Una tarde de 2014, May Bernhardt, una esquimal inupiat de 87 años y pelo canoso, masticaba sin dientes un plátano. La fruta estaba perfectamente madura y era una buena fuente de fibra y potasio, pero ella la odiaba.
Bernhardt vive en una residencia de ancianos en el Ártico de Alaska y, al igual que los demás ancianos inupiat de la residencia, estaba acostumbrada a que le sirvieran alimentos importados de climas lejanos. Pero ella y los demás anhelaban los alimentos tradicionales inupiat que habían crecido comiendo. La mayoría de ellos se criaron en la selva del noroeste de Alaska con un estilo de vida de subsistencia, comiendo caribú, pescado, bayas silvestres de la tundra y mamíferos marinos como focas y ballenas. Una vez que se trasladaron a la residencia, un edificio de madera sobre pilotes perforados en el permafrost bajo la tundra cubierta de hierba, tuvieron que comer lo que la residencia les proporcionaba. Y eso significaba plátanos, judías verdes, patatas y pasta.
«No puedes coger a un esquimal veterano y simplemente cambiarlo a la comida blanca. Un cambio tan grande no les sienta bien», se quejó Bernhardt. Richard, otro anciano sentado cerca, de 66 años y con canas en las sienes, coincidió con la valoración.
El problema es que no tenían mucho que decir en el asunto. La normativa federal determina qué alimentos pueden servirse en la mayoría de las residencias de ancianos, y la comida tradicional inupiat, la más singular de todas las cocinas nativas americanas, entra en grave conflicto con las normas de nutrición y seguridad alimentaria. Desde 2011, cuando los ancianos se trasladaron a la residencia de ancianos de la ciudad de Kotzebue -con una población de 3.000 habitantes, es la ciudad más grande de Alaska por encima del Círculo Polar Ártico-, una lejana burocracia federal a miles de kilómetros de distancia se había interpuesto entre ellos y la dieta salvaje, basada en la carne y la grasa animal con la que habían crecido.
Se quejaron. El personal de la residencia de ancianos les escuchó y trasladó sus preocupaciones al sur, a los dietistas de Anchorage, a los profesionales sanitarios y a los políticos de Alaska. Pronto, habían desencadenado una batalla entre esta lejana residencia de ancianos y el gobierno federal, que envolvería a esta pequeña ciudad del Ártico en una enmarañada red de políticas de nutrición.
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Cuando Val Kreil llegó a Kotzebue en 2013, tenía previsto quedarse tres semanas como director interino de la residencia de ancianos. Kreil, un hombre de mediana edad de voz suave, calvo y con algunos mechones de pelo rojo, había trabajado en más de 30 residencias de ancianos en todo el «Lower 48», como los habitantes de Alaska llaman a los Estados Unidos continentales.
Pero Kotzebue le encantó inmediatamente. Le gustó la diversidad del personal de la casa, procedente de todo el país y del mundo. Claro que los días de invierno con 40 grados negativos y los feroces vientos eran desalentadores, pero los resistentes lugareños le asombraron con su buen carácter a pesar de vivir en uno de los climas más duros de la Tierra.
Más que nada, Kreil quedó impresionado por el respeto que la comunidad inupiat mostraba hacia sus mayores. En su vasta experiencia, Kreil explicó: «Kotzebue es el único lugar donde he visto a los ancianos realmente respetados. En el Lower 48, es más bien de boquilla». Admiraba la tradición inupiat de que los jóvenes cazadores compartan siempre sus capturas con los mayores, un signo de deferencia en una cultura centrada en la caza. Así que Kreil firmó como director permanente de la residencia acreditada más septentrional del país, conocida como Utuqqanaat-Inaat en inupiaq.
Y entonces empezó a escuchar las quejas sobre la comida – quejas que iban más allá del esperado descontento por la constante comida de la cafetería. La residencia tenía un estricto horario de comidas, como en otras residencias de ancianos, diseñado para cumplir los objetivos nutricionales determinados por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos y aplicados por los Centros de Servicios de Medicare y Medicaid, o CMS, que determinan los reembolsos para todas las residencias de ancianos acreditadas y financiadas por el gobierno federal, como la de Kotzebue. Kreil sabía que su residencia de ancianos dependía de los reembolsos federales y que para recibir ese dinero tenía que servir sólo alimentos aprobados por el USDA. Respondió a las súplicas de los ancianos echando la culpa a «los 48 años inferiores, y los ancianos sabían exactamente a qué me refería.»
