¿Cuál es la diferencia entre el maíz blanco y el amarillo?

Aunque el maíz que crece en todo el mundo viene en una amplia y diversa paleta de colores -hay azul, hay naranja, hay púrpura- en la mayoría de los mercados de Estados Unidos la selección es un poco más limitada, con opciones que van desde el amarillo o el blanco hasta… amarillo y blanco. Nos preguntamos -llámenos bicolores- ¿hay alguna diferencia entre los dos?

Entonces, ¿cuál es la diferencia entre el maíz amarillo y el blanco?

Francamente no mucha, al menos en términos de sabor. Aunque algunas personas creen que el maíz amarillo es más dulce, no es así. La única diferencia es que el pigmento natural que hace que esos granos sean amarillos, el betacaroteno, les da un poco de ventaja nutricional sobre el maíz blanco: el betacaroteno se convierte en vitamina A durante la digestión.

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De hecho, en 2008 los investigadores encontraron un par de variedades de maíz perdidas hace mucho tiempo -amarillo y, sobre todo, naranja- que tenían un contenido tan elevado de betacaroteno que se promocionaron como una posible fuente crucial de este nutriente en partes de América Latina y África, donde la deficiencia crónica de vitamina A puede provocar ceguera. (Uno de los problemas puede ser que la preferencia por el color del maíz tiende a ser culturalmente específica: en EE.UU. la norma es el maíz amarillo y/o blanco, mientras que la gente en África está acostumbrada al maíz blanco; el maíz naranja es popular en otros lugares, como en partes de Asia.)

¿Contienen otros nutrientes otros colores de maíz?

Demos un paso atrás y aclaremos lo que entendemos por «maíz». Hace mucho tiempo, en Europa, «maíz» era un término genérico que designaba el cultivo principal de un determinado país o región: en Inglaterra, «maíz» podía referirse al trigo, mientras que en Escocia o Irlanda podía significar avena. Así, cuando los colonos europeos llegaron a lo que se convertiría en América del Norte y trajeron a Europa el principal cultivo del Nuevo Mundo -un cultivo más propiamente denominado maíz- lo llamaron «maíz indio».»

«Al cabo de un tiempo, el maíz domesticado se hizo tan omnipresente que la palabra ‘indio’ se abandonó, y todo el maíz se convirtió en maíz, como todo el tejido facial se convirtió en Kleenex», escribe Mark Lasbury del fascinante blog de biología As Many Exceptions as Rules (Tantas excepciones como reglas).

Hoy en día, el término «maíz indio» se refiere a las mazorcas de maíz -generalmente maíz flint, un primo del maíz dulce- que tienen colores vibrantes y son típicamente ornamentales. Pero el maíz -más bien el maíz- que cultivaban los nativos americanos en la época colonial también era de colores vibrantes, en una gama de tonalidades, descritas por el gobernador de la colonia de Connecticut, John Winthrop Jr., como «rojas, amarillas, blanqueadas, de color oliva y verdosas», con algunos granos negros, etc. Un artículo publicado en el New York Times hace unos años informaba de que algunos de estos colores -negro, rojo, azul- indicaban la rica presencia de antocianinas, pigmentos que «tienen el potencial de combatir el cáncer, calmar la inflamación, reducir el colesterol y la presión arterial, proteger el envejecimiento del cerebro y reducir el riesgo de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares.»

¿Cómo consigo esos nutrientes, entonces?

Busca el maíz con los granos de color amarillo más intenso. Busque las harinas de maíz de color azul o púrpura. Y mira este maíz gema de cristal, desarrollado por un criador en Oklahoma. Bueno para hacer estallar y moler en la harina de maíz, es para la venta, pero en la escasez.

Así que si el color no determina la dulzura, lo que hace?

Siglos de la cría, la historia de la casualidad, algunos ajustes recientes. En la guerra con las tribus nativas americanas en 1779, algunas tropas americanas se encontraron con un campo de maíz amarillo particularmente dulce que los iroqueses habían estado cultivando, se apoderaron de él y comenzaron a cultivar la cepa para sí mismos, convirtiéndola en un precursor del maíz dulce moderno. Sin embargo, uno de los primeros problemas que planteaba el maíz era que perdía la mitad de su dulzor a las 24 horas de su recolección, volviéndose cada vez más almidonado. Por eso, en el siglo XIX, los plantadores estadounidenses empezaron a mezclar y combinar las características del maíz para obtener variedades que permanecieran más tiempo dulces, es decir, que los granos tuvieran más azúcar. Así se desarrollaron las tres principales variedades de maíz que vemos hoy en Estados Unidos: azucarado normal, azucarado mejorado (que tiene el doble de azúcar que el azucarado normal) y superdulce (tres veces más). El maíz superdulce dura más tiempo fuera del tallo, pero lo que se perdió en el proceso, en cuanto al sabor, es una cierta cremosidad que caracterizaba a las razas más antiguas.