Para la semana de Viajes de los Chefs, estamos presentando nuevos libros de cocina que nos transportan por todo el mundo. Esta receta de potaje de garbanzos es de La mesa cubana: A Celebration of Food, Flavors and History (La mesa cubana: una celebración de comida, sabores e historia), con texto de Ana Sofía y fotos de Ellen Silverman. No te pierdas la guía de Ana sobre sus lugares cubanos favoritos en Miami y la cartera de Ellen sobre la comida y la cultura cubanas. Mientras tanto, el invierno es un buen momento para una rica sopa.

Aprendí a apreciar el potaje de garbanzos en mi primer viaje a La Habana cuando probé el guiso de garbanzos de Nena Rodríguez. Elaborado con cortes ahumados de jamón, chorizo picante y malanga mullida, me encantó cómo el rico caldo envolvía los garbanzos. En mi segundo viaje, su familia me enseñó cómo lo hacía.

POTAJE DE GARBANZOS

Se sirven de 6 a 8

INGREDIENTES

1 libra de garbanzos secos, bien enjuagados
1 libra de de jamón cocido con hueso o de jarrete de jamón

Para el sofrito

1/4 c. de aceite de oliva virgen extra
1/2 lb. de chorizo español semicurado, sin las tripas y cortado en rodajas de 1/4 de pulgada
1 cebolla amarilla mediana, cortada en dados
4 dientes de ajo grandes, pelados y cortados en dados
2 cdta. sal kosher
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 c. de puré de tomate (ver nota más abajo)
1/4 c. de vino blanco seco
1 cucharadita de pimentón ahumado
1 hoja de laurel seca
1 lb. patatas rojas pequeñas, cortadas en cuartos
1/2 lb. de malanga blanca, pelada y cortada en cubos de 1 pulgada
1 pimiento rojo grande

PREPARACIÓN

1. Colocar los garbanzos en un recipiente grande en agua abundante para cubrirlos durante la noche, de 8 a 10 horas. Escurrir los garbanzos y enjuagarlos bien.

2. Combinar los garbanzos y el jamón en una olla pesada de 6 cuartos con 8 tazas de agua fresca. Llevar a ebullición y luego bajar el fuego a medio y cocer los garbanzos a fuego lento hasta que estén tiernos, comprobando regularmente y quitando la espuma que se forma en la parte superior, de 30 a 45 minutos.

3. Retirar el jamón, deshuesarlo, recortar el exceso de grasa y cortarlo en cubos de 1 pulgada y reservar.

4. Mientras tanto, preparar el sofrito. Caliente el aceite en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio. Agregue el chorizo y el jamón cortado en cubos y cocine hasta que se dore ligeramente, de dos a tres minutos. Añadir la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta negra y rehogar hasta que la cebolla esté blanda y transparente, unos cinco minutos.

5. Añadir el sofrito a la olla con las judías. Incorporar el puré de tomate, el vino, el pimentón y la hoja de laurel y cocer a fuego lento otros cinco minutos. Añada las patatas y la malanga, vuelva a cocinar a fuego lento y cueza, tapado, hasta que las verduras estén tiernas, de 20 a 25 minutos. Ajuste los condimentos al gusto.

6. Mientras tanto, ase el pimiento rojo. Precalentar la parrilla. Coloque el pimiento rojo en una bandeja de horno forrada con papel de aluminio y póngalo directamente bajo el asador, dándole la vuelta cada par de minutos hasta que esté carbonizado y fruncido por todos los lados, de tres a cinco minutos. Retire el pimiento rojo y envuélvalo en el papel de aluminio o páselo a una bolsa de plástico durante unos minutos para que «sude». Cuando esté lo suficientemente frío como para poder manipularlo, retire el pimiento rojo y pele la piel. Cortar el pimiento rojo en tiras largas.

7. Añadir el pimiento rojo cortado a las alubias y servir como sopa o dejar cocer un poco más, sin tapar, para un guiso más espeso, unos 15 minutos.

Variación: Arroz con Garbanzos

1. Cocer a fuego lento los garbanzos con jamón hasta que estén completamente cocidos, de 45 a 60 minutos.

2. Escurrir los garbanzos y reservar tres tazas de agua de cocción. Preparar el sofrito como se indica.

3. Combinar las alubias, el agua de cocción y el sofrito en una olla y llevar a fuego lento a temperatura media. Incorporar el puré de tomate, el vino y la hoja de laurel y cocer a fuego lento durante 5 minutos más.

4. Omitir las patatas y la malanga y añadir en su lugar dos tazas de arroz blanco extra largo o arroz convertido. Vuelva a hervir a fuego lento, luego baje el fuego al nivel más bajo posible y cocine, tapado, hasta que se absorba el líquido y el arroz esté tierno, de 20 a 30 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar el arroz y las judías, tapados, 15 minutos antes de servir. Adornar con pimiento rojo asado.

Variación: Garbanzos Fritos

1. Reducir la cantidad de garbanzos utilizados a 1/2 libra. Remojar toda la noche con agua hasta cubrirlos y luego escurrirlos y enjuagarlos bien. Cocinar a fuego lento los garbanzos con el jamón en una olla pesada con 4 tazas de agua fresca hasta que estén completamente cocidos, de 45 a 60 minutos. Escurrir las alubias y reservar 1 taza del agua de cocción. Preparar el sofrito como se indica en una sartén honda y pesada.

2. Incorporar el pimiento asado, seguido del puré de tomate, el vino, el pimentón y la hoja de laurel y cocer a fuego lento otros cinco minutos. Añadir las alubias y el agua de cocción a la sartén y dejar cocer a fuego lento. Omitir las patatas y la malanga. Mantener a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que el líquido se haya absorbido por completo, de 15 a 20 minutos. Servir como guarnición o aperitivo.

PURÉ DE TOMATE

Prepara 4 tazas

Aunque el puré de tomate en lata es un alimento básico en la despensa, hacerlo en casa es una forma estupenda de aprovechar los abundantes tomates del verano y añadir su propia mezcla de especias. Esta receta es una adaptación de Delicias de la Mesa-Manual de Cocina y Repostería (1925) de María Antonieta Reyes Gavilán y Moenck.

INGREDIENTES

4 libras de tomates ciruela maduros
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de sal kosher o marina
1 cucharadita de jengibre molido
1/2 cucharadita de canela molida
. canela molida
1/2 cucharadita de mostaza molida
1/2 cucharadita de nuez moscada molida
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

1. Llenar un bol grande con agua helada y reservar.

2. Poner una olla grande con agua hirviendo a fuego rápido. Marcar la parte inferior de cada tomate con una X y recortar el extremo del tallo. Trabajando en tandas, escaldar los tomates en el agua hirviendo y retirarlos cuando las cáscaras empiecen a desprenderse, menos de un minuto. Retire inmediatamente los tomates con una espumadera y páselos a agua helada. Repetir con el resto de los tomates.

3. Cuando los tomates estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, pélelos y deseche la piel. Combinar los tomates pelados, el azúcar, la sal y las especias en una batidora o procesador de alimentos y pulsar hasta que esté suave. Pasar el puré por un colador de malla fina, desechando los sólidos.

4. Cocer a fuego lento el puré en una olla grande y pesada a fuego medio hasta que espese ligeramente, de 10 a 15 minutos. Rectificar la sazón al gusto. Dejar enfriar completamente y verter en tarros de cristal esterilizados. Cubrir con aceite de oliva y sellar.

Hora de empezar a cocinar

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