y las tortugas verdes fueron casi cazadas hasta la extinción, lo que hizo subir el precio aún más.

¿Pero por qué eran tan populares? Obviamente, la familia real las disfrutaba, pero sus enormes cuerpos se componían de diferentes cortes de carne con sabor a ternera, buey, pescado, jamón y cerdo.

Así que la verdadera sopa de tortuga quedó rápidamente fuera del alcance de todos, excepto de los súper ricos, y se inventó la sopa de tortuga falsa. Las recetas varían en sus ingredientes, que contienen carne de vaca, jamón, ostras, verduras, piel, lengua y cerebro, en un intento de reproducir los diversos sabores y texturas de la carne de tortuga. Un ingrediente común a todas las recetas que he visto es la cabeza de ternera, una adición económica con muchos sabores y texturas en sí misma. Los autores de las recetas son bastante exigentes con el hecho de que la cabeza debe tener la piel, ya que la grasa y la piel contribuyen a la textura y el sabor del plato. Mi cabeza llegó sin piel y aún así tenía un buen sabor. Si su carnicero vende carne de ternera, vea si puede conseguir una. La mía costó cinco libras!

Algunas recetas son muy complejas, pero en esencia se trata de un consomé de carne servido con la carne cortada en trozos con diversos acompañamientos como bolas de carne forzada (o bolas de pescado o bolas de huevo), sesos fritos, ostras y hierbas frescas.

La sopa de tortuga se convirtió en un clásico británico; ¡Heinz incluso la hizo y la enlató! Alicia en su viaje al País de las Maravillas conoció a una falsa tortuga de verdad, deprimida porque ya no era una tortuga de verdad. Era bastante fastidioso, si no recuerdo mal.

Alicia conoce a la Falsa Tortuga

Adapté una receta para una sopa de tortuga «a la antigua» del libro de 1845 Modern Cookery for Private Families (Cocina moderna para familias privadas), de Eliza Acton, y luego mis chefs Harry y Matthew y yo nos pusimos a trabajar para producirla como un especial para el restaurante.

Para hacer sopa de tortuga

Como el carnicero para partir la cabeza. Nada más llegar a casa, retira el cerebro con cuidado y colócalo en un bol con agua bien salada, cúbrelo con film transparente y guárdalo en la nevera hasta que lo necesites. No es necesario incluir el cerebro si no se quiere; es difícil de preparar, pero está delicioso. Nosotros no utilizamos el seso porque nos tomamos un par de días para hacer esto entre el servicio de comida habitual, y el seso no se conserva realmente más de 24 horas. Como la cabeza ya había sido congelada, tampoco pudimos volver a congelarla. Si no tienes los mismos problemas que nosotros, ¡hazlo cocinado! A continuación hay unas breves instrucciones sobre cómo preparar el seso, pero para más detalles, consulta el blog hermano aquí.

1 cabeza de ternera con lengua, descerebrada, partida y puesta en remojo en agua con sal durante varias horas

4kg de cuello o jarrete de ternera

75g de mantequilla

1 jarrete de jamón ahumado

4 cebollas grandes, cortadas en cuartos

3 zanahorias grandes, peladas y cortadas por la mitad a lo largo

2 cabezas de apio, cortadas en cuartos a lo largo

Bouquet garni: romero, laurel, tomillo, corteza de un limón

1 cucharada de pimienta negra en grano

Limpiar la cabeza de ternera y ponerla en una olla grande, cubrirla bien con agua tibia y ponerla a fuego lento. Quitar la espuma que suba a la superficie del agua, luego cubrir con una tapa y dejar que la cabeza se cocine durante 90 minutos.

Mientras tanto, calentar la mantequilla en una sartén grande y freír la carne hasta que esté bien dorada. Añade esto, junto con la mantequilla, a la olla con el jarrete de jamón, las verduras, el bouquet garni y los granos de pimienta. Subir un poco el fuego y volver a cocer a fuego lento, dejando que el conjunto cueza durante siete horas.

Retirar con cuidado los trozos de carne y hueso más grandes y colar bien la sopa. Si es necesario, reducir el caldo resultante para obtener un sabor más concentrado. Desechar las verduras y las hierbas y retirar con cuidado la carne del hueso. Se pela la lengua y se corta el cartílago y el hueso del extremo de la raíz. A continuación, se puede desmenuzar la carne o cortarla en trozos uniformes.

Para terminar la sopa:

Beurre manie de cantidades iguales de mantequilla y harina machacadas hasta formar una pasta

200ml de jerez

½ cucharadita de macis molido

¼ cucharadita de pimienta de Cayena

Sal

Crema de leche (opcional)

Bolas de carne (ver más abajo)

Cerebro preparado (ver más abajo)

Perejil picado

Mientras se prepara la carne, poner el caldo colado de nuevo a fuego lento. Bata los trozos de beurre manie hasta que la sopa esté tan espesa como desee, añada el jerez y las especias y sazone con sal. Vuelva a poner la carne en la sartén. Si lo desea, añada nata a la sopa.

Sirva la sopa en cuencos coronados con bolas de carne forzada fritas en mantequilla o manteca de cerdo, rodajas de cerebro empanadas y perejil picado.

Para las albóndigas:

300 g de tocino entreverado picado

100 g de sebo de vacuno rallado, mejor fresco, pero el de paquete también vale

75 g de pan rallado fresco

1 cucharada de perejil picado

1 cucharadita de mejorana picada

2 huevos, batidos

Nuez moscada recién rallada

Sal y pimienta

Mezclar los seis primeros ingredientes en un bol y sazonar con las especias y la sal. Formar trozos del tamaño de una nuez. Freír en mantequilla o manteca de cerdo a fuego medio.

Para el cerebro:

El cerebro, remojado en agua con sal durante varias horas en la nevera

Harina sazonada

1 huevo batido

Pan rallado seco

Aceite de girasol o manteca de cerdo para freír

Un cerebro está cubierto por una membrana de vasos sanguíneos que hay que eliminar. Para ello, coloque con cuidado el cerebro en una tabla de cortar, con la parte inferior hacia arriba. Aquí la membrana es más gruesa y es el lugar más fácil para empezar. Tire con cuidado de la membrana. Esto es bastante complicado y requiere un poco de práctica. Pase los dedos entre los pliegues y saque la mayor cantidad de vasos sanguíneos.

Ahora escalfa el cerebro en agua con sal durante unos 6 minutos. Retirar, escurrir y enfriar.

Cortar el cerebro en rodajas gruesas, retirando los trozos de membrana que se hayan podido perder.

Poner tres platos: uno con harina, otro con huevo batido y el último con el pan rallado.

Pasar las rodajas de seso por harina, luego por huevo y por último por pan rallado.

Calentar el aceite o la manteca de cerdo en una sartén y freír el seso rápidamente hasta que se dore, ¡sin pasarse! Freír durante tres minutos como máximo.