Maqluba (Makloubeh) con cordero (plato de arroz árabe)

Maqluba (o maqlooba, makloubeh, maqlouba – ¡como quieras escribirlo!) es un famoso plato de arroz, verduras y carne de Oriente Medio. La particularidad de este plato es que se cocina cuidadosamente en capas y luego se le da la vuelta para revelar las deliciosas verduras y la carne. Está sin duda entre mis 3 mejores platos árabes, ¡está tan bueno! No te sientas intimidado por su aspecto, en realidad es muy fácil de hacer. Necesitarás unas cuantas sartenes y esto requerirá unos cuantos pasos, pero el resultado merece mucho la pena.

¿Qué es el Maqluba, Maqlooba o Makloubeh?

El Maqluba es un plato que se prepara comúnmente en varios países árabes como Irak (de donde soy), Palestina, Jordania y Siria. Cada hogar tiene probablemente su propia manera de preparar este famoso plato. Pero una cosa sigue siendo cierta entre todas las versiones: es un plato en capas que utiliza arroz, verduras y carne.

La idea de poner las verduras y la carne debajo del arroz y luego cocinarlo todo junto permite que todos los sabores se fundan perfectamente. Se cocina a fuego lento para dar tiempo a que se desarrollen los sabores y para evitar que las verduras se quemen, ya que están debajo del arroz. Antes de entrar en la receta, vamos a responder a algunas preguntas comunes sobre el Maqluba.

¿Qué tipo de verduras se utilizan en el Maqluba?

Las verduras utilizadas en el Maqluba son la berenjena, la patata y la coliflor. Algunas versiones usan sólo coliflor y berenjena, otras usan berenjena y patata, y otras usan las tres. A mí me parece que estas 3 verduras dan tanto sabor que hacen que el maqluba sea delicioso. Luego puedes añadir otras verduras que tengas a mano. No hay reglas estrictas cuando se trata de esto. Personalmente, me encanta añadir cebollas y pimientos porque aumentan el sabor de las verduras y añaden un delicioso dulzor. Mi madre también añade judías verdes o zanahorias si las tiene. También se suelen utilizar rodajas de tomate en el fondo de la olla para evitar que se pegue nada.

¿Qué tipo de carne se puede utilizar?

Mi tipo de carne favorita para utilizar son trozos de cordero (paleta o pierna) o de ternera. Me parece que son tiernos y crean un caldo increíble que se utiliza para cocinar el arroz. También se pueden utilizar trozos de pollo con hueso (cualquier corte sirve), que también resulta delicioso.

No recomiendo utilizar carne de ternera guisada, ya que tiende a ser más dura y tardará mucho más en cocinarse. Sin embargo, puedes usar carne picada y he visto que también sale muy bien. En cuanto a la cantidad que añades, la que aparece en la receta es la mínima. Añade más si quieres, dependiendo de si te gusta más la carne o no.

El mejor tipo de arroz para el Maqluba

Yo siempre uso arroz basmati de grano largo para el Maqluba. La razón es que lo cocinamos a fuego lento, y necesitamos que el arroz sea capaz de soportar un largo tiempo de cocción y la humedad adicional de las verduras. El arroz basmati funciona muy bien y no se vuelve blando. Sin embargo, puedes utilizar arroz de grano medio o arroz egipcio y simplemente ajustar la proporción de arroz y agua.

El tipo de olla recomendado

El mejor consejo que puedo dar es utilizar una olla antiadherente. Es MUCHO más fácil darle la vuelta y conseguir un desprendimiento limpio. Ayuda tener una olla con bordes rectos y que sea más ancha que estrecha. Esto asegurará que el vapor/calor no tenga que viajar tanto hacia arriba como lo haría si la olla fuera estrecha y alta, y obtendrás una cocción más uniforme del arroz. Si la olla es muy alta, la capa superior de arroz será más difícil de cocinar. Si la única olla que tienes es estrecha, ¡intenta hacer una cantidad menor para no apilarlo demasiado alto!

Ingredientes que necesitas para hacer maqluba

Los ingredientes dependerán del tipo de carne que elijas y de las demás verduras que añadas. Pero para esta receta, me encanta usar berenjena, patata, cebolla, pimiento y tomate. Nunca me salto ninguno de ellos. También puedes optar por añadir coliflor con ellas o en lugar de la patata.

¿Qué especias se utilizan en este plato?

Yo utilizo especias enteras para cocinar la carne y crear el caldo. No es necesario utilizarlas todas, pero recomiendo encarecidamente utilizar las ramas de canela, el cardamomo verde y las hojas de laurel. También me gusta echar un poco de pimienta de Jamaica entera, granos de pimienta o clavos si los tengo. Y luego, cuando cocinamos más el caldo, añado la cúrcuma, la sal y la pimienta negra.

Hay otros métodos de maqluba en los que el arroz sin cocer se mezcla con algunas especias molidas como la cúrcuma, 7 spice (una mezcla de especias libanesa) o la pimienta de Jamaica. Yo no lo hago porque encuentro que el caldo es realmente sabroso gracias a las especias enteras, y el método tradicional iraquí se basa en un sabor más sutil de las especias y permite que las verduras brillen.