La única excepción a la prohibición de los alimentos tradicionales en la residencia de ancianos era durante los «potlucks» mensuales. El primer lunes de cada mes, una larga mesa de buffet se extendía por el comedor de la residencia de ancianos con una burbujeante sopa de caribú, grasa de ballena cruda, salmón y pescado al horno, postres de bayas silvestres y un cuenco de aceite de foca, el condimento inupiat por excelencia y la salsa para todo. El vapor subía por los altos techos enrejados de la sala mientras los residentes y sus familiares, que proporcionaban la comida, se daban un festín. (No se podía preparar en la cocina de la residencia ni servir con sus platos o cubiertos). Los alimentos de la olla, considerados legalmente como «regalos» para los ancianos, estaban exentos de los recuentos oficiales de la ingesta calórica que contaban para los objetivos nutricionales.
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Cuando Kreil se trasladó a Kotzebue, heredó el esfuerzo del anterior director por servir alimentos tradicionales con más frecuencia. Cuando se puso en contacto con una representante del USDA en las 48 regiones más bajas para saber en qué punto se encontraban las cosas, se encontró con la sorpresa de que no estaba acostumbrada a recibir contactos por encima del Círculo Polar Ártico, donde la agricultura y la ganadería, que son el objetivo del USDA, son prácticamente inexistentes. Para poder optar a los reembolsos federales, los animales de caza silvestres, le dijo, requieren la misma inspección pre y postmortem que los animales domésticos. La inspección pre-mortem de caribúes, alces, bueyes almizcleros, focas y ballenas salvajes es, por supuesto, imposible. (Como dice Kreil, «no se van a quedar ahí para que el inspector del USDA los mire»). Y además, la venta de carne de caza silvestre es ilegal de todos modos, por lo que recibir un reembolso federal por ese tipo de alimentos sería similar a su compra ilegal y, por lo tanto, imposible.
Los alimentos tradicionales inupiat -y de hecho todos los alimentos locales en el Ártico- son necesariamente silvestres. Pero las directrices del USDA se aplican principalmente a los productos domésticos. Además, los platos inupiat violan las normas nutricionales del USDA. El particular entorno ártico del noroeste de Alaska dio lugar a una cocina nativa única de alimentos silvestres con alto contenido de carne y grasa animal y prácticamente desprovista de frutas y verduras. Los alimentos ricos en grasa, como la grasa de ballena y el aceite de foca, aunque antaño eran esenciales para sobrevivir a los inviernos árticos, superan las recomendaciones de ingesta de grasa que enseña el dogma médico moderno. Y servir esos alimentos crudos, una de las costumbres favoritas de los inupiat, está totalmente fuera de lugar para las normas federales. A pesar de su impresionante riqueza natural, en lo que respecta al USDA, el norte de Alaska es un desierto alimentario.
Sin embargo, Kotzebue no era la única ciudad de Alaska que experimentaba esta lucha. Kreil pronto encontró un aliado en Ted Mala, un médico de medicina interna, que había estado presionando para que se cambiara la norma en su hospital de Anchorage antes de la llegada de Kreil. Al igual que las residencias de ancianos, los hospitales y escuelas financiados con fondos federales también reciben reembolsos sólo si sirven alimentos aprobados por el USDA y cumplen las normas de nutrición.
Mala, una figura alta y corpulenta con una voz suave, se había dado cuenta de que sus pacientes ancianos rechazaban con frecuencia la comida del hospital pero comían con ganas los platos tradicionales que les traían sus familiares. Trató a una adolescente nativa con depresión y pensamientos suicidas que había sido trasladada a Anchorage desde su remoto pueblo y que, al principio, se negaba a hablar con los psiquiatras. Una vez bajo el cuidado de Mala en el hospital para nativos de Anchorage, el centro insignia del Consorcio de Salud Tribal de Alaska, empezó a comer alimentos tradicionales y se abrió. «Al cabo de un tiempo no pudieron conseguir que dejara de hablar», dijo Mala. «Imagínate: una niña sacada de su pueblo contra su voluntad a la gran ciudad, encerrada en un hospital y con comida insípida a la que no estaba acostumbrada». Todavía atribuye su mejoría a estar en un lugar donde «la gente hablaba su propio idioma y comía sus propios alimentos.»
Mala tiene numerosas historias que señalan el importante papel que han desempeñado los alimentos tradicionales en la salud de sus pacientes, aunque, se quejó, «estos alimentos prácticamente tenían que ser introducidos de contrabando en el hospital como si fueran un contrabando ilícito.» Reconocía especialmente su valor para los pacientes que sufrían problemas de salud mental, una epidemia rampante entre los adultos jóvenes nativos de Alaska.
