Huevos en escabeche
No hay instrucciones de enlatado casero para los huevos en escabeche. Todas las siguientes recetas de huevos en escabeche son para almacenar en el refrigerador. Los huevos en escabeche nunca deben estar a temperatura ambiente, excepto a la hora de servirlos, cuando deben limitarse a no más de 2 horas en la zona de peligro de temperatura de 40 a 140 grados F.
Precaución: Los huevos encurtidos en casa almacenados a temperatura ambiente han causado botulismo. Para el informe de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), véase http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4934a2.htm La nota editorial de este informe advierte también contra el encurtido y el almacenamiento a temperatura ambiente. Los CDC advierten además que para reducir el riesgo de botulismo al encurtir, los alimentos deben lavarse y cocinarse adecuadamente, y los utensilios, recipientes y otras superficies en contacto con los alimentos, incluidas las tablas de cortar y las manos, deben limpiarse a fondo con jabón y agua tibia. Los recipientes (por ejemplo, frascos y tapas) en los que se producirá el encurtido deberán ser esterilizados (por ejemplo, colocados en agua hirviendo durante un período determinado).
Consejos para el encurtido
Los huevos encurtidos son huevos pelados y cocidos en una solución que consiste básicamente en vinagre, sal, especias y quizás otros condimentos. Las soluciones de encurtido se calientan hasta que hierven, se cuecen a fuego lento durante 5 minutos y se vierten sobre los huevos pelados. Las claras de huevo tienden a ser más tiernas si se utiliza una solución hirviendo en lugar de soluciones a temperatura ambiente.
Los huevos utilizados para el encurtido deben tener la cáscara limpia y sana. Los huevos pequeños o medianos suelen ser una buena opción para el encurtido, de modo que el condimento pueda penetrar en el huevo. Los huevos frescos son los mejores para el encurtido, ya que se almacenarán durante un periodo de tiempo relativamente largo. Sin embargo, los huevos de al menos unos días se pelarán mejor después de hervirlos.
Cocción y pelado de huevos
Según la Comisión del Huevo de Georgia, el siguiente método de cocción dura facilita el pelado de los huevos ultra frescos. Haga un orificio en el extremo grande del huevo, coloque los huevos en una sola capa en una cacerola y cubra con agua fría hasta una pulgada por encima de la capa de huevos. Coloque una tapa en la cacerola y lleve los huevos a ebullición. Retirar el cazo de los huevos del fuego, dejando la tapa puesta, y dejar que se asienten durante 15-18 minutos, ajustando el tiempo hacia arriba o hacia abajo 3 minutos para huevos más grandes o más pequeños. Retirar inmediatamente los huevos de la cacerola de agua caliente con una espumadera y ponerlos en un bol con agua helada durante un minuto. Mientras tanto, poner el agua caliente a hervir a fuego lento. Después de un minuto en el agua helada, volver a poner los huevos en el agua hirviendo durante diez segundos. El intervalo de diez segundos es importante porque esto permite que la cáscara se expanda sin que se expanda el resto del huevo. Pelar inmediatamente rompiendo la cáscara del huevo por todas partes. Hacer rodar cada huevo suavemente entre las manos para aflojar la cáscara. Pelar, empezando por el extremo grande del huevo. El pelado puede realizarse bajo el chorro de agua fría para ayudar a lavar la cáscara del huevo y minimizar la rotura de la cáscara en la clara.
Otro método de cocción cuando se está menos preocupado por el pelado de los huevos ultra frescos es hacer un agujero en el extremo grande del huevo, colocar los huevos en una sola capa en una cacerola y cubrir con agua fría hasta una pulgada por encima de la capa de huevos. Tapar la cacerola y llevar los huevos a ebullición. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Poner los huevos en agua fría y, cuando estén fríos, quitarles la cáscara. Romper la cáscara del huevo por todas partes. Pelar, empezando por el extremo más grande del huevo. El pelado puede realizarse bajo el chorro de agua fría para ayudar a lavar la cáscara del huevo.
