El origen de este delicioso manjar es bastante controvertido e indocumentado, ya que varios grupos étnicos lo reclaman. Los griegos, los turcos y los habitantes de Oriente Medio reclaman el baklava como propio y lo preparan a su manera. Los asirios ya preparaban este dulce en el siglo VIII a.C. colocando capas de pan plano sin levadura con nueces picadas en medio, empapándolo con miel y cociéndolo en primitivos hornos de leña. El baklava actual pasó por varias transiciones a medida que la historia de la zona fue cambiando. Oriente Medio, el Mediterráneo Oriental, los Balcanes, los turcos, los árabes, los judíos, los griegos, los armenios y los búlgaros de hoy, que introducen el baklava como su postre nacional, formaron parte del imperio otomano en su día.
Al igual que hay diferencias de opinión sobre los orígenes del baklava, el origen de la palabra baklava también se discute. La palabra baklava entró en la lengua inglesa en 1650, un préstamo del turco otomano. Los historiadores turcos afirman su origen turco, mientras que algunos dicen que «baklava» puede proceder de la palabra mongola «bayla», que significa atar o envolver. Según otra fuente, «los armenios incluso insisten en que la propia palabra -baklava- revela sus orígenes armenios, ya que la palabra parece estar relacionada con la palabra armenia para bakh (cuaresma) y halvah (dulce)». El nombre baklava se utiliza en muchos idiomas con pequeñas variaciones fonéticas y ortográficas. En el mundo árabe se utiliza Baqlawa/ baklawa, mientras que los griegos lo llaman baklava.
No se puede negar el hecho de que el postre que hoy consumimos deliciosamente se perfeccionó durante el Imperio Otomano en el siglo XV tras invadir Constantinopla (actual Estambul). Y durante más de quinientos años las cocinas del Palacio Imperial Otomano de Constantinopla se convirtieron en el centro culinario por excelencia del imperio. Los informes más antiguos sobre el baklava están presentes en los cuadernos de cocina del Palacio de Topkapi de esa época. Según este informe, el baklava se horneaba en el Palacio en 1473. El baklava pasó de ser un simple pastel a ser un postre que requería habilidad para complacer a los dignatarios y a los ricos.
Hasta el siglo XIX, el baklava se consideraba un lujo que sólo podían permitirse los más ricos. Hasta hoy, es una expresión muy común en Turquía: «No soy lo suficientemente rico como para comer baklava todos los días». La gente sólo cocinaba baklava en ocasiones especiales, en eventos religiosos o en bodas. Sin embargo, los tiempos han cambiado tanto ahora que regalar una cesta de regalo de baklava o regalar un negocio de baklava está a un clic de distancia y se puede comprar baklava en línea en cualquier momento.
Aunque los orígenes exactos del baklava siguen siendo inciertos, es una certeza innegable que el baklava fue mejorado cada vez que hubo viento de cambio en Oriente Medio o Cercano Oriente. La región ha visto ir y venir a muchas de las culturas y civilizaciones más antiguas del mundo, y cada una de ellas ha modificado el baklava según sus preferencias.
Siempre que un alimento cruza las fronteras, se modifica y la receta se cambia según las preferencias alimentarias y los hábitos alimenticios de la gente. Lo mismo ocurrió con el baklava cuando empezó a popularizarse y a cruzar fronteras, diferentes culturas influyeron en su preparación y modificaron la receta.
Los marineros y mercaderes griegos que viajaban a Mesopotamia pronto descubrieron las delicias del baklava. Hipnotizó sus papilas gustativas. Llevaron la receta a Atenas. La mayor contribución de los griegos al desarrollo de este pastel es la creación de una técnica de elaboración de la masa que permitía hacerla tan fina como una hoja, en comparación con la textura áspera y parecida al pan de la masa asiria. De hecho, los griegos acuñaron el nombre «Phyllo», que significa «hoja» en lengua griega. La influencia armenia – Cuando los comerciantes armenios descubrieron el baklava en la frontera oriental del Imperio Otomano, situada en las rutas de las especias y la seda, integraron la canela y el clavo en la textura del baklava.
Más al este, los árabes introdujeron el agua de rosas y de azahar. El sabor cambió en sutiles matices cuando la receta empezó a cruzar fronteras. De todos los países de Oriente Medio, el Líbano es el que más ha contribuido al baklava.
En Persia, donde se cocina el famoso pastel desde la antigüedad, se inventó el baklava en forma de diamante que contenía un relleno de nueces perfumado con jazmín.
Cuando los otomanos invadieron Constantinopla por el oeste, también ampliaron sus territorios orientales para cubrir la mayor parte de las antiguas tierras asirias y todo el reino armenio. Los cocineros y pasteleros que trabajaban en los palacios otomanos contribuyeron enormemente a la interacción y al refinamiento del arte de la cocina y la pastelería de un imperio que abarcaba una vasta región. Hacia finales del siglo XIX, comenzaron a aparecer pequeñas pastelerías en Constantinopla y en las principales capitales de provincia para atender a la clase media.
Baklava
Ingredientes
Pasta filo 1 bolsa
Mantequilla sin sal 1 1/4 taza
Nueces picadas 400 g
Canela en polvo 1 cucharadita
Azúcar de ricino 1 taza
Zumo de limón 2 cucharadas
Agua 3/4 taza
Miel 1/2 taza
Para adornar
Chispas de chocolate para adornar
Nueces picadas para decorar
Método
Congele la pasta filo toda la noche en el frigorífico y luego déjela a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente
Recorte la pasta filo para que se ajuste a su fuente de horno, manténgala cubierta con una toalla húmeda para evitar que se seque
Mantequille el fondo y los lados de la fuente de horno
En una cacerola mediana, combine 1 taza de azúcar, 1/2 taza de miel, 2 cucharadas de zumo de limón y 3/4 de taza de agua
Hágalo hervir a fuego medio, remover hasta que el azúcar se disuelva
Retirar del fuego y dejar que el almíbar se enfríe mientras se prepara la baklava
Picar las nueces con la batidora hasta que estén bien picadas
En un bol mediano combinar las nueces picadas y la canela en polvo
Colocar 10 láminas de filo en la fuente de horno de una en una, pincelar cada lámina con mantequilla clarificada una vez que esté en el molde
Esparcir 1/5 de la mezcla de nueces sobre la masa filo
Añadir 5 láminas de filo untadas con mantequilla y luego otra más de nueces
Repetirlo 4 veces y terminar con 10 capas de láminas de filo con mantequilla
Pintar la parte superior con mantequilla, cortar el hojaldre en tiras de 1 1/2 de ancho y luego cortar en diagonal para formar barcos de diamante
Hornear en un horno precalentado a 325 grados Fahrenheit durante 1 hora y 15 minutos, hasta que la parte superior esté dorada
Retirar del horno e inmediatamente verter con una cuchara el sirope frío de manera uniforme sobre el baklava caliente
Dejar enfriar el baklava completamente destapado a temperatura ambiente durante 4-5 horas para que el sirope de azúcar penetre en el baklava y lo endulce.
* Chef Tarun Kapoor, Culinary Mastermind, USA. Se puede contactar con él en