La guía definitiva de las poderosas y carnosas parrillas de Buenos Aires

Aquí, en Buenos Aires, la carne a la parrilla es un Big Deal; comparte el protagonismo con tesoros nacionales como Messi, el fútbol y el Papa. En pocas palabras, el bife es la vida, y la parrilla, un templo sagrado de culto.

Argentina, país de carnívoros, tiene el segundo mayor consumo de carne de vacuno per cápita del mundo (por detrás de Uruguay), con una media de 57 kilos de carne al año. Pero que éste sea el país de la carne no significa que los hambrientos comensales puedan encontrar el filete perfecto en cualquier parrilla. Desde el vocabulario y la etiqueta hasta dónde comer, aquí está todo lo que necesita saber sobre las parrillas de Buenos Aires.

¿Qué es una parrilla?

«Parrilla» significa asador, y se refiere a la chimenea y a las rejillas donde se cocina la carne. También se traduce como «asador», o más bien como cualquier establecimiento -desde un restaurante de lujo hasta un carrito callejero- que se especializa en carnes a la parrilla. (La doble l hace un sonido «sh» o «j», por lo que «parrilla» se pronuncia «pa-ree-sha» o «pa-ree-ja»).

Foto: La Carnicería / Facebook

Cómo pedir

¿Qué tienen en común la élite de BA, vestida con ropa de diseño en una elegante parrilla frente al mar, y un anciano con una camiseta de musculación manchada y un pantalón de pijama en un agujero del barrio? Todos cenan la misma carne a la parrilla. Existen parrillas para todos los estratos sociales, y no importa el nivel socioeconómico, la mayoría de los argentinos siguen rituales cárnicos similares.

Las achuras, o despojos, suelen abrir la comida: mollejas, riñones, hígado, y chicharrones. La morcilla, el chorizo y la provoleta, un grueso trozo de queso semiduro a la parrilla, se unen a los aperitivos de vísceras a la parrilla del primer plato. A continuación llega el plato principal: grandes trozos de carne a la parrilla, nunca adobados, y fuertemente condimentados con sal parrillera, servidos en un plato. Las salsas chimichurri y criolla, los únicos condimentos aceptables además de la sal, probablemente también estarán en la mesa. Los filetes no suelen ir acompañados de ninguna guarnición; las ensaladas sencillas o las guarniciones de patatas fritas se piden por separado.

Las verduras bien cocinadas no son precisamente el fuerte de una parrilla, así que quédese con una ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla y con las papas a la provenzal, espolvoreadas con perejil y ajo picados. Pida las patatas fritas a caballo y obtendrá un huevo frito por encima. A diferencia de los asadores estadounidenses, en los que cada persona pide platos individuales, en Argentina se trae un surtido de despojos, varios cortes de carne y guarniciones para toda la mesa y para compartirlo en común. La sabiduría general sugiere pedir una libra de carne por persona.

Es posible que quiera ignorar su diccionario de español al calcular las temperaturas de la carne porque las traducciones no le ayudarán en Argentina. Sorprendentemente, la mayoría de los paladares locales prefieren la carne bien hecha, así que si le gusta el filete poco hecho, pídalo bien jugoso, o vuelta y vuelta para el azul. Si suele pedir el filete a medio hacer o poco hecho, pídalo jugoso. Los chuletones apunto suelen estar a medio hacer, mientras que si dices «cocido» conseguirás un trozo de tristeza seco y quemado.

Foto: Don Julio / Facebook

Léxico de la Parrilla

Asado
Puede referirse a una barbacoa (el evento), o a las costillas de res. Un asador o asadora es el maestro de la parrilla.

Parrillada
Un plato mixto de parrilla generalmente compuesto por vísceras y cortes asequibles. Un parrillero o parrillera es el maestro de la parrilla.

Al asador/asador criollo
Técnica de asar la carne (ternera, cabra, cordero o cerdo) verticalmente en una cruz de hierro sobre una llama abierta. Popular en el campo.

Bife de chorizo
Solomillo (no confundir con chorizo, que es salchicha). En caso de duda, pida siempre bife de chorizo, ya que es la mejor prueba de fuego para identificar una gran parrilla.

Chimichurri
Hay muchas variaciones del chimichurri, pero lo más frecuente es que la salsa se haga con perejil picado, ajo, orégano, escamas de pimienta roja, aceite de oliva y vinagre.

Provoleta
Disco grueso de queso semiduro, asado a la parrilla. A veces es el único plato apto para vegetarianos en la parrilla.

Salchicha parrillera
Salchicha a la parrilla, normalmente más larga y fina que un chorizo estándar, y asada en forma de espiral.

