Desde que empecé a estudiar la comida china hace algunos años, me di cuenta de lo mucho que influyen los alimentos fermentados y encurtidos en su cocina. La mayoría de nosotros conoce el kimchi coreano y muchos han probado los encurtidos japoneses, pero los encurtidos chinos siguen siendo relativamente raros aquí en América.
Uno de mis favoritos -y que puede hacerse fácilmente con alimentos silvestres- son sus omnipresentes hojas de mostaza en escabeche.
Echa un vistazo a los menús de los restaurantes chinos (sin incluir los lugares baratos de comida al vapor) y los verás. Utilizadas a menudo en sopas y salteados, las hojas de mostaza en escabeche tienen varias formas y estilos. Muchas se encurten con vinagre, pero algunas son encurtidos en salmuera a la antigua, lo que significa que las hojas están fermentadas. Ese es el tipo que decidí hacer.
Mi receta es una amalgama de una docena o más que busqué en un surtido de libros de cocina china, sobre todo en Land of Plenty, de Fuchsia Dunlop: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking de Fuchsia Dunlop y Mastering the Art of Chinese Cooking de Eileen Yin-Fei Lo. Tenga en cuenta que se trata de un encurtido lactofermentado, por lo que necesitará un lugar fresco y oscuro para que haga lo suyo. Un rincón tranquilo de la casa es un buen lugar, pero no el frigorífico, que es demasiado frío.
Yo fermento mis verduras (y casi todo lo demás) con este montaje:
- Boles para contener las verduras de mostaza para poder pesarlas.
- Algo para encurtir las verduras de mostaza. Resulta que me encantan estos recipientes de fermentación de estilo alemán. Definitivamente han mejorado mi juego en términos de lacto-fermentación cosas, y se ven bien. También puede utilizar tarros Mason de un cuarto de galón combinados con tarros de gelatina estrechos para mantener las verduras bajo la salmuera.
- Una balanza de cocina. Toda cocina necesita una, y la querrá para medir una cantidad exacta de sal. Le daré cantidades volumétricas aproximadas en caso de que no tenga una balanza, pero los encurtidos terminados pueden no ser tan buenos.
- Una buena sal para encurtir. La clave es que no esté yodada. Morton’s hace una sal de encurtir que es estupenda, pero cualquier sal kosher servirá. Yo prefiero usar sal marina gris francesa de grano fino. ¿Por qué? La sal de grano fino se disuelve más fácilmente, y las impurezas de la sel gris, la sal gris, son otros tipos de sal que añaden sabor. No es vital, pero es una buena opción.
- Especies. Utilizo chiles Tien Tsin de Penzeys Spices para los chiles secos porque eso es lo que podrías utilizar si estuvieras en China. Pero cualquier chile seco picante funciona. A veces también añado granos de pimienta de Sichuan. Anís estrellado. Lo puedes comprar en muchos supermercados, pero puedes sustituirlo por semillas de anís o incluso por semillas de hinojo.
El tiempo de fermentación depende de ti. Mínimo 3 días a temperatura ambiente, o te preguntarás por qué tanto alboroto. Una semana está bien para los principiantes, pero yo prefiero varias semanas o incluso más. Cuanto más tiempo pase, más salado y picante quedará todo.
Yo fermento mis verduras durante 3 semanas, lo cual es un tiempo terriblemente largo para algunas personas, y no suficiente para otras. Los greens sólo se veían bien. ¿Cómo lo he sabido? Es difícil de decir. Utilicé la Fuerza.
Sea cual sea el poder que me guió, no me hizo equivocarme. Las hojas de mostaza en escabeche son una bomba de sabor. Picante, porque, bueno, son hojas de mostaza, picante por los chiles y los granos de pimienta de Sichuan, picante por el fermento y crujiente, también.
No crujiente como una galleta, pero las hojas todavía tenían algo de picante, lo que era bueno. Me preocupaba que el fermento las dejara blandas y viscosas.
Algunos consejos para solucionar problemas:
- Si aparece un moho extraño en la parte superior, lo más probable es que la salmuera no sea lo suficientemente salada o que algunas verduras estén flotando en la parte superior. Tienes que quitar ese moho con cuidado. Si ve moho negro, deseche el lote.
- Mantenga un ojo en el nivel de salmuera en sus tarros. La evaporación ocurre.
