Cuando el chef de Louisville Edward Lee se vio obligado a cerrar las puertas de sus restaurantes-610 Magnolia, MilkWood y Whiskey Dry en Louisville, Kentucky, así como Succotash en Washington. D.C. – debido al Coronavirus, cambió su enfoque para ayudar a los trabajadores de la restauración que lo necesitaban. Su pequeña organización sin ánimo de lucro, The LEE Initiative, puso en marcha el Programa de Ayuda a los Trabajadores de la Restauración, que ha servido más de un millón de comidas a los empleados del sector en todo el país que perdieron sus puestos de trabajo o sufrieron una importante reducción de horas debido a la pandemia. La organización sin ánimo de lucro también ha invertido más de 800.000 dólares en pequeñas granjas sostenibles, entre otras iniciativas. Hablamos con él sobre las dificultades a las que se enfrenta el sector en estos momentos, y sobre lo que supone dirigir una próspera organización sin ánimo de lucro mientras tus propios negocios se tambalean.
«Este es el fin de la era de los restaurantes independientes, y no conozco a ningún chef en su sano juicio que se sienta esperanzado ahora mismo. Tenemos kits de comida; estamos recibiendo carpas y calentadores. Pero al final del día, estoy en el Titanic, tratando de tirar cubos de agua para mantenerse a flote. Estoy luchando por salvar a mis restaurantes, a los chefs y a los agricultores con los que tenemos relaciones desde hace décadas. Pero una parte de mí es muy pragmática. No vamos a recibir un rescate del gobierno federal y no vamos a recibir liderazgo estatal, federal, ni siquiera local. Nos han abandonado a nuestra suerte.
Las opciones para los restaurantes ahora mismo son endeudarse más o cerrar. Si hacemos el 80% de nuestros ingresos ahora, es un gran día. Es como un sábado por la noche con todas las mesas reservadas. Pero luego hay días en los que hemos hecho el 15 por ciento de nuestros ingresos normales. Esos son días en los que me resulta más barato mantener las luces apagadas y cerrar las puertas.
Las fluctuaciones son las que realmente nos perjudican. Confiamos en los patrones y la previsibilidad para el inventario, para el personal, para todo. Ahora no tenemos ni idea. Una parte está relacionada con el COVID, otra con las protestas y otra con el miedo de los consumidores a comer en restaurantes. A veces es simplemente un artículo viral en Facebook que afecta a la confianza del consumidor. 610 Magnolia ha resistido las recesiones. En cuanto a los ingresos, el año pasado fue nuestro mejor año. Y estábamos a punto de superarlo en 2020. Nos consuela saber que toda una oleada de restaurantes tendrá que cerrar.
Foto de Jolea Brown
Ahora dedico la mayor parte de mi tiempo a mi organización sin ánimo de lucro, The LEE Initiative and the Restaurant Workers Relief Program; es lo único que me mantiene centrado, esperanzado y orgulloso. Es muy extraño que un sector de mi vida tenga un éxito increíble: Hemos servido más de un millón de comidas hasta la fecha y hemos abierto más de 30 cocinas de ayuda en todo el país. Sin embargo, estoy viendo cómo el otro sector de mi vida se desmorona ante mis ojos. Es una montaña rusa emocional, como ver a uno de tus hijos volar mientras el otro muere en tus brazos. A veces me siento muy bien. Luego me siento culpable por sentirme bien. Es difícil navegar.
Hacemos todo lo posible para mantener la esperanza de todos, pero al final del día, se siente como apilar sacos de arena contra el tsunami. Por mucho que nos esforcemos, no tenemos ninguna posibilidad ante el panorama económico al que se van a enfrentar los restaurantes este invierno. Y lo que estamos viendo ahora es que personas que se consideran básicamente de clase media -que han trabajado toda su vida y nunca han recibido asistencia social- se encuentran de repente en situación de inseguridad alimentaria. Es un grupo demográfico totalmente nuevo que no existía antes. Algunos están demasiado orgullosos, o demasiado avergonzados, para admitir que tienen inseguridad alimentaria. Se trata de personas que conozco: camareros, lavavajillas, cocineros.
Desgraciadamente para la gente de la restauración, nuestro conjunto de habilidades no se traslada bien a otras industrias. Estamos hiperconcentrados en una cosa: la hostelería. Y cuando la industria se desmorona, tienes toda una población de personas que no están preparadas para hacer otros trabajos. He dedicado 29 años de mi vida a esto; no puedo ir a vender corbatas o seguros. Sin embargo, la gente en el poder no ve eso. No ven a los trabajadores de la restauración como un sector valioso de nuestra sociedad. Su actitud es: «Bueno, pueden encontrar otros trabajos». Eso no es así.
Hacemos todo lo posible por mantener la esperanza de todos, pero al final del día, se siente como apilar sacos de arena contra el tsunami.
Hay un gran sentimiento de abandono. Dedicas tu vida al negocio de la restauración, pagas tus impuestos, y luego te das cuenta de que no viene ayuda de ninguna parte. La gente está sufriendo una profunda, profunda depresión. Y lo último que quieres en el negocio de la restauración es que el dueño de tu restaurante, el chef, el gerente o el camarero estén deprimidos, ¿verdad? El objetivo de la hostelería es que vengas a mi restaurante y te olvides de tu depresión. Nosotros somos los que proporcionamos el entretenimiento; nuestra energía positiva es contagiosa. Te hace sentir muy bien estar en un restaurante lleno de gente que ejecuta su trabajo con pasión y alegría.
No somos actores profesionales. Todo el mundo está al borde del colapso emocional. Es desgarrador ver a hombres y mujeres jóvenes y dedicados que han perfeccionado un oficio y han hecho esta hermosa cosa que llamamos ‘el renacimiento de los restaurantes’, que trajo el orgullo y la atención mundial a la ‘cocina americana’ y que hace dos décadas ni siquiera existía, ya sabes… hacer hamburguesas con queso de 8 dólares para llevar sólo para hacer la nómina.
Pero ahí es donde estamos. Sin embargo, conduces por el McDonald’s local y hay 20 coches en fila para el drive-through. Te rompe el corazón ver eso, y saber que para cuando todos los restaurantes independientes desaparezcan, será demasiado tarde. Los clientes dirán: «Qué pena». La oportunidad de salvarlos es ahora mismo.
Los veteranos como yo no podemos pivotar; estamos atrapados en lo que hacemos. Pero hay mucha gente joven y diversa -muchos chefs negros y latinos e indios que están empezando- que dicen: «Espera un segundo, tal vez esta no sea la carrera para mí». Tienen la energía creativa, el brío y la exuberancia juvenil que la industria de la restauración necesita. Si los perdemos, no veo que la industria tenga nada que ofrecer.
El armazón del restaurante puede sobrevivir, pero la hermosa energía de su interior no. Si la gente no está allí, o la gente está deprimida porque siente que nadie se preocupó por ellos durante la pandemia, no van a aportar la misma pasión, energía y alegría cuando vuelvan. Es sólo un trabajo, no hay diferencia entre eso y trabajar en una cadena de restaurantes. Eso, para mí, representará el fin del restaurante independiente. Ya lo veremos. Espero desesperadamente estar equivocado».
Hemos estado siguiendo cómo el sector de la restauración se ha enfrentado al Coronavirus durante todo el año. Para ver más reflexiones de la gente de dentro, lea nuestra serie Diarios de Restaurantes.