Es un término que ha invadido la cultura del café y la ha impregnado por completo: Tercera Ola. Cualquier persona de la industria del café de especialidad tiene una opinión sobre lo que significa. A menudo, el término se relaciona con el café como una bebida artesanal, obtenida y elaborada de forma independiente por personas que tienen en cuenta el origen y son conscientes de las cuestiones relacionadas con el medio ambiente y la justicia social. Es, en casi todos los sentidos, un descriptor no tanto del café como de la cultura que lo rodea. La Tercera Ola es un término que permite a quienes se dedican al abastecimiento, el tueste, la elaboración y el servicio del café -todos los nichos del café de especialidad y del conocimiento del café- diferenciarse de los amantes del café del pasado, que discutían entre Folgers y Maxwell House y engullían Starbucks como si fuera ambrosía vertida directamente desde el monte Olimpo.
¿Pero qué es lo que define precisamente al café de la Tercera Ola, en relación con las dos olas que lo precedieron, y cómo sabremos si llega una Cuarta Ola? Esta pequeña retrospectiva puede ayudar a responder esas preguntas, así como a plantear algunas, para aquellos que no han estado navegando por la Tercera Ola del café desde el principio.
El término Café de la Tercera Ola se atribuye generalmente a Trish Rothgeb (que era Trish Skeie cuando hizo famoso el término) de Wrecking Ball Coffee Roasters. En 2002, Rothgeb escribió sobre la Tercera Ola del café en un artículo para The Flamekeeper, el boletín del Gremio de Tostadores. He aquí un extracto:
«Primera ola, segunda ola, tercera ola: así es como pienso en el café contemporáneo. Parece que hay tres movimientos que influyen en lo que Erna Knutsen, una inmigrante noruega en América, denominó Café Especial. Cada enfoque tiene su propio conjunto de prioridades y filosofías; cada uno ha contribuido a la experiencia del consumidor…»
En pocas palabras, Rothgeb desglosó la difusión moderna de la preparación y el consumo de café en tres oleadas.
La Primera Ola estaba formada por los comercializadores de masas que se propusieron aumentar el consumo de café y ponerlo en todas las cocinas. Es fácil verlos como impulsados por los beneficios. La mayoría de sus innovaciones incluían revoluciones en los envases, como las latas herméticas, que facilitaban la llegada del café al consumidor. Los First Wavers fueron los responsables de convertir el café en una mercancía importante y comenzaron el proceso de comercialización del café por su sabor. Juan Valdez, «bueno hasta la última gota» y «café gourmet» son restos de la Primera Ola de la cultura del café.
La Segunda Ola del café fue impulsada por los artesanos. Se centró en los orígenes del café y en los estilos de tueste y, aunque Rothgeb no lo diga, engendró gran parte del esnobismo cafetero que todavía define en parte ciertos rincones de la Tercera Ola. Los grandes nombres del café de la Segunda Ola son muy conocidos, como Peet’s y Starbucks, que empezaron como pequeñas cafeterías especializadas y se convirtieron en empresas mundiales. La Segunda Ola también fue responsable de la introducción de las bebidas espresso «en el mundo», según Nick Cho (también de Wrecking Ball), la elevación del Arábica y el énfasis contemporáneo en la calidad del café en general. En el camino, la necesidad de consistencia, escala y marca condujo a la homogeneidad. Rothgeb postula en su artículo que fue esta homogeneidad -o, más bien, una rebelión contra ella- lo que dio origen a la Tercera Ola.
Interesantemente, Rothgeb no definió del todo la Tercera Ola, quizás pensando que no era necesario hacerlo para su audiencia de tostadores y baristas profesionales de café. Sin embargo, describe al barista de la Tercera Ola:
«Han pasado los últimos meses perfeccionando y reduciendo el tamaño de sus bebidas emblemáticas hasta convertirlas en exquisitos brebajes de espresso que parecen joyas. En ambos casos, el café será el protagonista, no la nata montada o el sirope aromatizado. Estos baristas serán capaces de decirte exactamente cuándo se ha tostado su café, cómo se han procesado los granos, la idea que hay detrás de la mezcla y ofrecerte notas de cata»
Nick Cho, fundador de Murky Coffee y, más recientemente, socio de Rothgeb en Wrecking Ball Coffee, escribió en 2005 que suele referirse a «la ‘Tercera Ola’ como dejar que el café hable por sí mismo… la Tercera Ola consiste en disfrutar del café por lo que es.»
Si bien es cierto que ése puede ser un objetivo importante para los amantes de la Tercera Ola, hay mucho más que «disfrutar del café por lo que es». En el mismo artículo de 2005, Cho compara el café con el vino -no es una comparación original, ni mucho menos, y da crédito a Mark Prince, de Coffee Geek, por la idea, aunque la aborda de forma diferente. Si la industria del vino comercializara el vino como la industria del café solía comercializar el café, escribe Cho, los consumidores irían a una tienda y verían botellas etiquetadas simplemente como «vino francés», «vino americano», etc., sin indicación del viñedo, la cosecha o incluso la variedad de uva.
En la década transcurrida desde que Cho escribiera su crítica, la Tercera Ola se ha convertido en una corriente mucho más importante, trayendo consigo una cosecha de tostadores que se enorgullecen de la calidad artesanal de sus cafés y que etiquetan sus bolsas con el tipo de información que los consumidores de café de hoy esperan cada vez más: finca, cosecha, estilo de procesamiento, fecha de tueste, variedad de café y notas de cata. El consumidor típico de café de la Tercera Ola ya no se conforma con una marca de café o incluso con un café procedente de un país o región concretos. En cambio, quiere el mismo nivel de detalle que los conocedores del vino han exigido durante décadas. Se podría ver esta tendencia como parte de una ola más amplia de defensa y entusiasmo de los consumidores, que se manifiesta en el deseo de saber todo lo posible sobre los orígenes de los alimentos y productos que consumimos.
Marchando desde aquí
Interesantemente, la revista Out of Order Magazine postuló en noviembre de 2012 que podríamos estar ante el potencial declive del café de la Tercera Ola. La escritora Jenna Blaszczykiewicz señaló que muchos de los tostadores de café independientes cuyos nombres son sinónimo de café de la Tercera Ola -Stumptown, Blue Bottle, Counter Culture e Intelligentsia, por ejemplo- están siendo explorados por firmas de inversión de Wall Street e inversores corporativos. La autora se pregunta si este nuevo interés de las empresas conducirá a la «big-boxización» de los abanderados del mundo del café independiente. En cualquier caso, será interesante observar lo que ocurre mientras las empresas cafeteras de la tercera ola que lideran el mercado se adaptan a las economías de escala y surgen nuevas microtelerías a diestro y siniestro.
Mientras tanto, en algún lugar se está gestando una posible cuarta ola del café. Cuando llegue, puede surgir de las filas de los entusiastas del café en casa, muchos de los cuales están cogiendo sus palomiteros y sartenes para tostar, comprando café verde en pequeñas cantidades y tostándolo según sus propias especificaciones. Pero su suposición es tan buena como la nuestra!