En todo París, mi calle favorita es la Rue Cler, un pequeño callejón a la escasa sombra de la Torre Eiffel. Alineada con tiendas que se derraman en la calle, es un trozo de vida de pueblo en esta gigantesca ciudad, y las compras de picnic aquí son uno de mis placeres parisinos favoritos.
Crecí pensando que el queso era naranja y la forma del pan era cuadrada: bofetada, fwomp… sándwich. Aunque todavía estoy lejos de ser un comensal gourmet, mi estancia en París ha aumentado sustancialmente mi apreciación de la buena cocina (así como la habilidad francesa para el buen vivir).
Los parisinos compran casi a diario por tres buenas razones: Los frigoríficos son pequeños (cocinas diminutas), los paladares parisinos son demasiado refinados para cualquier cosa que no sea el producto más fresco, y la compra es un evento social importante. Es una oportunidad para conocer los planes de vacaciones del carnicero, ver las fotos del nuevo nieto de la florista, relajarse tomando un café y besar las mejillas de los amigos (la norma francesa es dos veces para los conocidos habituales, tres veces para los amigos que no se han visto en mucho tiempo).
Las tiendas de productos están repletas de las frutas y verduras más frescas. Todas las mañanas, los productos se transportan en camiones desde los agricultores hasta un enorme mercado cercano al aeropuerto de Orly, y luego se distribuyen a los comerciantes con la rapidez y precisión de FedEx. Los lugareños suelen comprar con un pequeño carrito traído de casa, en lugar de utilizar bolsas innecesariamente. También me he dado cuenta de que los franceses se resisten a los productos envasados y se decantan por los de temporada.
Los parisinos compran con la nariz. Para saber cómo analizan los productos, huela las fresas extranjeras baratas y luego aspire el rico aroma de las francesas en forma de torpedo (gariguettes). Encuentre las hierbas. ¿Ha llegado la entrega de hoy? Mira el precio de los melones. ¿Cuál es el país de origen? (Si los melones están fuera de temporada, vienen del Caribe francés. Muchos lugareños no aceptan nada que no sean productos franceses.
El pescadero de la calle Cler vende la pesca de ayer, traída a diario desde los puertos del Canal de la Mancha, a 100 millas de distancia. (Como París es un centro de comercio, es probable que el pescado aquí sea más fresco que el que se encuentra en muchas ciudades más cercanas al mar). ¿Algo que se mueva?
La experiencia olfativa más fuerte de la Rue Cler se encuentra en la fromagerie (tienda de quesos): cuñas, cilindros, bolas y discos de hockey en miniatura, todo ello espolvoreado de blanco, gris y malvavisco quemado: es un festival de moho. «Ooh la la» significa que estás impresionado. Si te gusta el queso, muestra mayor emoción con más las. ¡Ooh la la la! En una visita, mi amiga parisina Marie se acercó el trozo más apestoso a la nariz, tomó una bocanada orgásmica y exhaló: «Sí, esto huele como los pies de los ángeles».
Incluso en esta diminuta tienda, se puede echar un vistazo a 400 tipos diferentes de queso francés. En la trastienda se encuentran les meules, grandes ruedas de queso de 170 libras elaboradas con 250 galones de leche. De ellas se cortan los quesos duros. No se coma la piel de estos grandes, ya que sólo se pueden transportar rodando por el suelo. Pero la piel de la mayoría de los quesos más pequeños, como el brie y el camembert, forma parte del sabor. Como dice Marie, «completa el paquete».
La charcutería (también llamada traiteur) vende apetitosa charcutería para llevar. Este tipo de charcutería gourmet, especialmente común en París, es muy útil para los anfitriones de las cenas, ya que les permite utilizar sus pequeñas cocinas para concentrarse en el plato principal mientras subcontratan guarniciones bellamente preparadas para completar una buena comida.
En la boucherie, los parisinos seleccionan no sólo carne de ternera, cerdo y pollo, sino también el igualmente popular conejo (lapin), codorniz (caille), cordero (agneau) y pato (canard). También verá cosas que quizá quiera evitar en los restaurantes: riñones (rognons), hígado (foie), corazón de buey (coeur de boeuf). La carne de caballo ha pasado de moda, pero la cabeza de ternera se considera una delicia por sus numerosos y sabrosos trozos. ¿Por qué esa compradora levanta un pato en el aire? Está comprobando sus patas, que deben ser ásperas y callosas, lo que indica que el pato no ha estado siempre encerrado en una perrera industrial, sino que ha corrido en libertad en una granja. Lo que hay en la tienda depende de la temporada. En invierno, la caza se balancea en los techos de la tienda.
Los parisinos debaten los méritos de las boulangeries rivales. En las escuelas de cocina francesas, los futuros panaderos se especializan en pan o pastelería. Aquí está muy extendida la idea de que cuando se hace buen pan, no se tiene tiempo para hacer buena pastelería. Y si el panadero se especializa en pastelería, el pan se resiente. Pero aquí, en la Rue Cler, el panadero se desmarca de la tendencia: las baguettes son excelentes sándwiches, y los pasteles un delicioso postre de picnic.
Los compradores parisinos suelen visitar la tienda de vinos del barrio en último lugar, para poder elegir un vino apropiado para la comida que han montado. Si está menos atento a estos matices que el típico parisino, charle con el vendedor de la tienda, del que puede esperar que sea un hábil asesor: tendrá en cuenta sus gustos, su menú y su presupuesto. No se deje desanimar por los precios bajos; en Francia es habitual que los «vinos del mes» de alta calidad se vendan por menos de 10 dólares. Incluso sin rebajas, siempre se puede conseguir una buena botella por 10-15 dólares.
En su próxima visita a París, deje tiempo para recorrer algunas tiendas de alimentación del barrio y disfrutar de una aventura sensorial que probablemente no olvidará. Y recuerde: Al entrar y salir de las tiendas francesas, es de buena educación saludar a los propietarios («Bonjour, Madame») y decir «Merci» y «Au revoir» al salir. Buen provecho