Cuando retire el tocino de la olla, eche los trozos de pollo y cocínelos durante unos minutos hasta que estén sellados y ligeramente dorados. Retira el pollo de nuevo al plato con una espumadera. Eche la salchicha en la sartén y cocínela hasta que se dore, quede crujiente y empiece a enroscarse. Retirar con una cuchara ranurada a las toallas de papel. Escurra toda la grasa menos ¼ de taza. Añada la cebolla, el pimiento y el apio a la grasa restante, espolvoree otra cucharada de condimento criollo y saltee a fuego medio hasta que la cebolla esté blanda y transparente, unos 10 minutos. Añada la pasta de tomate, los tomates y las hojas de laurel y siga cocinando durante otros 2 minutos. Vierta el vino y el caldo y remueva, raspando los trozos dorados del fondo de la sartén. Deje que la salsa hierva a fuego lento y vuelva a poner el pollo en la olla. Añada las salchichas y el arroz para que se mezclen bien y vuelva a ponerlo a fuego lento. Tapar la olla y cocinar durante 15 minutos, removiendo, hasta que el arroz esté tierno y se haya absorbido parte del líquido. Vuelva a poner la olla a fuego lento y añada las alubias y el beicon cocido y remueva. Retirar las hojas de laurel y cocer a fuego lento durante 10 minutos. Dejar enfriar. En este punto, la mezcla estará un poco blanda, pero el líquido se absorberá al reposar. Colocar la cazuela en un molde de 9 por 13 pulgadas. Espolvorear el pan rallado uniformemente sobre la cazuela.