Cómo hacer un hervido de marisco sin receta

No se puede pasar el verano en la costa de Maine sin saber cómo hacer un hervido de marisco. Para mí, eso significa montones de langosta, almejas, maíz y patatas calientes y humeantes repartidos por una mesa cubierta de papel de periódico, con mucha mantequilla derretida y vino blanco frío. Es una comida que al instante parece una fiesta, no importa cuántos la compartan. Los modales salen por la ventana y se bajan las guardias mientras se rompen y separan esos curiosos crustáceos y se come todo con las manos.

El marisco y las especias pueden cambiar dependiendo de la parte del país de la que se proceda, pero el espíritu de un hervido de marisco sigue siendo el mismo. Al igual que la técnica, que es más fácil de lo que se piensa: se tarda menos de una hora, no se necesita ningún equipo especial y definitivamente no se necesita una receta. (Una olla extragrande ayuda, pero puedes arreglártelas sin ella). A continuación te explicamos cómo hacer un hervido de marisco:

Ver más

Escoge tu línea de marisco

Puedes añadir tantos ingredientes como quieras a tu hervido de marisco. A mí me gusta seguir la combinación clásica de patatas, mazorca de maíz, salchichas y dos tipos de marisco, normalmente un bivalvo (almejas o mejillones) y un crustáceo (gambas, langostas o cangrejos). A continuación se presenta una lista de los ingredientes más comunes, con los tiempos de cocción recomendados y la cantidad por persona. Cada ingrediente se cocinará a un ritmo diferente, por lo que conviene empezar añadiendo primero los ingredientes de cocción más lenta. La cantidad por persona depende de la cantidad de otros ingredientes que añada, así que aumente o disminuya el tiempo de cocción según el caso.

Patatas: de 1/4 a 1/2 libra por persona; de 20 a 25 minutos, dependiendo del tamaño. Las patatas nuevas pequeñas son las mejores porque no hay que pelarlas ni cortarlas en rodajas. Si utiliza patatas más grandes, córtelas en trozos más pequeños.

Langosta: De 1/2 a 1 langosta por persona; de 12 a 15 minutos según el tamaño. Compre y cocine sus langostas vivas para una frescura óptima.

Salchicha: De 1/8 a 1/4 de libra por persona; de 10 a 15 minutos. Utilice salchichas ahumadas o totalmente cocidas, como la linguiça, la kielbasa o la andouille, o decántese por las italianas dulces o picantes.

Maíz en mazorca: de 1/2 a 1 mazorca por persona; 10 minutos. Para obtener un dulzor fresco óptimo, descascarillar justo antes de cocinar.

Almejas: De 3 a 6 por persona; unos 10 minutos. Utilice almejas de cuello pequeño, de Manila o de vapor, y frótelas bien antes de cocinarlas.

Cangrejos azules: De 2 a 4 cangrejos por persona; unos 10 minutos. Para obtener un sabor más fresco, compre y cocine los cangrejos vivos.

Langostas: de 3 a 6 por persona; unos 8 minutos. Compre y cocine las langostas vivas para obtener el mejor sabor.

Musillones: de 3 a 6 por persona; unos 5 minutos. Lave y desbarbe los mejillones antes de cocinarlos.

Gambas: de 4 a 6 por persona; unos 3 minutos. Utilice gambas grandes con cáscara (¡con cabeza, si es valiente!); cuanto más grandes sean las gambas, mejor para un hervido de marisco.

Construya un caldo en su olla más grande

Antes de empezar a hervir todo el marisco, necesita preparar un caldo sabroso para hervirlo. Pero no vamos a pasar horas cocinando a fuego lento un caldo, sino que vamos a hacer un caldo rápido, o «court-bouillon», hirviendo el agua, el ácido y los aromáticos juntos durante unos minutos antes de empezar a cocinar con él.

