Kaiseki: Guía completa de la alta cocina japonesa

Kaiseki es una de las cocinas más refinadas del mundo. Para un gastrónomo serio, ningún viaje a Japón estaría completo sin al menos una comida kaiseki adecuada. Aquí está nuestra guía completa de kaiseki, junto con algunos lugares recomendados en Kioto para probarlo.

Cena completa de kaiseki: KPG_Payless / .com

Introducción al Kaiseki

Se dice que el kaiseki se remonta al siglo XVI, cuando el maestro del té Sen-no-Rikyu introdujo una versión austera de la cocina para acompañar la ceremonia del té. En la práctica, el kaiseki moderno es en realidad un estilo de cocina y de presentación de los alimentos que ha evolucionado a lo largo de los últimos siglos, reuniendo una amplia variedad de técnicas culinarias, métodos de presentación e ingredientes de alta gama. La mejor descripción del kaiseki es simplemente «alta cocina japonesa», es decir, comida elegante que se come en ocasiones especiales.

Curso de kaiseki: mnimage / .com

Lo más importante a tener en cuenta sobre el kaiseki es que la comida es sólo una parte de la experiencia. En este sentido, el kaiseki es como la ceremonia del té, en la que el té es sólo un elemento de una experiencia estética global. En el kaiseki, ante todo, los platos se eligen en función de la temporada: los ingredientes son siempre «shun-no-mono», es decir, los más frescos y mejores que ofrece el mercado. Y cada plato se sirve en una vajilla cuidadosamente elegida, como bandejas lacadas y cuencos de cerámica de gran valor. Por último, la presentación de cada plato está muy pensada, de modo que cada plato parece una obra de arte comestible.

Curso de kaiseki presentado artísticamente: kwango / .com

Y las preocupaciones estéticas no terminan en la mesa: la sala en la que se sirve la comida es igualmente importante. Un buen kaiseki se sirve casi siempre en un restaurante tradicional decorado de forma refinada y sencilla. Las flores y el pergamino en el tokonoma (alcoba sagrada de la sala) se elegirán cuidadosamente para reflejar la temporada. Y, en el mejor de los casos, uno de los lados de la sala tendrá una puerta corredera de cristal que permita ver un pequeño y perfecto tsubo-niwa (jardín japonés de bolsillo).

Como en todo lo japonés, siempre hay capas de significado. Algunos alimentos pueden servir como juegos de palabras culinarios o referencias a oscuras obras clásicas de poesía o historia. Por supuesto, la mayor parte de esto se perderá para el comensal extranjero medio. Pero no se sienta mal por ello: también pasarán por alto a todos los comensales japoneses, excepto a los más educados.

Dado que el kaiseki es un estilo tradicional de cocina japonesa, encontrará mucho marisco y crustáceos, muchas verduras y el importantísimo arroz, que suele servirse con sopa de miso y tsukemono (encurtidos japoneses) al final de la comida. Y, por supuesto, la bebida preferida es el sake, pero también se puede pedir cerveza o té oolong.

Gambas y renkon (raíz de loto): dach_chan / .com

Los platos del kaiseki

Una cena kaiseki completa constará de entre 7 y 14 platos, servidos normalmente en un orden estrictamente prescrito. Los nombres de cada plato pueden diferir de un lugar a otro, pero aquí hay un plato bastante típico, que disfrutamos recientemente en el Tawaraya Ryokan de Kioto. En ocasiones, algunos de los platos se sirven juntos en la misma bandeja, en lugar de uno a la vez, lo que es habitual en los restaurantes independientes.

Shokuzen-shu (aperitivo)

La comida suele comenzar con una pequeña copa de licor, a menudo ume-shu (vino de ciruela) o similar.

Saki-zuke (entrante)

El siguiente plato es el saki-zuke, que sirve de aperitivo para estimular el apetito. Aquí nos sirvieron gambas y ebi-imo (un tipo de patata japonesa).

Ko-suimono (pequeño plato de sopa)

El siguiente plato será el ko-suimono o simplemente suimono. Este es un curso de sopa. Aquí, la sopa era un puré de raíz de loto con piñones tostados.

Muko-zuke (plato de sashimi)

El siguiente plato será muko-zuke, o el plato de sashimi. En este caso, se trataba de kue (mero de cola larga) y fugu (pez globo).