Salsa criolla
Salsa a base de vinagre elaborada con tomates frescos picados, cebollas y pimientos.

Algunos términos más para dominar:

Bondiola de cerdo: paleta de cerdo
Chinchulín: intestino delgado
Chorizo: embutido
Cuadril: cuadril
Entraña: filete de falda
Lomo: lomo, filet mignon
Matambre de cerdo: falda de cerdo
Molleja: molleja
Morcilla: morcilla
Ojo de bife/bife ancho: ribeye
Papas a la provenzal: patatas fritas con ajo y perejil
Parrilla: se traduce tanto en asador como en parrilla
Porteños: la gente de Buenos Aires
Riñón: riñón
Tira de asado: costilla
Vacío: bife de chorizo o solapa

Las 12 parrillas imprescindibles de Buenos Aires: Dónde y qué comer

Don Julio

Dirección: Guatemala 4699, Palermo Soho
Qué pedir: Chorizo, morcilla, mollejas, bife ancho
Quiénes cenan: Gourmets, turistas, comunidad culinaria, amantes del vino
Inteligencia vital: Evitar la espera por una mesa a la hora de cenar e ir a comer tranquilamente.

Sólo hace falta una comida en Don Julio para entender por qué la carne y el malbec ocupan un lugar especial en tantos corazones argentinos. Durante 18 años, las habilidades del maestro asador Pepe Sotelo ayudaron a convertir este lugar centrado en el vino en un destino importante en el circuito de restaurantes de BA. Pero en los últimos 12 meses, el renombrado chef Guido Tassi ha supervisado una renovación total de la carta, basada en sus viajes por todo el país, buscando ingredientes de primera calidad para acompañar la carne de vacuno Aberdeen Angus y Hereford de primera calidad. En 2016, Don Julio fue una de las dos parrillas clasificadas en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina (la otra es La Cabrera, también en Buenos Aires – más abajo). | Página web

Los Talas del Entrerriano

Dirección: Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez (provincia de Buenos Aires)
Qué pedir: Matambre de cerdo, chorizo, papas a la provenzal
Quién come: Familias locales
Información vital: Las raciones son grandes, por lo que hay que ir en grupo para disfrutar de un auténtico festival de carne. Los comensales solitarios y los que van de dos en dos pueden acercarse al bar de achuras para cenar y ver un espectáculo.

Un domingo cualquiera, Los Talas del Entrerriano asan (y agotan) más de 70 costillas de ternera, además de cientos de chorizos, morcillas y otras 10 piezas en la parrilla. Puede que la infame carpa de los suburbios no sirva el mejor filete de su vida, pero sin duda personifica la experiencia de la parrilla argentina. Los comensales pueden elegir entre sentarse en las largas mesas de picnic que llenan la nave, en la que caben más de 450 personas, o en la barra de achuras en forma de U que da a una parrilla dedicada a las carnes de órganos. En el exterior es donde tiene lugar el verdadero espectáculo de la carne: En una sección, la ternera, la cabra y el cerdo se extienden sobre una cruz de hierro y se cocinan sobre un pozo de fuego abierto, mientras que los cortes más pequeños, y el pollo, se cocinan en una parrilla de tamaño olímpico. | Página web

La Carnicería

Dirección: Thames 2317, Palermo Soho
Qué pedir: Todas las entradas: chorizo, provoleta, mollejas, lengua, tiradito de nalga, repollo y gin tonic de yerba mate.
Quién cena: Hipsters, chefs locales, viajeros aventureros, entusiastas de la parrilla de mente abierta
Información vital: En un reciente viaje a Buenos Aires, Danny Meyer dijo que estas mollejas eran «las más deliciosas que ha comido».

Los chefs de La Carnicería, Pedro Peña y Germán Sitz, le dan la vuelta a la comida convencional de los asadores. En lugar de una única salchicha, La Carnicería prepara chorizo ahumado casero con huevos estrellados, patatas y guisantes frescos. Las mollejas se suelen aderezar sólo con limón y sal, pero Peña y Sitz fríen las mollejas y las caramelizan en azúcar de caña integral, sirviéndolas sobre un pastel de maíz con ajo negro. Aunque por lo general no recomendaría pedir una ensalada en un asador, la col en escabeche y a la parrilla aquí podría competir con cualquier gran éxito de la carne en el menú. El restaurante acepta reservas para cenar en dos turnos; en el primero hay más turistas, mientras que los lugareños acuden al último turno. Y, además, si quieres probar el choripán, el bocadillo favorito de Argentina y la comida más barata, acércate a Chori, el hermano pequeño de La Carnicería, que ofrece chorizo ahumado casero en un panecillo fresco con condimentos. | Página web

El Pobre Luis

Dirección: Arribeños 2393, Belgrano
Qué pedir: Pamplona, mollejas, salchicha parrillera, bife de chorizo
Quién come: Locales, familias, chefs, aficionados y jugadores de fútbol
Información vital:: Dirígete a la barra para conseguir el mejor asiento de la casa, que tiene vistas al parrillero jefe Beto Niz en la parrilla.

