La Tripleta de Puerto Rico

Como muchas de las islas del Caribe, Puerto Rico es una encrucijada culinaria. La dieta de los nativos taínos consistía principalmente en pescado fresco, tubérculos como la yuca y el ñame, judías, calabaza y pimientos. Los españoles llegaron en 1493, trayendo consigo alimentos en conserva como aceitunas, bacalao y jamón, así como ajo y cilantro. Los españoles también trajeron la esclavitud, y cuando la población nativa había sido esencialmente destruida por la colonización española, España trajo sus esclavos de África Occidental, introduciendo esas tradiciones culinarias. El comercio con otras potencias colonizadoras, así como la inmigración, trajeron también esas influencias, lo que dio lugar a «La Cocina Criolla», un lenguaje culinario compuesto por palabras y frases prestadas de muchas fuentes.

La Tripleta puertorriqueña es un criollo propio. El nombre de tripleta se refiere a la combinación de tres carnes que tipifican el sándwich. Esas carnes son típicamente un cerdo asado, el pernil puertorriqueño o el lechón cubano, junto con el bistec en cubos y el jamón, pero puede incluir pollo o longaniza. Mi amigo Juan, cuando se enteró de la existencia de este sitio, no podía esperar a que probara una Tripleta. «Es el sándwich definitivo para la resaca», me dijo.

Mi primer encuentro con el sándwich, lamentablemente, no estuvo a la altura de esta promesa. Mindy y yo visitamos Latinicity, un salón de comida pan-latina en el edificio Block 37 en el centro de Chicago. Es un lugar muy bonito, con múltiples vendedores y un bar completo para aquellos que todavía pueden vivir ese estilo de vida de tres martinis en el almuerzo. El menú del puesto de «Tortas & Molletes» lo describía como «carne de percha + cerdo estofado + jamón + tomate + patatas crujientes + salsa rosa». Tenía muchas esperanzas al entrar.

Ahora fíjate en el trozo de cerdo en primer plano que se ha caído del bocadillo. Mi comprensión de la ciencia de la cocina está lejos de ser completa, pero típicamente «estofado» indica un componente húmedo en la cocción, un rápido sellado seguido de una larga y lenta cocción en líquido. No creo que esta carne de cerdo haya visto nunca un líquido, y mucho menos que se haya cocinado en él.

Además, tanto al jamón como al filete se les había sacado el jugo, lo que hacía que comer este sándwich fuera un trabajo muy seco. La fina capa de «salsa rosa» y la capa de tomate/lechuga hicieron poco para mejorar la situación. Sólo pude comer la mitad de este sándwich, y no me molesté en traer a casa la otra mitad para alimentar a mi perro.

Por suerte, Chicago tiene una vibrante comunidad puertorriqueña, en gran parte centrada en el barrio del noroeste de Humboldt Park. Entre los muchos restaurantes latinos de la zona hay una serie de cafés, camiones de comida y tiendas de sándwiches puertorriqueños, varios de los cuales ofrecen Tripletas. El primero que probé fue el del Café Colao, una pequeña cafetería y panadería que hace un buen negocio un domingo por la mañana.

Los ingredientes del sándwich del Café Colao eran similares a los del Latinicity -bistec, jamón, cerdo asado-, pero la elaboración era diferente, ya que se utilizaba un pan más blando que pasaba más tiempo en la prensa para sándwiches, así como capas más finas de carne y una proporción más equilibrada entre carnes y pan y condimentos. Y lo que es más importante, vitalmente, afortunadamente, las carnes en cuestión eran jugosas y deliciosas.

El referente más cercano para este sándwich sería un Cubano-el mismo cerdo y jamón, sin los pepinillos y la mostaza, con carne de vaca, lechuga y tomate añadidos. Era un gran sándwich, pero también algo más tranquilo de lo que esperaba. El sándwich que Juan me había descrito era un monstruo, un gigantesco puñado salado y grasiento para matar la resaca. Este era un poco jugoso, un poco desordenado, un poco… poco. Gran sándwich sin embargo, y tuve un excelente cortado con él.

No muy lejos de Café Colao, todavía en el barrio de Humboldt Park, es Diana’s, cuya Tripleta se describe como «enorme» en este artículo de ABC7 Chicago de 2012. Cuando buscaba Tripletas en Chicago hace unas semanas este lugar siempre estaba en la parte superior de la lista, aunque ahora observo que cuando busco «la mejor tripleta de Chicago» hay algunos otros nombres por delante. Aún así, es una pequeña operación bastante agradable de tipo mamá y papá, con artículos tales como pastellitos y papas rellenas en una vitrina de calentamiento en el mostrador, pero un modelo «casual rápido» preocupante que parece haberse apoderado de su menú.

Pedí una Tripleta y uno de los pastellitos, y wow. Esta cosa es gigantesca. Creo que el mejor sentido de la escala que os puedo dar para esta foto es que el sándwich estaba servido en un plato de tarta forrado de papel. Así que este plato tiene probablemente 9″ de diámetro, y sin embargo el sándwich -cortado por la mitad, eso sí- se derrama por los bordes de ambos lados.

El tamaño es el principal atractivo creo, aunque es un buen sándwich. Las carnes no eran tan jugosas como las del Café Colao -nada que ver con los áridos residuos insípidos que había probado en el Latinicity- y ayudadas por las rebanadas de queso americano amarillo. El sándwich también estaba bien prensado, agradablemente crujiente en los bordes, y en un buen pan de estilo cubano. Había muchas cosas que me gustaban. Había unas rodajas demasiado gruesas de cebolla cruda bastante picante añadidas al sándwich que me parecieron un poco desagradables, aunque fáciles de quitar.

