Su piel es fina y sensible. Se estropean fácilmente. Y su temporada -de seis a siete semanas, si tenemos suerte- es más fugaz que el propio verano. Ese corto tiempo de cosecha y la extrema susceptibilidad al viento y la lluvia y a las temperaturas demasiado cálidas o demasiado frías son sólo un par de razones por las que las cerezas Rainier son tan especiales.
Estas espectaculares frutas de hueso son apreciadas por su dulzura y color. Distintas y delicadas, las Rainier -el color de un ranúnculo matizado con un agradable rubor entre rosa y rojo brillante- son pequeñas joyas.
«El atractivo de esos colores contrastados es lo que las hace destacar en el árbol y en el mercado minorista. Es una buena combinación», dice el horticultor de la WSU y experto en cerezas Matthew Whiting (PhD ’01). Él llama a las Rainier «caramelos de árbol»
Su pulpa -cremosa, amarilla, firme, suavemente floral, excepcionalmente dulce- se compone de casi una quinta parte de azúcar, entre el 17 y el 23 por ciento. «La Rainier es una fruta con un sabor maravilloso», dice Whiting. «Con un nivel de azúcar tan alto y una acidez tan baja, es como comer un caramelo, pero mucho mejor para la salud».
Los clientes están dispuestos a pagar más por esta cereza de dos tonos que por otras cerezas dulces. Y, a lo largo de los años, se han vuelto cada vez más populares. La cosecha de 2018 fue la más grande de la historia para las Rainiers, según una revisión anual realizada por Northwest Cherry Growers, una organización con sede en Yakima que comercializa cerezas para los productores de Washington, Oregón, Idaho, Montana y Utah. Los empaquetadores movieron 2,52 millones de cajas de cerezas Rainier el año pasado, superando el récord anterior de 2,36 millones en 2014.
Nombradas así por el monte Rainier y desarrolladas en la WSU, las cerezas Rainier son un cruce entre dos cultivares: el Bing, originario de Oregón en 1875, y el Van, originario de la Columbia Británica en 1936. «Me sorprendió tanto como a cualquiera que aparecieran las ‘blancas'», dijo Harold Fogle a The Seattle Times en 2004. El difunto criador del USDA desarrolló las cerezas Rainier en la estación de investigación de la WSU en Prosser en 1952. En aquel entonces, dijo Fogle a The Times, «no entendíamos realmente la genética de las cerezas».
Fogle había estado buscando crear una nueva variedad Bing para ayudar a extender la temporada de cerezas. Los Bings y Vans de color rojo intenso que cruzó llevaban un gen recesivo, y el resultado fue P 1-680. Las cerezas Rainier, de color dorado, se comercializaron por primera vez en 1960. A pesar de su inusual buen aspecto y su dulzura natural, dice Whiting, «inicialmente se vendieron como polinizadoras». El Bing en sí es estéril y necesita un árbol polinizador compatible para fertilizar sus flores». Los Rainiers se plantaron en gran medida para apoyar los cultivos de Bing hasta principios de la década de 1980, cuando los cultivadores empezaron a darse cuenta realmente de su potencial en el mercado fresco. «Ahora», dice Whiting, «es la principal cereza de todo el mundo».
Se cree que las cerezas dulces proceden de la región entre los mares Negro y Caspio, y se cree que su cultivo comenzó con los griegos. Los colonos trajeron las cerezas dulces al Nuevo Mundo, y llegaron al noroeste del Pacífico en 1847, cuando Henderson Luelling viajó de Iowa a Oregón con casi 1.000 árboles y arbustos. Su hermano menor, Seth, desarrolló más tarde la Bing, llamada así por el capataz de sus trabajadores chinos, Ah Bing.
Hoy en día, el estado de Washington es el principal productor de cerezas dulces del país. Según el Departamento de Agricultura del Estado de Washington, las cerezas dulces son el sexto cultivo comercial del estado, con un valor de unos 500 millones de dólares.
El cultivo de cerezas de cualquier variedad es un negocio inconstante. Los pájaros las adoran. Y hay una piel muy fina. Una tormenta de verano puede partirla. Las cerezas son muy sensibles, no sólo en el árbol, sino también durante el proceso de recogida y envasado. «No son fáciles de cultivar», dice Whiting. «El problema número uno son las magulladuras, y cuando están dañadas se nota. Con la mayoría de las cerezas, el color de la piel puede enmascarar las magulladuras». Las Rainier, dice, necesitan «ser tratadas con cuidado y paciencia»
Los cultivadores pagan más por esa atención especial. «Suelen tener a sus mejores recolectores manejando sus Rainiers», dice Whiting. «Les pagan una tarifa más alta por ir despacio». La idea es animar a los trabajadores a ser precavidos, a seleccionar la fruta por su color y tamaño óptimos, y a depositar suavemente -no dejar caer- la fruta tierna en un cubo que se lleva al cuello. En Prosser, en el Centro de Investigación y Extensión de Agricultura de Regadío de la WSU, Whiting investiga para apoyar a todo el sector de las cerezas dulces. Trabaja con los productores para mejorar el rendimiento, la eficiencia de la producción y las técnicas de ahorro de mano de obra como parte del Programa de Mejora de Cerezas Dulces del Noroeste del Pacífico de la WSU.
La WSU restableció el programa de cerezas en 2004, tras un paréntesis de dos docenas de años, para desarrollar nuevos cultivares superiores para la industria de las cerezas dulces del Noroeste del Pacífico. Una de las áreas de investigación es la resistencia a las enfermedades, especialmente al oídio, que ataca tanto al follaje como al fruto. «Es principalmente un problema del noroeste del Pacífico», dice Per McCord, el nuevo criador de cerezas de la WSU y profesor adjunto de genética y mejora de frutas de hueso. «No matará el árbol, pero ciertamente hará que la fruta no sea comercializable y por eso es un reto tan grande. También se corre el riesgo de perder la capacidad de controlarlo mediante productos químicos, por lo que la cría se convierte en una opción atractiva».
Los Rainiers aún podrían mejorarse. También son susceptibles al oídio. Y, al igual que sus dos variedades parentales, las Rainier necesitan un polinizador compatible. «Ese es un aspecto que se podría mejorar para el productor: producir una cereza Rainier que sea autofértil y que no necesite otra cereza para polinizarse», dice McCord. «Si pudiéramos desarrollar una variedad de cereza que fuera más temprana o más tardía que la Rainier, podríamos aumentar la ventana de mercado para esa clase de cereza».
Mientras tanto, estas bellezas ruborizadas -gordas, jugosas y una buena fuente de vitamina C- se disfrutan mejor frescas, según Cook’s Illustrated. Utilice las Rainiers crudas para coronar los postres o para añadir un toque de color a una ensalada verde. Píquelas para hacer una salsa. Mézclelas en un cóctel. Cómalas directamente del cuenco. Son demasiado bonitas para meterlas en una tarta. Pero, si quiere hornear con ellas, considere el Clafoutis de Cereza Rainier del chef ejecutivo de la WSU, Jamie Callison. Su versión de la firme crema pastelera francesa -hecha tradicionalmente con cerezas negras enteras de la región de Limousin- se completa con ralladura de naranja y un chorrito de licor de naranja.
A McCord personalmente le gusta la fruta con un poco más de acidez. Pero, independientemente de cómo evolucionen las Rainiers y otras cerezas dulces, dice McCord, «siempre van a ser una fruta de primera calidad. No creo que vayamos a ver cerezas dulces de oferta. Sería como decir un BMW de oferta»
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