Antes de que el propietario de El Pobre Luis y leyenda de la parrilla local, Luis Acuña, falleciera en 2013, decía que el secreto del asado era simple: buena carne y buena madera. Hoy, su legado vive en esta bulliciosa parrilla del Barrio Chino que siempre está llena de devotos amantes de la carne. Las camisetas de fútbol se alinean en las paredes y los lugareños llenan la casa pidiendo parrilleras de salchicha y pamplonas uruguayas, un plato de ternera, pollo o cerdo relleno de queso, jamón y pimientos rojos asados, enrollado y cocinado en la parrilla. No dejes de pedir las mollejas crujientes, el caviar de la parrilla. | Página web

Lo de Freddy/Nuestra Parrilla

Dirección: Bolívar 950, San Telmo
Qué pedir: Choripán
Quiénes cenan: Los asiduos del barrio, los que van al mercado de antigüedades de San Telmo
Información vital: Freddy’s suele cerrar sobre las 16:30 y vuelve a abrir a las 20:30 para cenar.

Hay quien dice que la parrillita de Freddy’s perdió su encanto cuando se vio obligada a trasladarse de un rincón del mercado de San Telmo a otro el pasado mes de abril, pero por suerte los amantes de los embutidos pueden seguir rindiendo homenaje a una de las parrillas de comida rápida más queridas de la ciudad en la muralla. El choripán, llamado así por sus dos componentes básicos, el chorizo y el pan, es el plato más popular de la carta de seis elementos – y una comida barata imprescindible aquí en Buenos Aires. En menos de 15 segundos, el equipo de la parrilla corta un chorizo con mantequilla y lo sirve en un panecillo crujiente por 2 dólares. Los comensales pueden condimentar sus sándwiches a su antojo con los botes de salsa chimichurri roja y verde que hay en la barra. Si vas al mercado, un choripán de Lo de Freddy debería ser una parada obligatoria. | Página web

El Ferroviario

Dirección: Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers
Qué pedir: Chorizo, morcilla, provoleta, chinchulines, asado, lechón
Quién come: Locales, familias, aficionados al club de fútbol Vélez Sarsfield
Información vital: Hay que reservar, sobre todo los fines de semana.

Las tablas enteras de ternera chisporrotean en las parrillas de El Ferroviario, un gigantesco palacio de la carne en las afueras de Buenos Aires situado detrás de un aparcamiento en una estación de tren abandonada. Con más de 400 plazas, este lugar es siempre una escena, y cuenta con todas las cualidades que muchos buscan en una parrilla: las porciones son grandes, los precios son baratos, y el restaurante atiende a grupos. Los camareros se arremolinan desde la parrilla exterior hasta las mesas equilibrando platos rebosantes de todas las partes de la vaca imaginables. | Página web

La Brigada

Dirección: Estados Unidos 465, San Telmo
Qué pedir: Chinchulines de cordero y cabrito, mollejas de cabrito, bife de chorizo, corte especial de Hugo
Quién cena: Gourmands, turistas, celebridades locales, comensales de negocios
Información vital: Celebridades como Steven Tyler, Bono, Rod Stewart y la estrella del tenis Rafael Nadal han cenado en La Brigada.

Hace falta un restaurante especial para sobrevivir a las múltiples crisis económicas en Argentina. La Brigada, la parrilla más emblemática de San Telmo, lleva más de 25 años sirviendo una de las mejores carnes de BA. Aquí, los camareros cortan cada filete con una cuchara para mostrar el nivel extremo de ternura. Además de los clásicos, el propietario Hugo Echevarrieta se asegura de ofrecer cortes únicos en el mundo gastronómico porteño. Piense en el chorizo de jabalí, las mollejas de cabra, los intestinos de cordero y los testículos de ternera. | Página web

Cabaña Las Lilas

Dirección: Av. Alicia Moreau de Justo 516, Puerto Madero
Qué pedir: Ojo de bife, papas soufflé, degustación de postres
Quiénes cenan: Turistas, empresarios
Información vital: No olvides la tarjeta de crédito; es uno de los restaurantes más caros de la ciudad.

