La leche de cabra es popular para muchos quesos, y algunas personas la prefieren también para otros productos lácteos cultivados, como el yogur. El sabor de la leche de cabra suele ser un factor a la hora de tomar esta decisión.
Hay muchos factores que contribuyen al sabor de la leche de cabra. Algunas personas prefieren el sabor «caprino» por el que es conocida la leche de cabra. Otros «aguantan» el sabor si es su única opción. Otros prefieren que la leche de cabra tenga el mismo sabor que la de vaca. La cuestión es subjetiva y depende de las preferencias gustativas de las personas.
La leche fresca de cabra y la de vaca deberían tener básicamente el mismo sabor. Sin embargo, si la leche de cabra tiene un sabor «caprino», se puede atribuir a una variedad de causas: algunas inofensivas, otras no tanto, lo que puede levantar una bandera roja en términos de salud de la cabra, el cuidado, la dieta y el medio ambiente.
Leche de cabra comprada en una tienda
La leche de cabra comprada en una tienda a menudo tiene un sabor muy caprino y ha sido procesada de manera diferente a la leche de cabra fresca y cruda. Aunque la leche cruda de cabra puede estar disponible en algunas tiendas, la mayoría de las veces la leche de cabra de la tienda ha sido pasteurizada, un proceso en el que las enzimas vivas, las bacterias y los nutrientes se matan calentando la leche a ciertas temperaturas. La frescura de la leche también puede verse comprometida debido al tiempo que se tarda en procesar, manipular, envasar y entregar la leche a su destino. También puede haber niveles de antibióticos, esteroides y medicamentos en la leche comprada en la tienda que podrían afectar a su sabor.
SALUD DE LA CABRA
Un posible problema de salud en la vaca puede hacer que la leche tenga un sabor «raro» o caprino. Las infecciones de bajo grado, las enfermedades o los virus pueden afectar al sabor de la leche, y cuando se tratan, devolverían un buen sabor a la leche. Una enfermedad común que afecta a la leche es la llamada mastitis, una inflamación de la glándula mamaria (la ubre) que provoca una reacción química y física en la leche. Esta afección se da más en entornos de producción masiva y de gran tamaño que en un entorno lechero más pequeño o familiar. Se ha comprobado que la mastitis está asociada a la falta de higiene, así como a los traumatismos y magulladuras en la ubre o los pezones. Un entorno de vida limpio, así como una dieta y un sistema inmunológico saludables, crean una fuerte barrera contra afecciones como la mastitis. Los cambios de estrés, las temperaturas extremas, las malas condiciones de vida y la dieta pueden contribuir a poner a prueba la salud de la cabra, afectando posiblemente al sabor de su leche.
Cuidado de los animales
La falta de higiene es otra pieza del rompecabezas del sabor de la leche de cabra. Lo ideal es que las cabras tengan suficiente espacio para comer, hacer ejercicio y explorar. Se debe proporcionar siempre un alimento adecuado, heno y una buena fuente de agua. Los cobertizos deben mantenerse con heno limpio y barrerse regularmente de estiércol y otros desechos orgánicos para minimizar la contracción y propagación de enfermedades. Estas precauciones ayudan a mantener a las cabras sanas y proporcionan un ambiente de bajo estrés, todos los factores que contribuyen a un flujo de leche de cabra saludable y de buen sabor.
Las cabras que tienen una dieta específica y fija de heno y alimento tendrán menos variables que influyen en el sabor de su leche que las cabras que se les permite estar en libertad y pastar en crecimientos estacionales (es decir, hierbas perennes, ajo silvestre, cebolla, etc.) Ciertos pastos y crecimientos silvestres pueden ciertamente afectar el sabor de la leche. El propietario de la cabra tendrá que supervisar la dieta del animal y alterar/experimentar mediante la reducción o el aumento de diferentes alimentos y granos con el fin de identificar el posible efecto sobre el sabor de la leche.
Los machos cabríos emiten un fuerte olor a almizcle, más frecuente durante la temporada de celo, o de apareamiento. Las cabras hembras y castradas no emiten este olor. Muchos propietarios de cabras sostienen que el hecho de tener un macho en la habitación con la hembra de ordeño hará que la leche tenga un sabor almizclado. Otros propietarios mantienen un macho durante todo el año con las cabras y declaran que no hay ningún efecto en el sabor de la leche. Así que este es un factor que puede ser considerado al tratar de hacer que la leche sepa menos a cabra.