Hace 7 años, mientras estaba en Seattle en una pastelería francesa, probé los macarons por primera vez. ¡Fue amor al primer bocado! Después de probar la deliciosa confección francesa, quedé intrigada y decidida a empezar a hornearlos.
Muchos intentos (y percances) después, hice lo que llamé mi primer lote exitoso de macarons para el cumpleaños de mi hija en 2013, pero desde entonces he tenido mi buena cuota de desastres con los macarons.
La idea de que los macarons son difíciles de hacer es suficiente para sentirse intimidado incluso antes de que comience el proceso de horneado. Lo sé, porque he pasado por ello. ¡Pero no hay que preocuparse amigos! Hoy estoy aquí para animaros y haceros saber que hornear macarons no es tan difícil como parece. Sin embargo, es un proceso que requiere tiempo y experiencia, pero con paciencia y práctica estarás horneando macarons como un jefe en poco tiempo.
A continuación, comparto todos mis consejos y receta para hornear macarons con éxito, una guía si se quiere, mientras que también explico la diferencia entre los dos métodos comunes de hornear macarons.
Empecemos por lo básico.
- ¿Qué es un macaron francés?
- Pronunciación
- Métodos
- ¿Cuál es la diferencia?
- Merengue francés
- Merengue italiano
- ¿Papel de seda o de pergamino?
- Asegúrese de tener a mano un buen termómetro para dulces y una balanza de cocina.
- No
- ¿Qué son los pies?
- Ingredientes
- Instrucciones
- Notas
- Rellenos
- Solución de problemas
- Huecos
- Las conchas agrietadas
- Cáscaras blandas
- Cáscaras marrones
- Cáscaras desiguales
- ¡Practica, practica, practica!
¿Qué es un macaron francés?
Un macaron francés es una delicada confección francesa a base de merengue hecha con harina de almendra, merengue y rellenos dulces a elección. No debe confundirse con el macarrón, que es una galleta hecha con coco rallado y a menudo bañada en chocolate. La cáscara del macaron es naturalmente libre de gluten.
Pronunciación
Ma-ca-rohn
Hay muchas idas y venidas sobre cómo pronunciar correctamente los macarons. Aseguro que no se llaman «Macarrones». Tuve mucha práctica con la pronunciación mientras estaba en París el verano pasado.
Así es como se pronuncian correctamente en francés. Desplácese hasta 4,30 segundos.
Métodos
Hay dos métodos comunes para hacer Macarons franceses. El merengue francés y el merengue italiano.
¿Cuál es la diferencia?
La diferencia en los métodos de macaron se reduce a la preparación del merengue. El método de elección se basa en la preferencia y realmente, la cantidad de tiempo que tiene en sus manos. A través de la experiencia he aprendido que prefiero el método italiano (aunque se tarda un poco más en preparar y hornear), porque da resultados mucho más consistentes.
Merengue francés
El merengue francés se hace batiendo el azúcar en las claras de huevo batidas hasta que se forman picos brillantes. Este método suele ser el más rápido y fácil de aprender. Para hacer macarons con el método francés, se doblan los ingredientes secos medidos en el merengue francés clásico hasta que se forma la masa en forma de cinta.
Merengue italiano
El merengue italiano es mucho más denso y se hace batiendo un jarabe de azúcar caliente en las claras de huevo hasta que se forman picos brillantes. A continuación, el merengue italiano se incorpora a la pasta hecha con claras de huevo, harina de almendra y azúcar en polvo para crear una masa de macaron más espesa. El método del merengue italiano lleva más tiempo de preparación y de horneado, pero en mi opinión puede ser más resistente y fácil de trabajar.
¿Papel de seda o de pergamino?
El papel de pergamino es estupendo para los macarons, pero me he dado cuenta de que las cáscaras pueden hornearse de forma ligeramente irregular a lo largo del fondo, si el papel no está completamente plano contra la bandeja del horno.
