En 1998, a Maury le ofrecieron el puesto de pastelero ejecutivo y abrió la Jean-Philippe Pâtisserie en el Bellagio, de cinco diamantes de la AAA, en Las Vegas (Nevada). Su tienda supervisa la producción de postres para 17 restaurantes gourmet, el servicio de habitaciones y todas las funciones de catering. Su tienda en el Bellagio también tiene la fuente de chocolate más grande del mundo, desde abril de 2008.
En diciembre de 2009, Maury fue nombrado chef ejecutivo de pastelería en el Aria Resort y Casino|ARIA Resort & Casino en Las Vegas, Nevada. Ese año abrió un segundo establecimiento, Jean-Philippe Pâtisserie, en Aria. Maury colaboró en el diseño de la cocina, que ocupa más de 6000 pies cuadrados. Esto le permitió disponer de un único local para producir toda su pastelería. Después de unos años, Maury dejó su puesto como chef ejecutivo de pastelería de Aria en 2011 para centrarse en otros esfuerzos futuros con su trabajo. En abril de 2018, su asociación terminó con Bellagio y Aria Resort, por lo que los 2 Jean Philippe Patisserie están cerrados.
En 2015, Maury comenzó su más reciente proyecto/tienda, iDessert, ubicada en San Diego, California. Inspirado en una idea de postres innovadores, los clientes pueden crear sus propios postres, helados y batidos con una amplia variedad de ingredientes.