Contenedores para los huevos
El contenedor utilizado para los huevos debe ser uno que pueda cerrarse o sellarse herméticamente; los tarros de cristal para conservas funcionan bien. Los huevos deben estar completamente cubiertos con la solución de encurtido durante su almacenamiento. En un tarro de conserva de un cuarto de galón cabe aproximadamente una docena de huevos de tamaño medio. Para la esterilización de los tarros de cristal, véase Esterilización de tarros vacíos.
Conservación de los huevos
Después de hacer los huevos, éstos necesitan un tiempo para sazonarse (es decir, coger los sabores del escabeche). Manténgalos siempre refrigerados. Si se utilizan huevos pequeños, se suele dejar pasar de 1 a 2 semanas para que se sazonen. Los huevos medianos o grandes pueden necesitar de 2 a 4 semanas para estar bien sazonados. Utilice los huevos en un plazo de 3 a 4 meses para obtener la mejor calidad.
Recetas
Cada una de estas recetas utiliza 12 huevos pelados y cocidos. Las instrucciones para cada receta son llevar a ebullición todos los ingredientes excepto los huevos, reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Envasar sin apretar más de una docena de huevos pelados y cocidos en un tarro de un cuarto de galón caliente y previamente esterilizado (u otro recipiente de tamaño similar que pueda cerrarse herméticamente). Tiene que haber bastante solución de encurtido, y suficiente para cubrir completamente los huevos. Verter la solución de encurtido caliente sobre los huevos en el tarro, tapar y refrigerar inmediatamente.
HUEVOS DE REMOLACHA ROJA
1 taza de zumo de remolacha roja (de remolacha en lata)
1½ tazas de vinagre de sidra
1 cucharadita de azúcar moreno
unas cuantas remolachas rojas enteras y pequeñas en lata (o se pueden utilizar varias rodajas de remolacha)
HUEVOS DE DULCE Y AMARGO
1½ tazas de sidra de manzana pasteurizada
½ taza de vinagre de sidra
1 paquete (unas 12 oz.) de caramelo de canela roja
1 cucharada de mezcla de especias para encurtir
2 cucharadas de sal
1 cucharadita de sal de ajo
HUEVOS OSCUROS Y PICANTES
1½ tazas de vinagre de sidra
½ taza de agua
1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharaditas de azúcar granulada
1 cucharadita de mezcla de especias para encurtir
¼ de cucharadita de humo líquido o de sal de nogal
2 cucharaditas de sal
HUEVOS A LA CIERDA
1½ tazas de sidra de manzana dulce pasteurizada o de zumo de manzana
½ taza de vinagre blanco
6 rodajas finas de cebolla
1½ cucharaditas de sal
1 cucharadita de especias enteras para encurtir
1 diente de ajo pelado
HUEVOS AL DILO
1½ tazas de vinagre blanco
1 taza de agua
¾ cucharadita de eneldo
¼ cucharadita de pimienta blanca
3 cucharaditas de sal
¼ de cucharadita de semillas de mostaza
½ cucharadita de jugo de cebolla o cebolla picada
½ cucharadita de ajo picado o 1 diente de ajo pelado
HUEVOS PICADOS DE PIÑA
1 lata (12 oz.) de zumo de piña sin endulzar*
1½ tazas de vinagre blanco
2 cebollas medianas, peladas y cortadas en rodajas
¼ de taza de azúcar
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de especias enteras para encurtir
*Si se utiliza zumo de piña endulzado, omita el azúcar
Agradecimientos
Recetas adaptadas y utilizadas con permiso de:
Peter Piper Picked A Peck of Pickled Eggs, Georgia Egg Commission (sin fecha).
Agradecimientos originales en la publicación de la Georgia Egg Commission: Dr. James C. Acton, Departamento de Ciencias de la Alimentación, Universidad de Clemson; Dr. Walter M. Britton, Departamento de Ciencias Avícolas, Universidad de Georgia; The American Egg Board, Park Ridge, Illinois; y
Preserving and Pickling Eggs at Home, Cooperative Extension Service, Universidad de Wisconsin.
Revisado en abril de 2014
Elizabeth L. Andress, Ph.D.
Universidad de Georgia y National Center for Home Food Preservation.
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