Cómo hornear básicamente con cualquier lácteo que tengas a mano

Es una noche entre semana y has llegado a casa tarde. Estás en medio de echar los ingredientes en un bol para un bizcocho de cardamomo. Ni siquiera has empezado a preparar la cena, pero le prometiste a tu colega que le llevarías el pastel para una fiesta de la oficina, así que… oh, mierda. La receta pide crème fraîche. Eso definitivamente no está en tu nevera ahora mismo. ¿Qué es eso? Sin embargo, tienes un poco de yogur natural. ¿Podrías usarlo en su lugar? ¿Se deshará el pastel? ¿Tendrá un sabor terrible? Te lo preguntas. Buscas en Google. Buscas en las profundidades de las secciones de comentarios, donde las cosas, como siempre, se ponen muy raras. Finalmente, el estrés te hace ceder, decides desechar todo el asunto y coges una docena de magdalenas de camino a la oficina.

Ver más

Pero a partir de hoy, no vuelvas a frustrar los productos lácteos cremosos: Esta es nuestra guía para hornear y cocinar con lácteos.

Leche/nata

Cuando se trata de hornear con leche (¡y de beberla!), la Cocina de Prueba de BA prefiere la entera. Agrega riqueza, cuerpo y sabor a los productos horneados, sopas cremosas y salsas. Puedes utilizar la nata en casi todos los casos en los que utilizarías la leche, pero ten en cuenta que el producto final será más rico y graso. Lo contrario es cierto, con una excepción: No se puede hacer nata montada con leche. Para eso, simplemente no hay sustituto. ¿Sin lácteos? (Puede que te hayas equivocado de artículo). Cambia la leche y la nata por otras leches como la de soja, la de coco y la de almendras, según tu criterio. La repostería es una ciencia, y la química de cómo interactúan los ingredientes puede verse alterada.
Mejor para: Añadir riqueza y cremosidad a los purés y sopas; hornear
Se puede sustituir por: Yogur más fino (en repostería), suero de leche (tendrá un sabor más intenso)

Crème Fraîche

La crème fraîche es una crema cultivada que es densa, con un ligero sabor ácido (aunque es menos ácida que la crema agria). En Francia, suele elaborarse con nata sin pasteurizar, lo que permite que las bacterias naturales, como en el yogur, espesen la nata. En Estados Unidos, dado que la mayoría de los productos lácteos comerciales deben ser pasteurizados, se añaden cultivos para que hagan el trabajo. La editora asociada de alimentos Claire Saffitz sugiere: «Bate una cucharada en una salsa de sartén una vez que hayas apagado el fuego o añade una porción en un tazón de sopa», dice. Sólo tienes que asegurarte de que la salsa o la sopa no están todavía cocinándose, o la nata podría cuajar. (Para mayor seguridad, atempere los lácteos añadiendo un chorrito del caldo caliente y removiendo; así se evita el «choque» de la crème fraîche). «Utilícela para realzar un plato», dice Saffitz. Es un poco demasiado rica para ser la protagonista.
Mejor para: Acabar una salsa, hornear, como cobertura de un postre (en lugar de la nata montada o mezclada con ella)
Se puede sustituir por: Mascarpone (será más fuerte), yogur colado, crema agria

Mascarpone

El queso mascarpone es espeso y se puede tomar con cuchara. Se elabora mediante la acidulación de la nata, en un proceso similar al de la ricotta. Su sabor es más dulce y menos picante que el de la crème fraîche, explica Saffitz. Esto hace que sea preferible para postres, como el clásico tiramisú italiano, para untar tostadas francesas o para utilizarla en lugar de nata montada para conseguir más estructura.
Mejor para: Hornear, cubrir postres, untar en tostadas/panes/galletas, en pastas rellenas como raviolis, comer con cuchara
Se puede sustituir por: Crème fraîche, ricotta (en situaciones de cobertura/relleno), queso crema

Crema agria

Saffitz, amante incondicional de la crema agria, dice que es uno de los mejores productos lácteos que el dinero puede comprar. No sólo es ideal para hornear todo tipo de productos, desde pasteles hasta bollos y galletas (al igual que el yogur, añade sabor y ablanda), sino que también es imprescindible para algunas de nuestras salsas favoritas. Será difícil encontrar una salsa caliente horneada -como esta de espinacas y alcachofas- que no esté hecha con nata agria, y con razón: aporta riqueza sin ser excesivamente pesada.
Mejor para: Para hornear, en salsas y aderezos cremosos, para mezclar con sopas y guisos
Se puede sustituir por: Yogur colado, crème fraîche, mascarpone (añade un elemento ácido, como el zumo de limón)

Yogur

Hay tantas variedades de yogur en el mercado como recetas en el mundo (más o menos). Aunque el yogur espeso de estilo griego es considerablemente diferente de una versión casera más líquida, en general el yogur es uno de los productos lácteos más versátiles. Es lo suficientemente ácido como para añadir sabor a los productos horneados y lo suficientemente cremoso como para reforzar una salsa. También puedes utilizarlo en lugar de la nata agria para obtener una versión más ligera de tus aderezos y salsas favoritos. También se utiliza a menudo en los adobos, gracias al poder ablandador de su alto contenido ácido. Si un producto horneado requiere yogur pero usted sólo tiene leche o nata, probablemente pueda cambiarlo con un riesgo mínimo. Sin embargo, tenga en cuenta que la masa o el batido pueden quedar más sueltos y que tendrá que ajustar ligeramente la proporción de los ingredientes secos.
Mejor para: Hornear, salsas, marinadas
Se puede cambiar por: Suero de leche (tiene un sabor ácido similar), leche (para hornear; tendrá que usar menos leche que la cantidad de yogur solicitada, o la masa quedará demasiado húmeda), crème fraîche (diluir con leche para obtener una consistencia similar)

Suero de leche

El suero de leche real es lo que queda cuando se hace mantequilla a partir de la nata (los sólidos de la leche se convierten en mantequilla y el líquido es suero de leche). Es picante, ácido y dulce. Es excelente para hornear, ya que hace que los pasteles sean tiernos sin ser demasiado dulces. Y ni hablar del aderezo ranchero de suero de leche: es increíble. Nosotros confiamos en el suero de leche en polvo como sustituto en un santiamén. A diferencia del suero de leche líquido, no se estropea antes de usarlo todo.
Mejor para: Escabeches, hornear
Se puede sustituir por: Leche/nata (añada un chorrito de zumo de limón para imitar el sabor, aunque la textura no será tan cremosa como la del auténtico suero de leche), yogur

Ahora que hemos descubierto los lácteos, ¿está horneando con el chocolate adecuado?