Llene su olla más grande con 3/4 de agua y llévela a ebullición. Mientras se calienta, piense en cómo quiere que sea el sabor de su hervido de marisco, y empiece a añadir esos aromáticos a la olla. Querrás añadir algo de sal en cualquier caso (añade más de lo que creas que necesitas), y luego algo ácido. A mí me gusta echar una botella de vino blanco barato. También puedes utilizar zumo de limón y echar los limones exprimidos para darle más sabor. El zumo y/o la ralladura de naranja también pueden estar bien, o directamente el vinagre. También puedes utilizar cerveza, o una combinación de cerveza y cítricos. Un poco de ajo (corta una cabeza entera por la mitad y mételo, con pieles y todo) y/o cebollas o chalotas son estupendos para redondear el sabor, con o sin zanahorias y apio. Y no se olvide de condimentar un poco: una o dos hojas de laurel nunca están de más. La salsa picante es un añadido clásico al estilo de Luisiana, o puedes utilizar el condimento Old Bay. También puedes darle un toque italiano con copos de pimienta roja triturados y ramitas de tomillo fresco.

Después de añadir los aromas, deja que el agua hierva durante unos 10 minutos y luego pruébala (¡cuidado, deja que se enfríe antes de sorberla con la cuchara!). Quieres que tu caldo rápido sea notablemente salado y ácido y excitante; si no lo es, ajústalo hasta que lo sea. Ahora estás listo para empezar a cocinar.

Si no tienes una olla lo suficientemente grande o estás cocinando una cantidad extra grande de comida, utiliza varias ollas y haz el mismo caldo en cada una.

Ponga el temporizador y empiece a añadir los ingredientes

Usando mi lista de arriba, añada sus ingredientes en orden de cocción más larga a más corta. Asegúrate de que el caldo está en ebullición a fuego alto, luego pon un temporizador de cuenta atrás para 25 minutos y añade cada ingrediente a medida que llega su tiempo, empezando, por supuesto, por las patatas. Cuando lleguen los 15 minutos, añade el bogavante y la salchicha; cuando lleguen los 10, añade el maíz y las almejas; y así sucesivamente según los ingredientes. Tapa la olla entre cada adición para asegurarte de que se mantiene lo más caliente posible.

Mantén una estrecha vigilancia sobre la olla a medida que avanzas, para que sepas si tus ingredientes tardan más o menos en cocinarse de lo esperado. Lo que buscas es que los bivalvos se abran de par en par y los crustáceos se pongan de color rojo intenso. Si lo hacen antes del tiempo sugerido, sácalos del líquido para que no se cocinen demasiado. Si tardan más en llegar a este punto, sigue hirviéndolos hasta que lo consigan.

Si tienes una olla de vapor o de pasta con una inserción perforada, es útil usarla para hacer hervir tus mariscos, de modo que puedas simplemente sacarlo todo de la olla cuando esté hecho en lugar de luchar con verter una enorme olla de cosas calientes sobre un colador en tu fregadero. Otra forma de evitar ese baño de vapor es utilizar unas pinzas o una araña para sacar los ingredientes terminados del agua caliente. Transfiera todo a una bandeja para hornear o póngalo sobre una mesa cubierta con papel de periódico para recoger los goteos.

Sirve con tu elección de condimentos y muchas servilletas resistentes

Todo el mundo querrá salsa para mojar mientras come, ¿verdad? La mantequilla derretida es el condimento más clásico, tal vez con unos gajos de limón al lado, pero siéntase libre de pensar fuera de la caja de la mantequilla. Pruebe con una salsa verde picante para mojar, o quizás con una salsa de rábano picante. O ponga botellas de su salsa picante favorita o cuencos del sabroso caldo de cocción. O todo lo anterior. Añada a la mesa unas galletas de nuez o de langosta y quizás unos tenedores pequeños y delgados o unos picos de cangrejo, y no se olvide de las servilletas: comer un hervido de marisco es algo práctico y sucio. Lo cual forma parte de la diversión.