Cosas que necesitará:
un cubo o una olla de pasta con capacidad para 2 o 3 galones un plato un poco más pequeño que la olla en diámetro un peso de aproximadamente el doble que la col (es decir.es decir, una piedra grande, un tarro de cristal lleno de agua, etc.) una balanza (o puede adivinar la cantidad de sal) tarros de cristal para dejar madurar el encurtido

Procedimiento:
1. Pesar la col entera. Pesar la sal = 2,5% de la col.

2. Pelar y guardar las hojas exteriores verdosas de la col. Colocar la col con la parte inferior hacia arriba. Pase un cuchillo por el centro a un cuarto de distancia y luego separe las mitades. Esto es para evitar que las hojas interiores más pequeñas se corten y se pierdan. Repita la operación hasta obtener 8 cuñas.

3. Enjuague las hojas y las cuñas. Escurrir en un colador.

4. Empezar a encurtir. Espolvorear una pequeña cantidad de sal en el fondo del recipiente de encurtido. Tome una cuña de la col y espolvoréela con sal. Procura que la sal pase entre las hojas. Colocar en el recipiente de la pasta, con el lado cortado hacia arriba.

5. Repita con todas las cuñas, haciendo capas ordenadas.

6. Coloque las hojas exteriores, que había reservado, de manera que cubran la superficie, espolvoree sal y coloque más hojas. Empujar hacia abajo usando las manos y todo el peso del cuerpo.

7. Colocar el plato encima de la col y luego poner el peso en el plato. Dejar en un lugar frío (no tiene que estar refrigerado) hasta que la col suelte su líquido y suba por encima de la col. Esto tarda uno o dos días.
8. Cuando la col esté lista, cortar el konbu en 4 tiras largas con unas tijeras. Cortar el yuzu en rodajas finas o, si se utiliza limón o naranja, utilizar la cáscara. Tenga preparados el chile entero y el caqui seco.

9. Quitarle el peso al pepinillo. Sacar las hojas exteriores y reservar. Pasar los trozos de col a los tarros de cristal, envasándolos bien, introduciendo aquí y allá el chile, el konbu, la corteza/rebanadas de caqui seco y las rodajas de yuzu/corteza de cítricos.

10. Cubrir la parte superior con algunas de las hojas exteriores. Verter el líquido de encurtido. Asegúrese de que no haya bolsas de aire.

11. Llene los tarros con el líquido de encurtir hasta arriba y enrosque bien la tapa. Es posible que rebose algo de líquido, pero eso es bueno.

12. Manténgalo refrigerado para que madure de 2 a 8 semanas.

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