Cómo hacer maqluba paso a paso

Hacer maqluba es realmente fácil, pero requiere varios pasos y precocinar y sazonar previamente la carne y las verduras antes de poner todo en capas. Normalmente, las verduras se fríen antes de ponerlas en capas. Sin embargo, a mí me encanta asarlas porque es más sano y fácil, pero sigue dando un resultado delicioso. Así se hace:

1. Prepara la berenjena y la patata lavándolas, cortándolas en rodajas, rociándolas con un poco de aceite y sal, y asándolas a 450F durante 30 minutos. Si usas coliflor, ásala de la misma manera.

2. Empieza a cocinar la carne y a crear el caldo. Saltea la carne en un poco de aceite, luego añade agua y especias enteras y cocínala a presión (en mi olla instantánea) durante 10 minutos si usas cordero o ternera (menos tiempo si usas pollo). Si no tienes una olla a presión, simplemente deja que la carne hierva a fuego medio-alto durante 40-60 minutos, hasta que esté tierna. Esto dependerá del tipo de carne que tengas.

3. Prepara las cebollas y los pimientos cortándolos en alas finas y cocinándolos al fuego con un poco de sal y aceite durante unos minutos hasta que se ablanden. Si vas a utilizar otras verduras como judías verdes y zanahorias, añádelas junto con las cebollas y los pimientos.

4. Una vez cocida la carne, retírala y resérvala. Cuela el caldo de las especias enteras y luego añade la cúrcuma, la sal, la pimienta y la pasta de tomate. Mezcla bien y añade un poco de agua si necesitas ajustar la cantidad total de líquido que necesitas para el arroz que estás cocinando. Puedes hacerlo en una olla o en un bol. El color del caldo debe ser naranja intenso.

5. Ahora puedes empezar a colocar todas las verduras, la carne y el arroz en la olla. Empieza con un poco de aceite en el fondo. A continuación, añade las rodajas de tomate, la berenjena, la patata, la carne, la cebolla y los pimientos, y luego el arroz. Por último, vierte el caldo por encima y debe llegar hasta justo por encima del arroz.

6. Cocina la maqluba a fuego medio-alto durante unos 7 minutos hasta que empieces a ver el agua burbujeante. Entonces tápela inmediatamente y reduzca el fuego a bajo. Asegúrese de que la olla está bien tapada – también puede utilizar una toalla para cubrirla y asegurarse de que el vapor no se escapa. Se cocinará a fuego lento durante 50 minutos.

7. Apague el fuego y deje reposar la maqluba durante unos minutos. A continuación, con una bandeja plana con los bordes ligeramente elevados, colóquela encima de la olla y, con ambas manos, déle la vuelta sobre la bandeja. Mantenga la olla boca abajo durante unos minutos para permitir que la gravedad haga el trabajo. Esto ayudará a mantener la maqluba en forma. Luego comience a levantar lentamente la olla para liberar la maqluba.

Solución de problemas de su maqluba

• Mi arroz está poco cocido, ¿qué hago? Si encuentra que lo ha cocinado durante el periodo de tiempo especificado pero el arroz sigue sin estar cocido cuando abre la tapa, simplemente salpíquelo con ½ taza a 1 taza de agua y luego cierre la tapa y continúe cocinándolo a fuego lento durante otros 10 minutos. Esto ayudará a que el arroz se cueza un poco más. La razón por la que esto puede ocurrir puede ser el tipo de olla que utilices o el tipo de arroz. La mayor parte de la humedad se hundirá en el fondo dejando la capa superior del arroz ligeramente poco hecha. Lo más probable es que sólo se trate de la capa superior, ya que el resto del arroz está perfectamente cocido por debajo, así que no se preocupe demasiado por ello.
• He probado mi arroz y está poco sazonado, ¿qué hago? Para ayudar a combatir este problema, asegúrese de que el caldo que utiliza para cocinar el arroz está muy bien condimentado. Al probarlo, debe tener un sabor bastante salado. Sin embargo, si se encuentra en esta situación, añada un poco de sal (½ cucharadita más o menos) a un poco de agua caliente (1 taza como máximo), disuélvala y viértala sobre la maqluba. Tápela y déjela cocer al vapor otros 10 minutos.

Cómo hacer maqluba más fácilmente + consejos de preparación

El maqluba es el plato perfecto para servir en reuniones y cenas e impresionar a tus invitados. Y hay muchas cosas que puedes hacer con antelación para que sea mucho más fácil. Puede hacer cualquiera de las siguientes cosas o una combinación de ellas para que los preparativos del día sean más rápidos:

• Asar la berenjena y la patata (o la coliflor) con antelación y guardarlas en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días
• Cortar las cebollas y los pimientos con antelación y guardarlos en un recipiente hermético o también puedes cocerlos y guardarlos también hasta 2 días
• Cocine la carne y cree el caldo con antelación, guárdelo en un recipiente hermético hasta 2 días

Cómo servirlo

El maqluba es un plato independiente y puede servirse con una ensalada de pepino y yogur, yogur natural o con una simple ensalada verde al lado. También puede preparar un poco de fattoush o simplemente hacer una ensalada rápida con pepino, tomate y cebolla con una vinagreta de limón y aceite de oliva.

A mí también me gusta adornarlo con unas almendras fritas para que sea deliciosamente crujiente y un poco de perejil picado para darle color. Totalmente opcional pero lo hace más impresionante, ¡sobre todo si eres el anfitrión!

Otras recetas que deberías probar si te gusta el Maqluba

• Biryani árabe con pollo
• Machboos de pollo
• Cacerola mediterránea de berenjenas
• Moussaka de berenjenas y patatas

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