Capítulo 1
¿Cómo causa la intoxicación alimentaria por Campylobacter?
Campylobacter (camp-UH-low-back-ter) es un género de bacterias que se encuentra entre las causas más comunes de infecciones bacterianas en humanos en todo el mundo. El nombre significa «vara curva», y deriva del griego campylos (curvo) y baktron (vara). Se ha observado que «existe una gran diversidad en el género. Las especies son metabólica y genéticamente diferentes hasta el punto de que se puede cuestionar si un solo género es adecuado para albergar a todas las especies.»
De sus muchas especies, Campylobacter jejuni (juh-JUNE-eye) se considera una de las más importantes tanto desde una perspectiva microbiológica como de salud pública. La historia de esta especie de bacteria se ha resumido de la siguiente manera:
La conciencia de las implicaciones para la salud pública de las infecciones por Campylobacter ha evolucionado durante más de un siglo. En 1886, Escherich observó organismos parecidos a las Campylobacter en muestras de heces de niños con diarrea. En 1913, McFaydean y Stockman identificaron Campylobacters (llamados Vibrio relacionados) en tejidos fetales de ovejas abortadas. En 1957, King describió el aislamiento de Vibrio relacionados en muestras de sangre de niños con diarrea, y en 1972, microbiólogos clínicos de Bélgica aislaron por primera vez Campylobacters en muestras de heces de pacientes con diarrea. El desarrollo de medios de crecimiento selectivos en la década de 1970 permitió a más laboratorios analizar muestras de heces en busca de Campylobacter. Pronto se estableció que las Campylobacter eran patógenos humanos comunes.
Campylobacter jejuni es un bacilo gramnegativo, microaerófilo y termófilo que crece mejor a 42°C (107°F) y a bajas concentraciones de oxígeno. Estas características son adaptaciones para crecer en su hábitat normal: los intestinos de aves y mamíferos de sangre caliente. Varias especies estrechamente relacionadas con características similares, C. coli, C. fetus y C. upsalienis, también pueden causar enfermedades en los seres humanos, pero son responsables de menos del 1% de las infecciones humanas anuales. «Las Campylobacter se multiplican más lentamente que las bacterias habituales de la flora entérica y, por lo tanto, no pueden aislarse de las muestras fecales a menos que se utilicen técnicas selectivas». Campylobacter es el patógeno bacteriano más comúnmente aislado de las personas que sufren enfermedades diarreicas, y C. jejuni es la especie más comúnmente aislada.