La comida callejera esencial de Shanghái: 14 platos imprescindibles

Con una población de más de 24 millones de habitantes, Shanghái no es sólo la mayor ciudad de China, sino también el epicentro de la comida callejera del país. Esto se debe, en parte, a la atractiva cultura gastronómica de la zona: la ciudad se encuentra en el delta del río Yangtze, donde confluye con el mar Amarillo, y la cocina, a menudo dulce y aceitosa, es especialmente conocida por el uso de peces de agua dulce, anguilas y crustáceos, mariscos y plantas acuáticas como la raíz de loto. Pero sobre todo se debe a que la ciudad es un magnífico y palpitante imán para los emigrantes de toda China que llegan a Shanghai en busca de trabajo. Cuando no encuentran el trabajo con el que soñaban, muchos montan negocios de comida callejera, llevando la cultura gastronómica de su provincia de origen y algunos de los mejores alimentos de toda China al corazón de Shanghái.

Estas influencias se combinan en un paraíso para los amantes de la comida, en el que se venden tazones aromáticos y picantes de mala tang de Sichuan junto con el suave y dulce pan hinchado jidan bing de Nanjing y los crujientes palitos de guo tie se venden entre platos locales como las ricas albóndigas de sopa de cerdo y los shansi leng mian -fideos de trigo resbaladizos y refrigerados con trozos de anguila caliente y carnosa-.

Digamos que es suficiente para abrumar los sentidos, aunque de la mejor manera posible. ¿Qué hay que buscar? He reunido 14 de las comidas callejeras más populares e imperdibles de Shanghái, desde las especialidades tradicionales hasta los platos nacidos en otros lugares de China pero no menos queridos por los habitantes de la ciudad.

Xiao Long Bao (albóndigas de sopa)

Dado lo mucho que se habla de ellos, los xiao long bao no necesitan presentación. Dejando a un lado las cuestiones de procedencia (¿Los inventó Shangai? ¿O los robó Shangai?), son un milagro de creación y construcción: pieles de dumplings aparentemente delicadas y semitransparentes que se envuelven y plisan cuidadosamente en torno a un aromático relleno de carne de cerdo y un bocado de sabroso caldo caliente.

Los xiao long bao se basan en el relleno: carne de cerdo molida sazonada con un poco de jengibre y vino de Shaoxing, mezclada con un caldo de cerdo gelatinoso que se derrite al cocinarse, transformándose en una sopa rica y pegajosa. La adición de carne y huevas de cangrejo del famoso cangrejo peludo de Shanghái da lugar a un xiao long bao atrevido pero igualmente tradicional en los meses finales del otoño.

En cualquier caso, ese caldo es el elemento esencial del dumpling: un áspic de cerdo aromatizado que suele hacerse con piel de cerdo, huesos de pollo, jengibre, cebolletas y vino Shaoxing, que se cuece a fuego lento durante horas hasta que los ingredientes ricos en colágeno se convierten en gelatina, y luego se enfría hasta que cuaja. Cada cocina tiene su propia receta secreta: mi local de xiao long bao utiliza globos oculares de vaca porque hacen una gran gelatina. Ya no es tan secreta y es sorprendentemente sabrosa.

Cuando se come un xiao long bao, la piel o el envoltorio deben ser finos y translúcidos, pero lo suficientemente fuertes como para mantenerse unidos al sacarlos de la cesta. La carne debe tener un sabor fresco, suave y sabroso. Por último, la sopa, tan importante, debe estar caliente, clara y con aroma a cerdo. Debe escaldar un poco la garganta al tragarla, porque en los xiao long bao hay un poco de dolor y mucho placer intenso. El único acompañamiento necesario es el vinagre oscuro de Zhejiang sobre astillas de pelo de ángel de jengibre, aunque a menudo se toma un tazón de sopa clara al lado.

Sheng Jian Bao

Cuando se les pregunta a los cocineros de Shanghai qué les gusta comer después de una larga noche en la cocina, no es pollo frito, sino estas bolas de masa fritas en sartén, crujientes en la base y suaves en la parte superior. Los sheng jian bao son, literalmente, bolas de masa hervida (bao) nacidas (sheng) de la fritura superficial (jian). Nacidos del aceite, por así decirlo.