La experiencia de Mala es anecdótica, pero se acumulan las pruebas que apoyan su convicción. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades comenzaron a fomentar el consumo de alimentos tradicionales en 2008 como forma de promover la salud y prevenir la obesidad y la diabetes entre los nativos americanos. Con el cambio de los estilos de vida de subsistencia, que exigen mucho esfuerzo físico, a los alimentos que se compran principalmente en las tiendas de comestibles, los problemas de salud que antes eran raros se han vuelto comunes entre los pueblos nativos. Las tasas de obesidad en Alaska se dispararon en más de un 60% desde principios de la década de 1990 hasta mediados de la de 2000, acompañadas de un aumento de las tasas de enfermedades relacionadas con la obesidad, como la diabetes. La profesión médica considera cada vez más que los alimentos tradicionales son parte de la solución.
Mala se crió en Buckland, un minúsculo pueblo sin carreteras que se encuentra a una hora en lancha de Kotzebue. (Su padre, Ray Mala, fue la primera estrella de cine nativa de Hollywood). Tras terminar la carrera de medicina, Ted Mala se convirtió en el primer médico nativo de Alaska en ejercer la medicina en su estado natal. Se ha convertido en uno de los principales defensores de la combinación de las tradiciones nativas con los conceptos modernos de salud.
En 2009, Mala comenzó a asistir a las Conferencias de Naciones Tribales de la Casa Blanca, en las que los representantes de las tribus se reunían para plantear problemas y dialogar con determinados organismos federales. Cada año representaba a los esquimales inupiat y presionaba al USDA para que sirviera alimentos tradicionales a los pacientes hospitalizados. Su argumento se basaba en razones culturales y sanitarias -más alimentos tradicionales mejorarían la salud y fortalecerían la cultura nativa-, pero también en las económicas. En una región con pocas oportunidades de trabajo pero con abundante pesca y caza, servir alimentos silvestres podría ayudar a la economía local, argumentó. En lugar de gastar el dinero federal en el envío de costosos productos, todos los cuales vienen de más al sur, los fondos podrían apoyar a los cazadores y pescadores locales para proporcionar alimentos a la residencia de ancianos, el hospital y la escuela de la ciudad.
Pero su argumento anual dio poco resultado. Así que, en 2011, Mala intentó una ruta diferente: Se puso en contacto con el senador de Alaska Mark Begich para discutir soluciones legislativas. Begich estaba familiarizado con el problema: era un tema de queja habitual de sus electores. Después de un viaje de divulgación rural a Kotzebue en 2012, durante el cual el personal de la residencia de ancianos le presionó al respecto, encargó a su asistente Andrea Sanders la redacción de un proyecto de ley que presentaría en el pleno del Senado de Estados Unidos.
Sanders, nativa de la región del delta del río Yukón en Alaska, comenzó a investigar el tema. A principios de 2013, comenzó a redactar un proyecto de ley que permitiría servir alimentos tradicionales en las instalaciones públicas que atienden principalmente a los nativos, al tiempo que fomentaría un mayor consumo de alimentos tradicionales por razones de salud. Tomó prestada la redacción de la propia normativa estatal de Alaska sobre alimentos silvestres. Con su cultura fronteriza y su fuerte tradición de vivir de la tierra, la ley de Alaska era mucho más indulgente que las normas federales sobre el tema de los alimentos tradicionales y silvestres. Mala escribió cartas de apoyo, aportando perspectivas tanto médicas como culturales para los políticos y las agencias federales.
Al año siguiente, a principios de 2014, el Congreso de EE.UU. estaba ocupado discutiendo la Ley Agrícola, una enorme pieza de legislación que establece la política federal para la agricultura y la alimentación que se renueva cada cinco años. Utilizando la legislación que Sanders había redactado, Begich impulsó una enmienda sobre los alimentos tradicionales en el Senado, mientras que Don Young, de Alaska, hizo lo propio en la Cámara de Representantes. Hubo mucho debate sobre una iniciativa republicana para eliminar la legislación de la red de seguridad del proyecto de ley, pero poco desacuerdo sobre la enmienda de los alimentos tradicionales. Finalmente se incluyó en la legislación final, que se convirtió en ley el 7 de febrero de 2014. La enmienda, titulada «Servicio de alimentos tradicionales en instalaciones públicas», fue una gran victoria para Alaska y para los nativos de todo el país. En palabras de Daniel Consenstein, representante del USDA en Anchorage, la Ley Agrícola de 2014 fue «la primera vez que el Congreso de Estados Unidos reconoció oficialmente que los alimentos tradicionales de los nativos americanos son una parte real del sistema alimentario estadounidense. Y una parte importante».
