La primera vez que conocí el glutamato monosódico fue a principios de los 80. Estaba comiendo comida china con mis padres y mi hermana pequeña en un restaurante del Upper West Side de Manhattan (cierre los ojos e imagine un episodio de Seinfeld). Después de transmitir nuestro pedido al camarero, mi madre y mi padre se gafaron mutuamente exclamando simultánea y enfáticamente «¡Sin glutamato!»
Sea lo que sea el glutamato, era algo malo, malo.
La vida siguió. Me convertí en una adolescente incómoda con aparato y pelo rizado con el que no tenía ni idea de qué hacer. Tenía unos vaqueros Jordache y una sudadera Heaven, que -obviamente- me gustaba llevar juntos. Entonces, en 1986, nacieron los Doritos Cool Ranch. «Dios mío, ¿cómo hacen para que sepan tan bien?», me decía mientras me comía una bolsa entera en mi habitación una hora antes de cenar. Y la respuesta, por supuesto, era el glutamato monosódico.
En esa época empecé a pensar que tal vez el glutamato monosódico no era el monstruo que todo el mundo decía que era. Quiero decir, nunca me ha dolido la cabeza después de comer Doritos. Tal vez todo el miedo al GMS era el resultado de la mala prensa y los prejuicios, como cuando la gente dice que es «alérgica» a los pimientos verdes cuando en realidad sólo odian los pimientos verdes. Tal vez el GMS sólo necesitaba unas buenas relaciones públicas.
Pasaron un montón de años. Con el tiempo, mientras trabajaba en un restaurante, aprendí lo que era el umami, es decir, el «quinto sabor», es decir, la razón por la que decimos «mmmmmm». Cuando comemos alimentos ricos en umami, lo experimentamos como una sensación de sabor sabrosa/rica/deliciosa, y es de naturaleza humana querer más. La realidad es que el glutamato monosódico es una sustancia que se encuentra de forma natural en muchos alimentos, como las setas, los tomates, la carne madurada en seco, la salsa de soja y el parmesano. El glutamato monosódico que se compra en las tiendas es una versión sintética de algo natural, y tiene el mismo efecto en nuestras papilas gustativas. Es por eso que esos Doritos eran tan increíblemente satisfactorios y adictivos!
La siguiente vez que me acerqué al GMS fue en 2014, cuando estaba trabajando en una historia de recetas con el chef Quealy Watson en su restaurante Hot Joy, en San Antonio, TX. Ese loco bastardo puso GMS no solo en su ensalada fría de pepino, ¡sino que lo espolvoreó por todo su arroz frito! Y sí, sabía bien. Cuando publicamos sus recetas en la revista, fuimos fieles a su condimento, y probablemente fue entonces cuando compré mi primera botella de esos gránulos blancos y brillantes para consumo personal. El mero hecho de tenerlo en casa me hacía sentir como una rebelde. (Ver: adolescencia, arriba.)
Según Harold McGee, que escribió el legendario libro On Food and Cooking y nunca se equivoca en nada, el glutamato es inofensivo en pequeñas y grandes cantidades. Ni siquiera está en la lista de los 8 principales alérgenos que los fabricantes de alimentos están obligados a revelar en las etiquetas de ingredientes. Por sí solo, sabe a una especie de sal mezclada con jugos de carne deshidratados. No lo uso todos los días, pero está muy bien espolvoreado sobre un filete de falda en rodajas junto con un poco de sal en escamas, y aquella vez que lo puse en una especia seca para alas, mi marido y yo nos las comimos todas. Es una combinación perfecta para las ensaladas de fideos fríos, el arroz frito y las sopas que necesitan un poco más de fuerza. Nuestro redactor jefe de alimentación, Andy Baraghani, dice que nunca prepara una ensalada de pepino sin él, y es un tipo muy inteligente. Apuesto a que si cortas un poco de melón y lo sazonas con zumo de lima y glutamato, no apestaría. Si dudas de mí, ve a lamer una hoja de konbu: ese polvo blanco en la superficie también es GMS. Pero el pequeño frasco agitador en el que viene el GMS es mucho más sencillo de usar.