Tienen mucho en común con los xiao long bao, al estar rellenos de sabrosa carne de cerdo y un gran sorbo de caldo bien caliente, pero son más grandes, más panificados y menos refinados. La masa tiene un poco de levadura, por lo que las pieles son más gruesas y blandas, y el nudo superior del dumpling está metido debajo, en lugar de estar encima. ¿Cómo se consigue esa combinación contrastada de parte inferior crujiente y parte superior blanda? En la calle, los bao se colocan en una plancha grande y poco profunda y se les echa aceite hasta que la parte inferior está crujiente y dorada. A continuación, se sumerge toda la sartén en un recipiente con agua y se coloca una pesada tapa de madera hasta que la parte superior de las bolas de masa se cocine al vapor. A medida que el agua se evapora, el fondo recibe una dosis extra de calor para sellar la corteza crujiente justo antes de servir.

Shansi Leng Mian (fideos de anguila)

Shanghai es famosa por sus platos de anguila, y no se puede ser más shanghainés que el shansi leng mian, o «fideos fríos de hilo de anguila», el híbrido de comida callejera de un clásico de los restaurantes. El plato llega en dos componentes separados que se pueden mezclar o saborear por separado. En primer lugar, los fideos finos de trigo, un poco planos en lugar de redondos, que se sirven fríos para que sean firmes al morderlos, con un chorrito de vinagre marrón claro en el fondo y una capa de salsa de sésamo en la parte superior. En segundo lugar están las anguilas, que se sirven calientes, nadando en el más maravilloso líquido de cocción de soja, dulce y aceitoso.

El sabor es complejo: astillas de jengibre dulce, trozos de anguila rica y aceitosa, tiras de brotes de bambú salados y pequeños trozos de cebollino marchitos y caramelizados. Pero la verdadera atracción es ese contraste de texturas y temperaturas, que va de los fideos firmes y fríos a la salsa de anguila viscosa y caliente.

Ci Fan Tuan

Estas bolas de arroz pegajoso, literalmente «bolas de harina de arroz», tienen un aspecto aparentemente sencillo, pero, como un huevo de Fabergé, el interior es donde reside la emoción. Empezando con una capa de fragante arroz pegajoso, la vendedora añade todo lo siguiente: un huevo de pato salado, un you tiao entero (un palito de pan frito de unos 30 centímetros de largo), una cucharada de pepinillos finamente picados, otra de hilo de cerdo dulce y seco, y salsa de cerdo o azúcar blanco granulado como extras opcionales. Luego, como si fuera materia oscura, lo enrolla todo en algo mucho más pequeño que la suma de sus partes, denso y pesado.

Los primeros bocados son de arroz pegajoso, con sabor a nuez y dulce, pero poco después, los dientes se hunden en un maravilloso contraste de texturas y sabores: el crujiente del you tiao frito, la acidez salada de los pepinillos y la dulzura del hilo de cerdo. Se trata de un desayuno típico de Shanghái, cuyo nombre en shanghainés es ligeramente diferente: cí vèh.

Cong You Bing (tortitas de cebolleta)

Los lugareños hacen cola durante horas con cualquier tiempo para comprar una de estas tortitas fritas, hojaldradas, con cebolleta y cerdo, a los vendedores, muchos de los cuales dirigen sus negocios de comida callejera desde la puerta de sus cocinas. Esperar tres horas por un solo cong you bing perfecto es otra de las formas en que los amantes de la comida de Shanghái demuestran su obsesión por la comida callejera.

Para hacer el bing, la masa se enrolla en una espiral con cebollas, trozos de grasa de cerdo y aceite, y luego se aplana y se fríe en una sartén para obtener sus características capas escamosas. Para que las cebolletas se caramelicen y queden crujientes, los bing se hornean durante unos minutos en una cocina de carbón de tambor de 44 galones para darles un acabado realmente crujiente y ligeramente ahumado.

You Dunzi (buñuelos de rábano)

Los buñuelos de rábano de Shanghai son sensacionales. Se pueden hacer en casa, pero primero hay que soldar un pequeño vaso de lata ovalado en el extremo de un mango metálico largo para hacer el molde en el que se cocinan los you dunzi. Sin embargo, una vez que se tiene uno, el proceso es bastante sencillo: Primero se introduce una masa de harina y agua, seguida de una gran cucharada de rábano blanco rallado mezclado con cebollas picadas, cilantro y algo de sal, y luego se completa con suficiente masa para llenar el molde hasta el borde. A continuación, se baja la cuchara entera con cuidado en el burbujeante aceite caliente y se deja hasta que el pastel de rábano se levanta milagrosamente del molde, liberándose en el aceite para seguir dorándose.

