Probablemente ya has aprendido que las grasas buenas no te hacen engordar y que las grasas saturadas están en la categoría de grasas buenas. De hecho, las grasas te hacen feliz, y para algunos de nosotros, los que hacemos dietas Paleo, es nuestra principal fuente de energía.
Nuestro cuerpo está bien diseñado para funcionar principalmente con grasa como fuente de energía y cuando lo hace, produce cuerpos cetónicos, que son perfectamente saludables.
Sin embargo, es posible que con el tiempo nos olvidemos de la selección de grasas buenas disponibles para nosotros y cocinemos con lo mismo una y otra vez. No es que esto sea un problema, pero a veces un poco de diversidad hace que nuestras comidas sean más agradables.
En primer lugar, deberías eliminar cualquier aceite vegetal con alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y Omega-6, ¡son los que acabarán matándote! Ejemplos de ellos son el aceite de maíz, el aceite de cacahuete, el aceite de soja y el aceite de semilla de uva.
Si todo este tema es nuevo para ti, te sugiero que leas mi artículo La Importancia de la Grasa.
Ahora a lo bueno, aquí hay una lista con información sobre sus favoritos:
Aceite de coco
Este es un favorito en el mundo Paleo. De hecho, todos los productos del coco se han convertido en una especie de culto para mucha gente que sigue una dieta Paleo, principalmente porque la lista de beneficios es muy extensa.
El aceite de coco tiene un 92% de grasa saturada, lo que lo hace realmente estable al calor y sólido a temperatura ambiente. Si compras el aceite de coco virgen, dejará un gran pero sutil sabor y olor a coco en tus platos. El sabor es algo que me gusta en casi cualquier situación, excepto quizás para los huevos, donde prefiero cocinar con manteca de cerdo o mantequilla.
Su principal contenido en ácidos grasos proviene del ácido láurico (47% para ser más precisos). El ácido láurico es un ácido graso de cadena media poco frecuente, que se supone que es el ácido graso más fácil de digerir. El ácido láurico también tiene propiedades antimicrobianas y antifúngicas naturales.
Mantequilla y Ghee
La mantequilla es maravillosa en cualquier cosa y añade un cierto sabor a nuez que es simplemente adictivo. Aunque no es estrictamente Paleo (ya que el hombre de las cavernas no consumía productos lácteos), cuando se eliminan los componentes de la leche (la lactosa y la caseína son los principales componentes que causan problemas), se obtiene una grasa que es altamente saturada, deliciosa y llena de CLA cuando proviene de un animal orgánico alimentado con pasto. Se cree que el CLA (ácido linoleico conjugado) tiene fuertes propiedades anticancerígenas. Vea mi artículo, Las muchas virtudes de la mantequilla, para aprender más sobre ella, así como otras ventajas de consumir mantequilla o ghee.
Para las personas que son sensibles a los lácteos o que simplemente quieren estar en el lado seguro, elija ghee en lugar de lácteos. El ghee, o mantequilla clarificada, no debería causar ningún problema porque se han eliminado todos los componentes de la leche. Puedes prepararlo tú mismo derritiendo lentamente la mantequilla en una sartén hasta que veas que las partes blancas caen al fondo, y luego colándola en un paño para queso para conservar sólo la grasa pura. Elige mantequilla de animales ecológicos alimentados con pasto. Su carnicero local debería tenerla. Consulte mi artículo Cómo clarificar la mantequilla, para obtener una explicación más detallada sobre cómo hacerlo.
Si no quiere tomarse la molestia de hacerla usted mismo o si la mantequilla de buena calidad es demasiado difícil de encontrar, aquí hay dos fuentes de gran Ghee que puede pedir en línea: Purity farms y Pure Indian Foods. Ambas marcas ofrecen ghee de alta calidad procedente de vacas alimentadas con pasto.
Grasas animales (carne de vaca, pato, cerdo)
Son la esencia de Paleo. El hombre de las cavernas comía animales, muchos, para obtener energía, por lo tanto obtenía mucha grasa de origen animal. Por supuesto, esos animales estaban sanos y vivían en la naturaleza comiendo lo que debían. Esto es importante porque cuando las toxinas se acumulan en un cuerpo, van a parar a la grasa. No querrías comer eso, ¿verdad?
La mayoría de las grasas animales son altamente saturadas por lo que son estables al calor para cocinar a altas temperaturas, sólidas a temperatura ambiente y no necesitan ser refrigeradas. Lo divertido es que como no son muy populares por su reputación, son bastante baratas, incluso las que provienen de animales bien tratados.
Sólo tienes que ir a tu carnicero y pedir grasa de pato, manteca de cerdo o sebo de vacuno. Es posible que tu carnicero no tenga esas grasas fundidas y listas para que las cocines. Tendrás que trabajar un poco para usarlas, pero verás que no es nada difícil. Compra manteca de cerdo o sebo (de vacuno), ambos se pueden comprar bastante baratos normalmente. Hay dos métodos para extraer las grasas animales, el húmedo y el seco. Voy a explicar brevemente el método seco. Se corta cualquier vena, carne o sangre del trozo de grasa, y luego se corta la grasa en trozos muy pequeños. A continuación, se ponen los trozos de grasa en una olla de cocción lenta o en un horno holandés de fondo grueso. Se pone la olla a fuego lento o el quemador a muy bajo si se utiliza un horno holandés. Ahora lo dejas hacer durante un buen rato, tu cocina tomará un olor característico. Una vez que todos los trozos de grasa blanca se hayan dorado y secado, puedes colar la grasa pura y dejarla enfriar. Ten cuidado, en este punto estará muy muy caliente. Una vez enfriada, será blanca y dura a temperatura ambiente. Ya está listo para cocinar con auténtica grasa animal!
Consulte nuestro artículo, Rendering Fat, para conocer más detalles sobre esta técnica.
Aceite de oliva
Sí, es un aceite vegetal, pero su contenido es mayoritariamente monoinsaturado, una fuente de grasa segura y saludable. No cocines con él, se quema y se oxida con bastante facilidad. Utilízalo en aderezos o ponlo encima de tus comidas ya cocinadas. Como probablemente sepa, un buen aceite de oliva virgen extra ofrece muchos beneficios para la salud.
Los aceites frescos en botellas oscuras que no han estado en la estantería durante mucho tiempo son los mejores. Consérvelo en un lugar oscuro y fresco para evitar que se oxide demasiado rápido. Puede guardarlo en el frigorífico si no lo va a utilizar inmediatamente. Se enturbiará en el frigorífico, pero volverá a la normalidad una vez que esté a temperatura ambiente.
Avocados y aceite de aguacate
El aguacate es una fruta, una de las únicas frutas grasas. Contiene mucha vitamina E, vitaminas del grupo B, potasio y fibra. Su contenido en grasas es mayoritariamente monoinsaturado, por lo que es una buena opción. El aceite de aguacate es estupendo para aliñar ensaladas y hacer mayonesa casera. Los aguacates enteros son deliciosos con ensaladas, pollo o como guacamole con zumo de limón y tomate.