Sin embargo, sentí que había tenido suficiente. Por muy diferentes que fueran los tres sándwiches, realmente eran variaciones sobre un tema, los mismos ingredientes presentados de la misma manera con diferentes niveles de esfuerzo y atención. ¿Era esto todo lo que había en la Tripleta? Me pareció recordar que Juan lo había descrito de otra manera. Así que le pregunté si los sándwiches de tripleta que recordaba tenían capas y estaban prensados como un cubano. Me dijo que la verdadera, la comida callejera puertorriqueña, siempre se pica y se mezcla a la plancha y me envió este vídeo.

«Hay jamón, pollo y longaniza o salchicha italiana. O las de pernil, ternera y jamón. Pero recomiendo cambiar el pollo por el pernil. Pernil, jamón y longaniza. Woo!!!»

La vieja trifecta de cerdo, acepté, y planeé un fin de semana de cocina.

Pernil

El pernil es una cosa de todo el día, una paleta de cerdo de cocción lenta, marcada y untada con una mezcla de ajo, cebolla, orégano, comino, chile en polvo, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de vino tinto, y luego asada en húmedo a baja temperatura durante horas y horas hasta que la carne está prácticamente deshecha.

Naturalmente, si yo hiciera un asado como éste, querría tener algunos acompañamientos apropiados para acompañarlo-uno no hace simplemente pernil y luego lo tira en un sándwich. Eso es lo que se hace con las sobras de pernil, en mi opinión. Así que naturalmente hice un arroz puertorriqueño con gandules.

También hice unas judías rosas, cocinadas con sofrito, achiote y salsa de tomate. Ambas recetas están aquí por si les interesa.

Se sirvió la cena-pernil con arroz y frijoles a la puertorriqueña, un poco de jugo de limón exprimido por encima, y muchas sobras.

Longaniza

La longaniza puertorriqueña es un embutido de color rojo brillante que recibe un gran impulso de color gracias al achiote molido y un impulso de sabor gracias al ajo y al orégano. La receta que utilicé también lleva pimentón dulce y picante, lo que hace que el color rojo sea mucho más intenso. A esta salchicha no le faltaba sabor. Después de cocinar una pequeña hamburguesa para probar los sabores antes de embutirla en las tripas, Mindy declaró que era la mejor salchicha que había hecho. No es por tocar mi propia bocina, pero he hecho algunas salchichas muy buenas. Sin embargo, no se equivocó.

¿Cómo les describo esta salchicha? La textura es perfecta, mayormente molida gruesa para una sensación rústica pero con suficiente carne molida fina para ayudar a unirla. El pimentón picante y la pimienta negra le dan un poco de calor y el achiote le da unas notas terrosas, pero sobre todo tiene esa alquimia de sal, ajo y grasa de cerdo que caracteriza a un gran embutido.

La Tripleta DIY

No tengo una plancha de acero inoxidable adecuada para picar cosas mientras se cocinan. La plancha que me gusta utilizar para estos menesteres es una plancha eléctrica con una superficie antiadherente que quedaría totalmente destrozada si me pusiera a picar en ella con un cuchillo o el filo de una espátula metálica. Así que empecé en mi tabla de cortar de mármol.

Eso es un poco más de 4 onzas cada uno de las sobras de pernil, filete de jamón, y mi longaniza casera. Esto, aprendí, era demasiado para un sándwich. Sin embargo, deshuesé el jamón y corté las carnes en dados y las mezclé. A esto le añadí un poco de cebolla amarilla cortada en rodajas finas y una mezcla de pimientos verdes, amarillos, naranjas y rojos cortados en dados.

Luego lo corté todo en trozos aún más pequeños allí mismo en la tabla.

Puse la plancha a temperatura media, añadí un poco de aceite de oliva y empecé a cocinar la mezcla.

Dado que las carnes estaban cocidas y las verduras crudas, necesité dejar esto en la plancha un poco más de tiempo del que necesitaban las carnes para que las verduras se cocinaran como yo quería. Para evitar que las carnes se resecaran -que era lo último que quería que ocurriera después de quejarme de la sequedad de las carnes en algunos de los sándwiches que compré- rocié un poco de la grasa pernil en la mezcla unos minutos antes de sacarla de la plancha.

Sólo pude meter entre la mitad y dos tercios en este sub roll, que había calentado durante unos minutos en un horno a 350° para que quedara crujiente por fuera y se ablandara la miga.

Aderezé el sándwich con lechuga y tomate, luego con mayonesa, ketchup y mostaza. Un poco de salsa picante tampoco habría estado de más, pero me la salté para este sándwich, previendo que lo compartiría con Mindy.

Mindy se preparó su propio sándwich en su lugar, utilizando aproximadamente la mitad de la carne que yo. Ian exigió uno aparte sin cebollas ni pimientos añadidos. Esta gran bestia era toda mía.

Era todo lo que Juan había prometido. Los jugos de la carne empaparon el pan lo suficiente como para ahuecarse en un espacio, envolviendo el pan en su contenido como un cigarro. Era un torpedo de carne, la lechuga, el tomate y las salsas eran un guiño a la propiedad, un guiño al equilibrio. Era glorioso. Podría comer uno de estos todos los días. Puede que no llegara a mi próximo cumpleaños si lo hiciera, pero moriría feliz.