- No fermente a más de 85°F, aunque dado que estamos hablando de un verde de clima fresco como la mostaza no sé cómo estaría en esa temperatura. Independientemente, aquí es mejor la fermentación lenta. A mí me gusta alrededor de los 66°F a 68°F.
- Cuando tus hojas de mostaza en escabeche estén fermentadas a tu gusto -empieza a probarlas a los 3 días- pásalas a la nevera, donde se conservarán hasta la Segunda Venida. En serio. He tenido algunas en la nevera durante casi 2 años y estaban bien.
Puedes usar cualquier tipo de mostaza, rábano o nabo, pero yo usé mostaza silvestre. Crece con abandono alrededor de los campos de cultivo en el Delta de Sacramento-San Joaquín, y se puede cosechar por la bolsa de la tienda en minutos. Comience a buscarlas aquí en NorCal en invierno, en algún momento alrededor de la Navidad.
Si usted está cosechando mostaza silvestre – o las hojas de mostaza de jardín, para el caso – hágalo antes de que su clima sea demasiado caliente. En la mayoría de los lugares, esto significa que a más tardar a mediados de junio. Si recoges cuando hace calor, estarás triste: las hojas estarán imposiblemente amargas. Es mejor esperar a la cosecha de otoño que tratar de empujar las cosas en julio.
¿Cómo utilizar estas bellezas fermentadas? Yo las uso como «cosa verde» en los salteados de todos los días, y también son muy buenas en las sopas de fideos. Supongo que se pueden picar y utilizar en el relleno de albóndigas o simplemente poner una o dos hojas en un sándwich. Si se te ocurren otros usos, házmelo saber.
Mientras tanto, ¡sal a buscar mostaza silvestre! Está ahí para ser tomada.
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Hojas de mostaza en escabeche, al estilo chino
Ingredientes
- 3 cuartos de agua
- 3/4 de taza de sal kosher (ver instrucciones)
- De 3 a 5 anises estrellados
- De 5 a 10 chiles secos, partidos por la mitad
- 1 cucharada de granos de pimienta de Sichuan (opcional)
- Un trozo de jengibre de 5 cm, cortado en rodajas finas
- 1 rama de canela
- 2 cucharadas de melaza o azúcar moreno
- 1 1/2 libras de hojas de mostaza cortadas en trozos grandes
Instrucciones
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En una olla grande ponga a hervir todo menos la sal y las hojas de mostaza. Apaga el fuego y deja que se enfríe a temperatura ambiente. Vierte todo en un recipiente que puedas pesar, y pesa el agua más las especias en gramos. Anótalo.
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Lava bien las hojas de mostaza, luego sécalas y pésalas en gramos. Anota esto.
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Cuando se enfríe, pesa el 2 por ciento del peso total de las verduras + el agua + las especias en sal. Disuelve esto en el líquido. Si usas sal de grano fino no deberías tener problemas. Si la sal no quiere disolverse, remueve hasta que lo haga.
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NOTA: Si no quieres pesar todo esto, utiliza la proporción de sal que tengo en la lista de ingredientes. Es aproximadamente la misma, pero no exactamente.
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Saca tu vasija de fermentación o 5 tarros Mason de un cuarto de galón con 5 tarros de gelatina estrechos para mantener las verduras sumergidas. Necesita esta cantidad porque sólo va a meter las verduras hasta 3/4 de su capacidad en los tarros – quiere al menos 1 pulgada de salmuera por encima del nivel de las verduras.
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Sumergir las verduras en la salmuera, utilizando un palillo o una brocheta para eliminar las burbujas de aire. Ponga los pesos en los greens si los tiene. Si no, coloca los tarros Mason en el fregadero y pon los tarros de gelatina estrechos en ellos. La salmuera rebosará, pero el tarro estrecho evitará que las verduras entren en contacto con el aire. Coloque los tarros en una bandeja de horno y póngalos en un lugar fresco y alejado de la luz solar directa.
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Déjelos fermentar al menos 3 días, o más. Es posible que se forme moho. Esto es normal. Yo espero hasta que el tapón de moho sea bastante sólido y luego lo quito. No es dañino a menos que sea negro.
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Termine envolviendo los tarros con las verduras fermentadas, dejando aproximadamente 1/2 pulgada de salmuera sobre ellas. Apretar las tapas y meter en la nevera. Seguirán fermentando muy lentamente, así que abre los tarros cada una o dos semanas para liberar la presión. Si quiere matar el fermento, hierva la salmuera y enfríela antes de envasar los tarros la última vez.