Una vez cocido, se le hace un agujero sin contemplaciones en la parte superior con el extremo romo de un palillo. En este agujero van los extras mágicos: la salsa de chile para salar y morder, y la pasta de judías para endulzar y profundizar. Todo el nugget aceitoso, crujiente, dulce como el rábano y rebozado va directamente a la boca, mientras se hace cola para comprar otro.

Cong You Ban Mian (fideos de aceite de cebollino)

Los fideos de aceite de cebollino (cong you ban mian) son una comida callejera aparentemente sencilla que tiene un gran impacto. Los fideos finos, extraídos a mano, se escaldan rápidamente durante un minuto en caldo o agua hirviendo y luego se enjuagan, dejándolos enfriar a temperatura ambiente. A continuación, se aliñan con aceite de cebolleta (hecho al freír cebolletas en juliana hasta que se convierten en tiras oscuras y crujientes), se mezclan con salsa de soja y se cubren con las cebolletas fritas, junto con algunas gambas fritas y secas.

Al remover los fideos, se cubren con el aceite y la soja, dando a cada hebra una resbaladiza capa de salsa salada, un brillante contraste con las dulces y crujientes cebolletas fritas. Para darle más sabor, se puede añadir vinagre negro a los fideos mientras se comen.

Este plato clásico de la comida callejera de Shanghái es también uno de los favoritos en los restaurantes de lujo de Shanghái, y suele servirse al final de la comida. Cuando se comparte, la camarera trae un gran cuenco de cong you ban mian y echa los fideos en la mesa, sirviendo a todos con cuencos individuales más pequeños.

Gui Hua Lian’ou (Raíz de loto con jarabe de flor de osmanto)

Admitiendo que es la más pegajosa y poco práctica de todas las comidas callejeras, la guia hua lian’ou es grande, lenta de hacer, difícil de comer… y merece totalmente la pena. Las raíces de loto enteras se rellenan con arroz pegajoso, se colocan en su sitio con la ayuda de un largo par de palillos, y luego se cocinan lentamente en jarabe de flor de osmanto, de sabor dulce y floral, hasta que las raíces de loto blancas se caramelizan, como el membrillo, hasta alcanzar un color marrón rosado intenso. Los vendedores los venden en la calle, pero comer uno mientras se camina es probablemente desaconsejable; es mejor llevarlo a casa y cortarlo en rodajas, revelando el hermoso patrón de arroz blanco y raíz de loto oscura. Las flores de osmanthus son diminutas y profundamente fragantes, lo que confiere al sirope un aroma de flores y albaricoques maduros.

Dou Hua

Cálido y sabroso, suave como una nube, este flan de leche de soja es el desayuno de los conocedores del tofu de Shanghai. Es posible que haya probado antes una versión dulce con jengibre y jarabe de azúcar moreno, popular en Hong Kong y Malasia.

El duo hua (literalmente «florecimiento de frijoles») se elabora vertiendo leche de soja fresca y caliente en un plato que contiene un coagulante (normalmente yeso, o sulfato de calcio) y almidón de maíz disuelto. El almidón le da al duo hua su textura sedosa y recién cuajada. Al cabo de unos minutos, el tofu «florece», colocándose en el centro del cuenco en una flor temblorosa rodeada de suero amarillo.

El duo hua es muy delicado, se recoge suavemente en un cuenco con una cuchara. El sabor es sutil y suave, pero es un plato que se disfruta por su textura suave y sedosa. Elija aderezos como cebolletas finamente recortadas, pasta de chile la jiao o pequeñas gambas blancas secas para conseguir un contraste de textura.

Da Bing

Bing es una palabra china que describe cualquier alimento que sea plano y redondo. Las finas tortitas de trigo que se utilizan para comer el pato de Pekín son bing; los pequeños pasteles hojaldrados rellenos de cebolleta de Shangai son bing; y los pasteles de luna, ya sean salados o dulces, también son bing. La palabra tampoco es exclusiva de la comida china: Los crepes franceses, las pizzas y las tortillas son todos tipos de bing.

Da bing (big bing) se refiere simplemente a una ronda grande y plana hecha de masa de trigo cocinada en una plancha redonda gigante, sazonada con sal, cebolletas, semillas de sésamo o una pasta picante. Se come a cualquier hora del día como tentempié, pero en Shanghái, los da bing son uno de los «cuatro reyes del desayuno», siendo los otros los palitos de masa fritos (you tiao); las bolas de arroz pegajoso rellenas de huevo salado, cerdo y pepinillos (cifan); y la leche de soja fresca (doujiang).

