El remojo de los trozos de madera para la barbacoa es una etapa popular de la preparación del ahumador eléctrico para muchos cocineros al aire libre. ¿Es sólo un mito de la barbacoa, o hay alguna lógica en el enfoque? Aquí está todo lo que necesita saber sobre el remojo de los trozos de madera para ahumar.
Una de las mejores cosas de la madera para ahumar es poder emparejar la carne elegida con la madera perfecta. Cuando sabes que has emparejado una madera fuerte como el arce con una hermosa carne de cocción lenta como el cerdo, entonces sabes que te has convertido en un consumado maestro del ahumado en barbacoa.
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Pero puede que le resulte extraño que muchas recetas de ahumado le indiquen que remoje las astillas de madera antes de echarlas en el ahumador. Después de todo, no esperaría que los trozos mojados se incendiaran, ¿verdad?
A pesar de esto, se ha convertido en sabiduría convencional que las astillas de madera remojadas ayudan a mejorar los sabores de la carne ahumada. Pero hay mucho debate sobre la madera húmeda frente a la seca.
La sabiduría convencional puede ser poco fiable, así que vamos a ver cómo se apila.
El remojo previo de las astillas de madera se ha hecho popular porque se considera una forma de atemperar las altas temperaturas potenciales de combustión de la madera, mientras que el ahumado está pensado como un método de barbacoa que requiere temperaturas bajas mantenidas durante mucho tiempo. Como los ahumadores eléctricos suelen tener controles de temperatura incorporados, remojar las astillas no es realmente necesario.
Sin embargo, remojar las astillas puede hacer mucho más que ayudar a regular la temperatura en su ahumador. Echemos un vistazo a las razones por las que no debería preparar sus astillas para el ahumado eléctrico.
¿Por qué remojar las astillas de madera?
En los ahumadores de carbón tradicionales, se recomienda remojar las astillas de madera para ayudar a amortiguar (literalmente) la probabilidad de que se quemen. El ahumado es una disciplina culinaria que requiere exponer la carne a bajas temperaturas durante un largo periodo de tiempo. La idea es que humedecerlas ayudará a que duren más, a un calor más bajo.
Sin embargo, incluso para los ahumadores de carbón, esta es una práctica discutible. Algunas personas pueden decir que ayuda a las astillas a generar más humo, pero la mayoría de las veces están confundiendo el vapor con el humo. El mayor contenido de agua en las astillas se evapora, lo que hace que salgan grandes cantidades de vapor del ahumador.
Incluso si ayuda a que salga más humo del ahumador, también presenta el riesgo de que el agua gotee sobre los carbones calientes en la cámara del ahumador, lo que podría enfriarlos o incluso extinguirlos.
La sabiduría convencional a menudo dicta que la madera empapada puede ayudar a aportar más humo, pero personalmente creo que esto se reduce al tipo de madera que se utiliza. Por ejemplo, el roble y el nogal americano son bien conocidos por producir mucho humo.
¿Debe remojar las astillas de madera para los ahumadores eléctricos?
Aunque los ahumadores eléctricos generalmente no necesitan astillas de madera, muchos están diseñados para acomodarlas. Las astillas de madera no son sólo una fuente de combustible, sino que también pueden ayudar a mejorar los aromas del humo, lo que a su vez puede mejorar los sabores de su carne.
Si su ahumador eléctrico no tiene un receptáculo obvio para las astillas de madera, entonces puede sortear esto poniéndolas en una lata de metal o en un poco de papel de aluminio, y luego colocándolo cuidadosamente alrededor del fondo de la cámara de su ahumador.
Incluso puede utilizar una caja de ahumado, que está diseñada pensando en una buena ventilación del humo y en su durabilidad.
Cuando se trata de remojar las astillas, la verdad es que no es del todo necesario. Me encanta añadir virutas de madera a un ahumador eléctrico, para ayudar a generar más sabor. Pero al igual que con el ahumado con carbón, empapado o no empapado, tendrá que reemplazar las astillas cada dos o tres horas de todos modos, por lo que si la motivación es mejorar la longevidad de las astillas, entonces no hace una gran diferencia.
Sin embargo, si desea infundir las astillas de madera con un mayor y más rico sabor, entonces es una gran manera de hacerlo. Las astillas de madera a menudo vienen aromatizadas de todos modos, por ejemplo en sabores como el roble, el nogal americano y el mezquite, pero podemos llevar esto a un nivel aún más fuerte remojándolas en líquidos como la cerveza, el zumo de manzana o incluso el vino.
Sin embargo, puede ser un acto de equilibrio. Si se utiliza una madera aromatizada, hay que asegurarse de que el líquido que se utiliza no sobrecarga la madera. También debe asegurarse de que la complementa bien.
¿Hay alguna razón para no remojar las astillas de madera?
He hablado de la importancia de tener en cuenta los perfiles de sabor que está mezclando. Sin embargo, otra consideración clave es la calidad del humo que quiere generar en su ahumador.
Hay diferentes tipos de humo, y no todos son buenos para usar en el ahumado de carne. El humo blanco es a menudo en esencia vapor, que es ineficaz para la mayoría de las formas de cocinar, mientras que el gris y el negro son a menudo sucios y ricos en carcinógenos.
Lo que realmente queremos conseguir es un humo muy fino, de color azul pálido.
Para conseguirlo, necesitamos mucho oxígeno y madera seca, algo que no conseguiremos con la madera empapada.
Además de todo lo anterior, una de las mejores cosas del ahumado de carne es que es un enfoque de «menos es más» para cocinar. Se trata de ser despojado y matizado. Si generamos demasiado humo, abrumará la carne y la hará incomible. Cualquier sabor añadido de los aliños, las salmueras o las virutas de madera aromatizadas se perderá por completo si deja que el humo se desborde en la cámara del ahumador.
Veredicto final
Si debe o no remojar las virutas de madera antes de utilizar su ahumador eléctrico se reduce en gran medida a los sabores que busca. Si desea ajustar sus astillas de madera remojándolas en un líquido, como el zumo de manzana, la cerveza o el vino, entonces puede ser un gran enfoque a tomar.
Sin embargo, si usted está considerando sólo remojarlas en agua, entonces yo no me molestaría. Los ahumadores eléctricos son fáciles de controlar la temperatura, por lo que tratar de amortiguar el impacto del calor de las astillas de madera simplemente no es necesario.