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En un día de llovizna en julio de 2015, más de un año después de la aprobación de la Ley Agrícola actualizada, una multitud se reunió alrededor de un pequeño remolque en Kotzebue para una ceremonia de corte de cinta. Un miembro destacado de la comunidad inupiat habló mientras las gotas de lluvia salpicaban sus notas; a kilómetros de distancia, al otro lado de la tundra, la lluvia sofocaba los incendios forestales que habían llenado la ciudad de humo en los últimos días. El orador se encontraba ante una fila de ancianos inupiat sentados en sillas de ruedas, rodeados a su vez por decenas de lugareños que habían acudido en su apoyo. Mala se encontraba entre la multitud y recibió una mención especial en el breve discurso.
Se cortó la cinta para inaugurar el Centro Siglauq, el primer centro oficial de procesamiento de alimentos nativos de Alaska. El remolque, un taller de carpintería reutilizado, proporcionará espacio y herramientas para procesar la caza y el pescado silvestre que se sirve en el hogar de ancianos de Kotzebue. Los asistentes recorrieron el remolque, admirando sus relucientes mostradores de acero rematados con sierras y trituradoras y sus dos grandes congeladores para el almacenamiento.
La construcción del Centro Siglauq ayudó a la residencia de ancianos a superar los obstáculos legales que seguía planteando la normativa del USDA al proporcionar un lugar autorizado para procesar los alimentos. Tras la aprobación de la Ley Agrícola, Kreil volvió a llamar al administrador del USDA para hablar de la disposición sobre «animales exóticos» de la Ley Agrícola. La disposición enumera las especies de caza comunes que requieren una inspección adecuada por parte del USDA, incluidos los ciervos, los alces y los bisontes, pero no dice nada sobre dos miembros de la familia de los ciervos más relevantes para el noroeste de Alaska: el caribú y el alce. El administrador del USDA, admitiendo que como el alce y el caribú no se mencionan en la disposición puede que no requieran la supervisión del USDA después de todo, acordó remitirse a las agencias estatales de Alaska para la aprobación de estas carnes de caza silvestre.
Kreil también había triunfado al obtener la aprobación del CMS para su nuevo menú. En una conferencia telefónica en la que participaron representantes del Departamento de Conservación Medioambiental de Alaska y representantes federales de los CMS, Kreil argumentó que un memorando de los CMS publicado en septiembre de 2011 permitía a las residencias de ancianos servir productos de sus propios huertos. En el Ártico, argumentó Kreil, «la tundra es nuestro jardín», por lo que su abundancia silvestre era el equivalente a las verduras del jardín en los 48 estados. El DEC concedió a Siglauq un permiso, y el CMS acordó mantener los reembolsos federales por los alimentos silvestres procesados allí.
Para el verano de 2016 los alimentos inupiat estaban oficialmente en el menú del hogar de ancianos de Kotzebue -preparados en su cocina, servidos en sus platos, y contados para los objetivos nutricionales de sus residentes. Cyrus Harris, un hombre inupiat de la zona, trabajaba como cazador y pescador oficial de la residencia de ancianos, quizás la única descripción de trabajo de este tipo en el país. Harris creció a lo largo de las costas y ríos del noroeste de Alaska y aprecia el trabajo que le permite continuar con las actividades tradicionales de subsistencia y servir a sus respetados ancianos.
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A pesar de los logros ya conseguidos, la batalla sobre los alimentos tradicionales continúa. Uno de los alimentos que aún no se ha incluido o aprobado en la Ley Agrícola es el aceite de foca. A finales de 2016 se formó un grupo de trabajo sobre el aceite de foca con Kreil y un equipo de dietistas que presionan para que se incluya entre los alimentos tradicionales permitidos. Los investigadores de la Universidad de Wisconsin están analizando actualmente muestras de aceite de foca para detectar el botulismo, un peligro potencial de la producción inadecuada y una de las principales preocupaciones de las agencias de salud. Si se puede garantizar una producción segura, el DEC de Alaska permitirá que se incorpore al menú.
Durante un reciente almuerzo en la residencia de ancianos de Kotzebue, Bernhardt se sentó en una de las mesas, sorbiendo ruidosamente un cuenco de sopa de caribú. Detrás de ella, contra la pared del comedor, había una gran vitrina en la que se exponían prendas tradicionales inupiat y utensilios de caza. Su generación puede ser la última que haya crecido realmente en la naturaleza del Ártico, y la amenaza que supone la subida del nivel del mar para las aldeas costeras de Alaska puede acelerar la ya acelerada desaparición de la cultura inupiat.
Pero ese día, su queja era más sencilla: pensaba que su propia receta de sopa de caribú era mejor.