Para comprar da bing, basta con designar una cantidad monetaria -un yuan (unos 15 céntimos), dos yuanes, y así sucesivamente- y el vendedor le servirá una rebanada triangular del tamaño correspondiente.

Jidan Bing

Esta delicia de comida callejera con huevo, masticable, ligera e hinchada, ha emigrado desde Nanjing, pero ha encontrado nueva popularidad en Shanghai y Pekín. El Jidan (huevo) bing está hecho con la misma masa de levadura que los palitos de pan frito tiao, por lo que, en cuanto entra en contacto con el aceite de la plancha, la masa se hincha con grandes burbujas de aire que quedan atrapadas al cocinarse, lo que le da una textura parecida a la del pan de masa madre frito. A continuación, se casca un huevo por encima, se añaden cebolletas y se rompe la yema para que se integre en la textura del pan. Por último, se le da la vuelta para que ambos lados queden crujientes. ¿El sabor? Como el mejor panecillo de huevo con salsa hoisin que haya probado nunca.

Mala Tang

Mala tang es una importación de Sichuan que se ha abierto camino por toda China como comida callejera masivamente popular. Se trata de un cuenco de sopa picante relleno de fideos, tofu, bolas de pescado, albóndigas, verduras o cualquier cosa que decidas que sabe bien en un cuenco de caldo volcánico. Tú eliges, ellos cocinan.

Mala significa el picante adormecedor, el sabor cítrico-agudo que proviene de los granos de pimienta de Sichuan. A esto le añaden chile, y mucho, por lo que acabas con un plato que hace que tu nariz fluya y tus ojos lloren, adormeciendo simultáneamente tus labios y tu lengua. Si se añade una la más a mala, se obtiene la palabra malala, que significa dolor abrasador. Cada estación trae consigo una comida callejera especial a Shanghái, y la mitad del verano significa la llegada de los zongzi, paquetes de arroz pegajoso envueltos en hojas de bambú de color verde brillante. Los zongzi no son originarios de Shanghai, pero si se pasea por las calles y mercados de la ciudad en junio, se verán enormes platos poco profundos de estas bolsas verdes en forma de pirámide por todas partes, porque los zongzi se comen tradicionalmente durante el Festival del Barco del Dragón: cuando el poeta exiliado Qu Yuan (340-278 a.C.) se ahogó, sus devastados partidarios arrojaron pequeños paquetes de arroz al agua para evitar que los peces, las serpientes y los dragones del inframundo se llevaran su cuerpo. Cada año, en el aniversario de su muerte, la gente siguió arrojando ofrendas de arroz al río como homenaje, y el zongzi pasó a representar estas ofrendas.

Hacer zongzi es tan fácil como intentar atar una bolsa de arena en un pétalo doblado. Se necesita un alto grado de destreza manual junto con muchos años de práctica para asegurarse de que ese cono de arroz bien atado -relleno de cerdo, judías rojas u otros manjares- no se deshaga durante las dos horas de cocción.

Guo Tie

Si hay algo mejor que un dumpling de cerdo, es un dumpling de cerdo frito. Los Guo tie (literalmente palo de olla) tienen una base frita crujiente, hecha de forma muy parecida a los jiaozi normales cocinados en agua, pero con una piel más gruesa y resistente para soportar la fritura. El relleno es una mezcla de carne de cerdo sazonada con jengibre, vino Shaoxing, un poco de ajo, aceite de sésamo y sal, envuelta en una piel circular y con los bordes engarzados para formar la típica forma de doble cuerno de fondo plano.

La cocción se realiza en tres etapas continuas. Primero se fríen a fondo en una sartén, luego se cuecen al vapor y se fríen por último para que la parte inferior de las albóndigas quede crujiente. Los guo tie se colocan en una amplia sartén de hierro circular y poco profunda sobre una llama de gas, fila tras fila, unos cien en cada sartén. Dependiendo de la demanda, la sartén puede llenarse mitad y mitad con guo tie y sheng jian bao, ya que el método de cocción de ambos dumplings es idéntico.

Los guo tie suelen comerse de pie en la calle, utilizando los palillos en miniatura que prefieren los vendedores de comida callejera para sacar las bolas de masa aceitosas y resbaladizas de una bandeja rectangular de espuma de poliestireno y llevárselas a la boca. El primer bocado hace que el aceite caliente se derrame por la barbilla. La parte superior, suave y masticable, contrasta con la parte inferior, crujiente, y con el sabroso relleno de carne de cerdo en medio. Los Guo tie son ricos, pero se pueden mojar en un poco de vinagre oscuro para cortar el aceite.

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