Desde hace más de 20 años, este emblemático restaurante de carnes frente al río ha ofrecido cientos de cortes de calidad a diario. Es una opción segura para los forasteros: Los turistas acuden a Cabaña Las Lilas por su servicio de primera categoría, su galardonada carta de vinos y su carne de vacuno y cerdo de primera calidad, que procede de las propias granjas del restaurante en el campo. Si no tiene mucho presupuesto o busca algo fuera de lo común, Las Lilas no es para usted. | Página web

Parrilla Peña

Dirección: Rodríguez Peña 682, Recoleta
Qué pedir: Provoleta, chorizo, bife de lomo, papas fritas, flan mixto (con dulce de leche y crema batida)
Quién come: Locales, asiduos del barrio, turistas
Información vital: Como muchos locales del barrio, Parrilla Peña sólo acepta efectivo.

Los bodegones son nostálgicas tabernas de barrio que sirven comida porteña como carnes a la parrilla, pastas y milanesas. No quedan muchos bodegones auténticos en BA, pero Parrilla Peña traslada a los comensales al pasado con una interpretación sin pretensiones de lo que significa la comida informal en esta ciudad: un gran trozo de carne, una guarnición de papas, flan con dulce de leche y vino de mesa aligerado con hielo y un chorrito de agua con gas. | Página web

Secret Parrilla

Dirección: Av. Dorrego 2720, Palermo
Qué pedir: Provoleta, chorizo, entraña, bife de chorizo de 800 gramos
Quién cena: Habituales del barrio, viajeros avispados
Información vital: La Parrilla Secreta ha cambiado de nombre más de una docena de veces en la última década, y también es conocida como Don Hugo’s, Parrilla Secreta de Tito, Tito’s, y SecreTito.

Si no sabes que está ahí, no encontrarás esta parrilla sin marcar en la frontera de Palermo-Las Cañitas. No hay un nombre en el frente, ni un letrero de parrilla, sólo una puerta espejada que dice «cerrado» y un tubo de escape que expulsa el humo de la parrilla. Una vez que abres la puerta cerrada sin llave y entras en este local de barrio sin florituras, sube al comedor cerrado de la azotea para degustar la auténtica comida local con platos de parrilla sencillos y directos. Los vegetarianos no tienen que irse a casa totalmente derrotados: La provoleta es lo que hay que pedir, un grueso disco de queso que, cuando se echa a la parrilla, forma una crujiente cáscara caramelizada y un cálido y pegajoso interior de queso. Bonus: Esta parrilla abre para comer y cenar todos los días excepto los lunes. | Página web

La Cabrera

Dirección: Cabrera 5099, Palermo Soho
Qué pedir: Chorizo, empanadas, bife de chorizo
Quién cena: Turistas, locales tratando de impresionar a los turistas
Información vital: La Cabrera ofrece un 40 por ciento de happy hour todas las noches de 6:30 p.m. a 8 p.m., lo que se considera temprano para una cena de BA. ¿La única pega? Los comensales deben pedir, comer y pagar durante ese lapso.

La mayoría de las guías recomiendan La Cabrera, la tan mentada parrilla de Palermo, famosa por sus bifes cómicamente grandes acompañados de 10 mini guarniciones. Aunque la parrilla pueda parecer una caricatura de parque de atracciones de una verdadera parrilla argentina, la carne de alta calidad, el servicio atento y los solomillos de medio kilo hacen que las multitudes vuelvan. | Página web

Gran Parrilla del Plata

Dirección: Chile 594, San Telmo
Qué pedir: Plato de achuras, asado, ojo de bife, entraña, papas fritas de waffle
Quién come: Los habitantes de San Telmo, los turistas
Información vital: Esta parrilla de barrio saltó a la fama internacional tras la visita de Michelle Obama en 2016.

Una carnicería de principios del siglo XX, en 2007 Gran Parrilla del Plata se transformó en una de las parrillas más estimadas de San Telmo. No se deje engañar por los manteles blancos y los camareros profesionales con camisas abotonadas: Este lugar de antaño se centra en la comida informal porteña. El plato de aperitivos de achuras atrae a los comensales aventureros con intestinos, morcilla y chorizo. Los vegetarianos tampoco tienen que sentirse excluidos: Pueden pedir de la carta de pastas. | Website

Allie Lazar es una escritora gastronómica afincada en Buenos Aires. Síguela en Instagram y en Pick Up the Fork, donde puedes leer más sobre las parrillas de Buenos Aires.
Editora: Hillary Dixler Canavan