El extracto de quillaja, o quillaia, contiene más de 100 saponinas triterpenoides, así como polifenoles y taninos, según un documento de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
También señala que la corteza de quillaja puede recolectarse de forma sostenible mediante la poda de las ramas, lo que mejora la calidad de los bosques existentes.
Oleogeles saludables a escala nanométrica
Los resultados de la investigación serán de libre acceso para que los fabricantes de alimentos de origen vegetal mejoren la calidad de los productos en el mercado y se acerquen un poco más a la imitación de los auténticos.
«Estamos preparando geles que contienen glóbulos a escala nanométrica de aceites vegetales saludables llamados oleogeles», dijo. «Estas estructuras tienen propiedades que se asemejan a los productos grasos sólidos y pueden incorporarse a productos extruidos de origen vegetal. Mejoraremos la experiencia sensorial de los productos actuales que carecen de suficiente grasa o incorporan aceites insaturados que no se retienen bien durante la cocción».
San Martín ha estado probando diferentes aceites vegetales, entre ellos el de canola y el de girasol, para encontrar el que mejor se adapte a las estructuras que intenta crear.
Según San Martín, que trabaja en el Alt. Meat Program de la Universidad de California Berkeley, el mayor reto es crear oleogeles estructurados.
«Los oleogeles deben presentar fuertes interacciones moleculares con las matrices de origen vegetal. Son importantes para las carnes de origen vegetal porque las propiedades superficiales de los oleogeles permiten su retención durante el proceso de cocción y masticación», dijo.
GFI: Añadir grasa a las proteínas vegetales ha sido ‘un verdadero reto’
La doctora Erin Rees Clayton, que el año pasado dirigió el programa de subvenciones competitivas del GFI, dijo que el sabor y la textura son dos características de la carne de origen vegetal que a menudo no satisfacen las expectativas de los consumidores, y la investigación de San Martín podría resolver ambos problemas.
«Para imitar realmente la carne animal, la carne de origen vegetal necesita crear una experiencia de consumo ‘jugosa’. Pero averiguar cómo incorporar las grasas (aceites) a la carne de origen vegetal ha sido todo un reto», declaró a FoodNavigator-LATAM.
«Las grasas son ‘resbaladizas’ y pueden interferir en la formación del producto final de carne de origen vegetal si se añaden demasiado pronto en el proceso de producción, sobre todo si se utiliza la extrusión. Además, si las grasas se escapan de la carne de origen vegetal durante el proceso de cocción, el consumidor seguirá sin tener una experiencia de consumo satisfactoria».
El Good Food Institute está llevando a cabo actualmente varios proyectos de análisis con expertos externos que ayudarán a informar sobre los retos científicos y técnicos específicos que decida abordar en su próxima convocatoria de propuestas de investigación, dijo Rees Clayton.
Los temas generales incluyen la mejora de las características sensoriales de los productos de origen vegetal y de la carne cultivada, así como el aumento de la producción y la reducción de costes.