Mushi-mono (plato de comida al vapor)

Después del sashimi, se sirve un mushi-mono, o plato al vapor. En este caso, nos sirvieron congrio, almejas, yuba, hongo shimeji, mitsuba (perejil japonés) cocidos al vapor en una tetera de barro. Al lado había un tipo de cítrico japonés llamado sudachi.

Yaki-mono (plato de pescado a la parrilla)

El siguiente plato, yaki-mono, es el plato de pescado a la parrilla. En Tawaraya, incluía ayu (pez dulce), setas nameko, congrio, gambas a la parrilla con cítricos y nueces de ginko asadas.

Atsu-mono (plato caliente)

El siguiente plato es el atsu-mono (literalmente, plato caliente). Nos sirvieron carne de pato cocida a fuego lento y nabos pequeños. Este suele ser el «plato principal» de una comida kaiseki.

Shii-zakana (plato de acompañamiento)

El siguiente plato se llama shii-zakana, que es un plato de acompañamiento. En nuestro caso, eran almejas shijimi servidas con yuba, myoga y semillas de sésamo.

Gohan (arroz)

El siguiente plato es gohan (la palabra japonesa para el arroz). Para los japoneses, una comida no es una comida si no incluye arroz. Y, el arroz siempre se sirve con sopa de miso (en este caso, un miso de alta gama llamado aka-dashi) y algunos tsukemono (encurtidos japoneses). Siendo Tawaraya, el arroz, el aka-dashi y el tsukemono estaban entre los mejores que había probado.

Mizu-mono (postre)

El último plato es el mizu-mono (literalmente, cosa de agua). La palabra agua se utiliza porque el postre suele ser fruta. En nuestro caso, nos sirvieron compota de pera con salsa de arándanos.

¿Cuánto cuesta el kaiseki?

Una cena kaiseki de plato completo en un buen restaurante kaiseki de Kioto costará entre 10.000 y 30.000 yenes por persona sin bebidas. Hay algunos lugares más baratos, pero generalmente se obtiene lo que se paga.

Cómo reservar un restaurante kaiseki

No hace falta decir que no se puede entrar en un restaurante kaiseki y esperar que le sirvan, especialmente en la cena. Así que esto es lo que hay que hacer: Pida al conserje de su hotel o ryokan que llame antes y haga la reserva por usted.

Cómo vestirse para el kaiseki

No hace falta decir que el kaiseki no es el tipo de comida que querría comer llevando pantalones cortos y chanclas. Pero tampoco hay que vestirse formalmente. La vestimenta informal estará perfectamente bien. Pero, por favor, lleve calcetines decentes. Es casi seguro que tendrás que quitarte los zapatos al entrar en el restaurante, y nada se ve peor que un par de dedos de los pies peludos sobresaliendo de un par de calcetines viejos.

Kaiseki barato

Una buena forma de probar el kaiseki sin arruinarse es ir a la hora del almuerzo, cuando algunos restaurantes sirven una variedad de sus platos clásicos en una elegante caja bento de laca por tan sólo 3.000 yenes por persona.

Kaiseki lunch bento: sasaken / .com

Los mejores restaurantes kaiseki de Kioto

Kitcho Arashiyama Honten

(Arashiyama; caro)
Kitcho Arashiyama está considerado por muchos en Japón como el mejor restaurante kaiseki del país.

Kikunoi

(Higashiyama Sur; caro)
Este restaurante de tres estrellas Michelin tiene una hermosa ubicación a la vuelta de la esquina del parque Maruyama-koen, por lo que es muy conveniente. Y, la comida es impresionante.

Kikunoi Roan

(Higashiyama sur; de gama media a cara)
El restaurante hermano del anterior, es más accesible y más razonable, y la comida sigue siendo magnífica.

Guilo Guilo Hitoshina

(Centro de Kioto; gama media)
Situado en el centro, a lo largo de un pintoresco canal, Guilo Guilo Hitoshina ofrece una deliciosa y moderna visión de la cocina kaiseki a precios asequibles.

Gion Owatari

(Higashiyama sur; caro)
El restaurante kaiseki de 2 estrellas Gion Owatari es uno de los favoritos de los gastrónomos japoneses, y no es de extrañar: la cocina aquí es a la vez conmovedora e impecable.

Kiyamachi Sakuragawa

(Centro de Kioto; caro)
Kiyamachi Sakuragawa es un lugar accesible y magnífico para entrar en el mundo de la cocina kaiseki.

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