Lo que antes era un tratamiento para las heridas de flechas venenosas o como medicina para los muy enfermos se utiliza ahora como espesante en salsas, o para hornear algunos dulces. El arrurruz tiene una larga historia de usos. Fue alrededor de la década de 1840 cuando se popularizó para cocinar cuando se descubrió que tenía propiedades similares a las de la maicena. Sin embargo, el resultado de utilizar uno u otro difiere ligeramente.
La única vez que he espesado una salsa fue cuando hice una holandesa para una clase de ciencias de la alimentación. Dicho esto, mi experiencia con el Arrowroot se limita a verlo en la sección ecológica del supermercado. Me interesaba encontrar más información sobre el Arrowroot en polvo porque a veces se ponen etiquetas de alimentos saludables en los productos para encarecerlos. ¿Vale la pena este producto sin gluten, apto para vegetarianos y veganos? He decidido averiguarlo.
¿Qué es el arrurruz?
El arrurruz es una planta que crece en climas tropicales. Tras un año de cultivo, los rizomas se desentierran para transformarlos en polvo. La raíz de la planta se pone en remojo en agua caliente y luego se le quita la cubierta fibrosa, que tiene un sabor amargo. A continuación se corta y se tritura para extraer el almidón comestible. El almidón se seca y se convierte en el polvo de arrurruz.
¿En qué se diferencia del almidón de maíz?
Los almidones que utilizamos en la cocina provienen de granos o de raíces y tubérculos. El maíz es un almidón de grano y tiene un mayor contenido en proteínas y grasas, por lo que necesita una mayor temperatura para espesar. El aspecto final es opaco o mate.
Los almidones que provienen de raíces o tubérculos, como el arrurruz, tienen menos proteínas y grasas, por lo que el espesamiento se produce más rápidamente y a menor temperatura. Como los gránulos de almidón de la raíz son más finos y retienen más agua, el gel producido es más sedoso y translúcido.
¿Es el polvo de arrurruz más saludable para usted?
Diversos recursos afirman que el arrurruz tiene propiedades de refuerzo inmunológico, puede tratar las infecciones urinarias, mejorar la circulación sanguínea y ayudar al metabolismo debido a su complejo de vitaminas B. Sin embargo, hay que tener en cuenta que se obtienen estos beneficios cuando se deja que el cuerpo digiera la planta como lo haría normalmente con cualquier otra fruta o verdura. Una vez que se procesa en harina, la mayor parte del valor nutricional se reduce.
Los libros de cocina de la década de 1850 incluían recetas de arrurruz para niños enfermos. Según un estudio, era un tratamiento útil para los efectos secundarios del síndrome del intestino irritable, pero esos son todos los datos científicos que confirman sus beneficios curativos. Dando la vuelta a ese argumento, muchos identifican la maicena como un alimento altamente procesado y fabricado con maíz modificado genéticamente. Aunque, si la exposición a los alimentos transgénicos es tóxica o no, sigue siendo un debate en curso.
#SpoonTip: Usar polvo de arrurruz en helados veganos (o de fruta congelada) puede ayudar a prevenir la cristalización y darle una consistencia más rica
Si te preguntas cuándo cocinar el polvo de arrurruz, úsalo para espesar hacia el final del proceso de cocción, o para mantener un sabor más neutral. Utiliza la maicena (o los almidones a base de cereales) para espesar al principio, como para un guiso o unos macarrones con queso. Si no tienes ninguno de los dos, aquí tienes algunas alternativas para ayudarte.
A veces me parece que la expresión «sin gluten» se utiliza excesivamente en alimentos que ni siquiera deberían contener gluten. Sin embargo, teniendo en cuenta la versatilidad del arrurruz en la cocina, es importante ser consciente de qué tipo de producto es realmente. Si se sufre de alergia al maíz o se sabe que se tiene un sistema digestivo sensible, el arrurruz es una alternativa ideal.