Entre los cactus y las colinas de color óxido y salpicadas de guajes de Santa María Zoyatla, a poco más de dos horas en coche al oeste de la ciudad de Puebla, Marcelo Luna produce uno de los licores más singulares del mundo: un mezcal destilado con partes de pollo y mole poblano. Al salir del alambique, el mezcal emite un potente aroma a canela, chiles y schmaltz, con sabores a chocolate y una nota final y persistente de caldo de ave. Es una de las recetas más raras de la llamada pechuga que existen, una subcategoría de rápido crecimiento dentro del floreciente mundo del mezcal.
En su palenque compartido, una destilería al aire libre en la ladera de una colina protegida de los elementos sólo por un techo de metal corrugado, Luna y su familia han estado produciendo su propio mezcal durante al menos tres generaciones. Tuestan los agaves de espadilla, conocidos por su alto contenido de azúcar, en un profundo pozo revestido de roca volcánica. Una vez enfriados, los agaves se descomponen; Luna fermenta el puré resultante en cueros de vaca especialmente curados, llamados pieles, durante unas dos semanas, dependiendo de la temporada.
Antes de destilar su pechuga, Luna saltea partes grasas de pollo en una olla de cocina casera junto con unos cuantos kilos de mole poblano en polvo, comprado a un proveedor de confianza en la cercana ciudad de Atlixco. En lugar de suspender esta mezcla sobre la cámara de cocción, como es típico del estilo, la papilla aromática y el puré de agave fermentado (tepache) se vierten directamente en la cámara de cocción de barro. Una vez calentado adecuadamente, el tepache se evapora a través de su rudimentario alambique, fabricado con una vasija de barro y un tronco de árbol ahuecado, en lugar de los cilindros de cobre más habituales, y se condensa en una gran cuba de plástico del tamaño de un bidón de aceite.
Aunque Luna no tiene intención de aumentar su producción -algo imposible dada la naturaleza de sus métodos-, no puede decirse lo mismo de otros productores de la región. A medida que crece la popularidad del mezcal, la pechuga está cada vez más expuesta a las mismas fuerzas de comercialización que han construido todo, desde la ginebra rosa hasta el ron de coco, dejando algunas técnicas de destilación ancestrales abandonadas en nombre de la escalabilidad. Los ingredientes de estas pechugas también se están ampliando más allá de los límites de la tradición, a medida que las marcas empiezan a ver las posibilidades de comercialización de lo que es esencialmente mezcal aromatizado.
Término utilizado para describir las bebidas espirituosas de agave producidas con elementos aromatizantes introducidos en la destilación final, la pechuga tradicionalmente utiliza pechuga de pollo o pavo. (La traducción literal de pechuga es «pechuga».) Aunque la definición estricta exige la inclusión de proteína animal, el término general se ha ampliado para incluir muchos ejemplos no derivados de animales, con todo, desde frutas disponibles localmente como piña, plátanos o mango, hasta almendras, cacahuetes y arroz crudo. Colgadas en una cesta o red suspendida por encima de la cámara de ebullición del alambique, estas adiciones son «cocinadas» por los vapores de la destilación, e incorporan su sabor por medio de la condensación del goteo.
Históricamente, las pechugas eran mezcales «hechos a la medida» destinados a celebrar nacimientos, bodas, fiestas y otras ocasiones sagradas (o profanas). Un mezcalero tomaba un lote de mezcal ya existente y lo volvía a destilar según su propia receta, a menudo transmitida de generación en generación. Algunos de los mejores son expresiones muy personales de un productor o pueblo concreto. Las pechugas destiladas en olla de barro de Santa Catarina Minas, como las disponibles en Real Minero y Lalocura, rebosan de profundos sabores a piña y plátano fermentados, derivados de recetas transmitidas por una sola familia.
Hoy en día, ha llegado al mercado una gran variedad de pechugas, elaboradas con carne de venado, lagarto, cordero, iguana, conejo y serpiente, junto con ingredientes como piel de aguacate, plátano, piña criolla, jengibre, mango, pasas, canela y casi todas las especias y hierbas que se encuentran en México. Incluso hay una pechuga alarmantemente encebollada hecha al pastor. Mientras que algunas de estas fórmulas son tradicionales y provienen de recetas regionales o familiares, otras han sido impuestas a los productores por marcas que buscan una comercialización fácil. El resultado es un panorama muy alterado para lo que una vez fue una bebida espirituosa tradicional y sagrada, que ahora está en camino de convertirse en la bebida espirituosa «con sabor» de México.
«La pechuga tiene un estatus de novedad que atrae a la gente», dice Jason Cox, propietario de El Destilado en Oaxaca, así como de la marca Cinco Sentidos que embotella la pechuga de Luna. «La gente aprecia que tiene raíces en la celebración y las festividades y quiere replicar eso cuando prueba la bebida espirituosa»
La motivación para satisfacer esta demanda con expresiones cada vez más inusuales es fácil de entender. Una pechuga de autor, al fin y al cabo, puede ser un importante motor de ventas basado únicamente en el factor de la novedad. Según Francisco Terrazas, director de marca nacional de Mezcal Vago, el Elote, una pechuga destilada únicamente con maíz tostado, representa casi el 40% de las ventas totales de Vago.
Del Maguey, la marca original de mezcal artesanal disponible en Estados Unidos, causó sensación cuando lanzó una pechuga de jamón ibérico en 2013. Se trata de uno de los mezcales más populares -y caros- del mercado, ya que algunos bares cobran 40 dólares o más por onza, y sin quererlo provocó una carrera armamentística para crear la pechuga más extravagante posible, incluyendo versiones hechas con veneno de serpiente de cascabel, marihuana y peyote.
Gracias a Dios, con sede en Santiago Matatlán, Oaxaca, trabajó recientemente con una mezcalería para producir un lote exclusivo de pechuga hecha con pecho de Texas. Se une a su pechuga tradicional hecha con pavo, así como a otras tres expresiones novedosas: higo chumbo, higo y mango. La marca de estas botellas también se ha mejorado, con una paleta de colores más vibrante que las separa del resto de su línea, como si la pechuga fuera una bebida espirituosa en sí misma, desvinculada del mezcal clásico.
Reconocible por sus botellas de barro opaco, el productor de mezcal Bozal también se ha unido a la contienda, comercializando una pechuga de jamón ibérico de Guerrero, junto a una pechuga de Borrego elaborada con pierna de cordero y, según su página web, una versión más tradicional de pollo cocido que se marina en frutas, chiles, cítricos, pasas, canela y clavo de la zona. Cada una de estas botellas lleva la palabra «sacrificio», aprovechando las cualidades sacramentales que han acompañado durante mucho tiempo a la producción de pechuga.
En México se reconoce claramente la facilidad de comercialización de la pechuga. Es, en esencia, una bebida espirituosa aromatizada. Pero su comercialización basada en el atractivo de su sabor supone una amenaza para algunas de las tradiciones de destilación más antiguas y sagradas que atrajeron a los bebedores a esta categoría en primer lugar.
De vuelta a Puebla, Marcelo Luna permanece en gran medida aislado de estos acontecimientos. Aunque su pechuga es una mezcla de tradiciones transmitidas por su familia y de sus propias innovaciones, es una bebida espirituosa totalmente personal que es imposible de escalar, y él no tiene ningún problema con eso; después de todo, mide el éxito con una métrica muy diferente. «Mi mezcal puede ser raro o extraño», dice, «pero todos los mezcaleros dicen que el nuestro es el mejor».