Espárragos salteados – Cómo cocinarlos en tres sencillos pasos

Los espárragos salteados con ajo son un plato elegante que se sirve en los restaurantes chinos de alto nivel. En este artículo, quiero compartir con usted el método rápido y fácil de cómo saltear espárragos con ajo en menos de treinta minutos.

También le revelaré cómo mantener el color de los espárragos verde y vibrante, crujiente y tierno.

Comencemos.

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Preparar los espárragos

Cómo seleccionar los espárragos

La frescura de los espárragos es crucial para el éxito de este plato, ya que están ligeramente sazonados. Elegir los espárragos frescos puede ser un poco complicado. He aquí algunos consejos:

• Los turiones deben ser de color verde brillante o teñidos de violeta, firmes al tacto, sin doblarse.
• El tallo debe ser firme, no flácido.
• Las puntas están cerradas y compactas. Los espárragos con flores ya han pasado su mejor momento, no son adecuados para preparar espárragos salteados.
• Si se aprieta el manojo de espárragos, debe chirriar.
• El extremo del tallo no debe ser leñoso, ni estar seco, ni agrietarse.

Tenga en cuenta que el tamaño no es el indicador de la ternura. Se trata de una especie más. No obstante, obtendrá más rendimiento por kilo en el caso de los espárragos más grandes.

Retire la parte fibrosa de los espárragos

Nadie quiere morder espárragos fibrosos. Hay que descartar el extremo duro y la superficie fibrosa desagradable.

El método convencional consiste en partir los espárragos en dos, suponiendo que el punto de rotura es donde se dividen las secciones duras y tiernas.

Sin embargo, el punto de rotura no sólo está determinado por la ternura, sino que también depende de dónde se aplique la presión. En consecuencia, se desperdicia la parte comestible de los espárragos. El desperdicio es importante porque los espárragos son caros.

Una forma mejor es hacer lo siguiente:

• Corte aproximadamente 3 cm de la parte inferior de cada espárrago.
• Pele el exterior fibroso con el pelador de verduras de la mitad inferior hasta llegar al interior tierno. Colocar los espárragos sobre una superficie plana facilita la tarea y evita que se rompan accidentalmente.

Escaldar los espárragos – ¿es necesario?

Sugiero encarecidamente añadir el paso de escaldado a esta receta de espárragos salteados. Blanquearlos antes de saltearlos tiene las ventajas de reducir el tiempo de salteado y de controlar mejor el punto de cocción:

• Poner el agua a hervir en una olla más grande.
• Ponga los espárragos en el agua hirviendo. Poner a fuego alto para que el agua hierva lo antes posible.
• Abrir durante un minuto o hasta que el interior de los espárragos se vuelva semitransparente. En ese momento los espárragos están casi cocidos.
• Colóquelo inmediatamente en agua helada para enfriar los espárragos y detener la cocción. Los espárragos conservarán su color vibrante y su carácter crujiente.

Preparar la salsa de ajo

Esta salsa de ajo se suele utilizar en muchos salteados chinos similares y platos salteados.

Como pienso preparar un plato vegetariano de espárragos salteados, no habrá salsa de ostras en esta receta. Puede consultar la siguiente sección sobre las variaciones de esta receta para obtener más ideas sobre cómo improvisar la receta incluyendo otros ingredientes.

Hay que machacar unos cuantos dientes de ajo, picados gruesos, y saltearlos hasta que se vuelvan aromáticos. El ajo no debe estar muy picado porque puede quemarse razonablemente rápido incluso a fuego lento.

Se puede aumentar la cantidad de ajo para obtener un sabor más intenso. A mí me gusta añadir sal al ajo mientras se saltea para que el ajo machacado quede un poco salado. Sabe bien cuando se adhiere a los espárragos con un sabor relativamente delicado.

Saltea los espárragos

Una vez que el ajo se vuelva aromático, sube el fuego hasta que esté bien caliente. Añada los espárragos escaldados.

Saltear a fuego alto ayuda a resaltar el sabor y acortar el tiempo de cocción, conservando así el atractivo verde brillante y el crujido de los espárragos.

También puede saltearlos a fuego alto para crear un poco de wok-hei si está utilizando un wok sobre una estufa de alta potencia.

Después de saltear durante un minuto, añade el condimento. Mi objetivo es que destaque el sabor de los espárragos, así que los condimentos son relativamente suaves.

Por el contrario, utilizo ingredientes de sabor fuerte para las verduras de hoja como el kangkung (espinacas de agua). Puedes obtener la receta del kangkung salteado con belacan aquí.

El condimento consiste en salsa de soja ligera para el sabor, salsa de soja oscura para el color, aceite de sésamo para el aroma, junto con sal, azúcar, pimienta blanca y vino de arroz. Combinar todos los ingredientes con una cucharada de agua.

Añadir la mezcla de condimentos a los espárragos. Mezclar bien y tapar la sartén durante un minuto.

Ahora los espárragos deben estar tiernos pero todavía crujientes. Puedes sacar un espárrago para hacer una prueba de sabor. Observe atentamente los espárragos. Retírelos cuando se vuelvan de color verde intenso. No los pase por alto.

Prepare una papilla de maicena combinando una cucharadita de maicena con una cucharada de agua. Añada la papilla de maicena a los espárragos. La salsa se espesará y se pegará a los espárragos. Deje de añadir más lechada de maicena cuando la consistencia sea la adecuada. Puede que no sea necesario utilizar toda la lechada de maicena.

Trasladar los espárragos a una tabla de cortar limpia. Cortar los espárragos por la mitad. Disponerlos en un plato y rociar la salsa restante sobre los espárragos.

Servir.

Variaciones

Puede considerar añadir pollo o gambas a los espárragos si no es vegetariano. En este caso, sustituye la mitad de la salsa de soja ligera de la receta por salsa de ostras para darle un sabor diferente.

Si prefieres un plato vegetariano, añade algunas setas (cualquier seta es adecuada) y zanahoria para darle sabores diferentes que además son más vistosos.

Cómo conservar los espárragos

Los espárragos deben conservarse en el frigorífico. A temperatura ambiente pueden ponerse rancios rápidamente.

• Corte el tallo.
• Envuelva los tallos con una toalla de papel húmeda.
• Mantener el manojo de espárragos en una bolsa de plástico /ziplock para retener la humedad.