Origen
El MCP se obtiene por la reacción del ácido fosfórico y un compuesto de calcio como el hidróxido de calcio, el carbonato de calcio o un fosfato de calcio más básico. El MCP suele existir en forma de monohidrato.
Estructura química del fosfato monocálcico monohidratado.
Función
El MCP es un ácido leudante con un valor neutralizante de 80. Reacciona con el bicarbonato de sodio y libera dióxido de carbono en presencia de agua. Es el ácido leudante preferido porque no contiene sodio y no tiene regusto.1
El MCP es un ácido leudante de reacción rápida.1 Libera el 60-70% de su dióxido de carbono en los primeros minutos de la mezcla. A veces se combina con ácidos leudantes de acción lenta, como el sulfato de aluminio y sodio, el pirofosfato ácido de sodio y el fosfato de aluminio y sodio, en polvos de hornear de doble acción.1
Se utiliza en productos como panqueques, galletas y mezclas para pasteles de ángel, donde se desea una rápida producción de gas y poco tiempo de banco. También se utiliza en galletas y magdalenas cuando se necesita un leudado de acción rápida debido al corto tiempo de cocción.
El MCP es un ácido leudante de doble acción. Después de liberar dos tercios del dióxido de carbono durante la mezcla, el MCP se transforma en fosfato dicálcico, que está latente a temperatura ambiente pero libera dióxido de carbono cuando se experimenta calor en el horno. Algunas marcas de levadura en polvo tienen el MCP como único ácido leudante.
Aplicación
El MCP debe utilizarse junto con el bicarbonato de sodio. El valor de neutralización de los ácidos leudantes es la proporción de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) por cada 100 partes de ácido leudante que provocará la liberación completa de dióxido de carbono o «neutralización».
Para un ácido con un valor de neutralización de 80, si se desea una neutralización completa, se empezaría con una proporción de 80:100 partes de bicarbonato de sodio : ácido leudante. El ajuste de la cantidad de ácido leudante con respecto al bicarbonato de sodio puede elevar el pH (disminuir la cantidad de ácido) o disminuir el pH (aumentar la cantidad de ácido) del producto terminado. Se utiliza en la harina fosfatada sola y en la harina autolevantante con bicarbonato de sodio.
Normas de la FDA
El MCP está regulado como GRAS por la FDA en el artículo 21CFR182.8217 del Código de Normas Federales.2 Cuando se utiliza el fosfato monocálcico en la harina fosfatada, la cantidad permitida está entre el 0,25-0,75% del peso de la harina fosfatada terminada.3 Cuando se utiliza en la harina auto-levantada, la cantidad total de bicarbonato de sodio y MCP no debe ser superior al 4,5% basado en el peso de la harina.4
- Chung, F.H. «Leavening Acid Composition Produced by Heating Monocalcium Phosphate at Elevated Temperatures». US Patent 5667836 A. 16 sept 1997.
- U.S. Food & Drug Administration. «21CFR182.8217 – Código de Regulaciones Federales Título 21». Accessdata.fda.gov, 1 de abril de 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217.
- Administración de Drogas de los Estados Unidos &. «21CFR137.175 – Código de Regulaciones Federales Título 21». Accessdata.fda.gov, 1 de abril de 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.175.
- Administración de Drogas de los Estados Unidos &. «21CFR137.180 – Código de Regulaciones Federales Título 21». Accessdata.fda.gov, 1 de abril de 2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.180.