El silpat funciona muy bien para el método italiano. ¡Supongo que esto se debe a que la cáscara del macarrón se cuece mucho más resistente en el horno! No he tenido mucha suerte usando el silpat con los macarons de merengue francés, pero estoy probando la técnica.
Ya sea que se horneen los macarons en pergamino o en silpat, es importante dejar que las cáscaras se enfríen por completo antes de retirarlas.
A continuación se presentan algunas cosas que se deben y no se deben tener en cuenta cuando se hornean macarons.
Asegúrese de tener a mano un buen termómetro para dulces y una balanza de cocina.
Mida todos los ingredientes antes de hornear los macarons.
Una vez rellenados, deje que los macarons terminados maduren en la nevera. Recomiendo al menos 2 horas y hasta 24 antes de servir.
Guardar en un recipiente hermético de inmediato.
No
Doblar demasiado la masa. La consistencia de la masa debe ser ligeramente espesa y parecida a una cinta, pero no líquida. Cuando se aplica la masa, los bultos deben mezclarse gradualmente, pero no deben esparcirse por la bandeja de hornear.
¡Pánico! A veces, la primera tanda de macarons que se pipetea no sale tan bien como la segunda. O puede que toda la tanda no salga bien. Tome notas y pruebe una hoja cada vez para poder hacer los ajustes adecuados si es necesario.
Un macaron adecuado, ya sea hecho con el método italiano o francés, tendrá una cáscara redonda y lisa con los pies formados en el borde inferior.
¿Qué son los pies?
Los pies son los volantes mágicos que se forman en la parte inferior de las cáscaras de los macarons cuando se cuecen y suben en el horno. Son un indicador de que los macarons están bien hechos y son buscados por todos los pasteleros de macarons.
¿Preparado para probarlos?
Mira mi vídeo rápido antes de empezar.
La receta de macarons de merengue italiano que utilizo es una adaptación de Buchon Bakery. Este ha sido mi go-to durante años con algunos ajustes realizados en el tiempo para adaptarse a mi proceso.
Ingredientes
- Para las conchas de macaron francés:
- 106 gramos de harina de almendra
- 106 gramos de azúcar en polvo
- 41 y 45 gramos de claras de huevo divididas
- 115 gramos de azúcar granulado
- 79 gramos de agua
- poco de cremor tártaro o zumo de limón para estabilizar
- ¼ de cucharadita de colorante alimentario rosa en gel
- Para el Ganache de chocolate negro (sin lácteos):
- 8 oz de chocolate negro sin lácteos
- 1/2 taza de leche de coco entera
Instrucciones
Para los macarons:
- ¡Primero lo primero! Limpie el bol de la batidora y el accesorio para batir con vinagre para eliminar cualquier residuo acumulado. Esto asegurará que las claras de huevo se batan correctamente.
- Prepare y mida todos los ingredientes utilizando una balanza de cocina.
- Prepare una manga pastelera con una punta redonda. Yo uso la punta 10 de Wilton.
- Linear 2 bandejas para hornear con silpat (o pergamino).
- Combinar la harina de almendra medida &el azúcar en polvo juntos en un bol. Tamizar una vez para eliminar los grumos, desechándolos, y luego mezclar para romper los grumos.
- Hacer un pozo en el centro de la mezcla seca y verter los 41 gramos de claras de huevo medidos en el centro de la mezcla seca. Doblar hasta que se mezclen y luego añadir el colorante alimentario en gel y mezclar bien hasta que se incorpore por completo. La mezcla terminada será como una pasta. Reservar.
- Para el sirope de azúcar:
- Para hacer el sirope de azúcar, calentar el azúcar granulado y el agua en una olla a fuego medio con un termómetro para caramelos pegado al lado. **Tenga cuidado de que el termómetro no toque el fondo de la olla**.
- Una vez que la temperatura del termómetro alcance aproximadamente los 200 grados F, coloque los 45 gramos de claras de huevo medidas en la batidora de pie y bata a velocidad media, hasta obtener picos suaves.
- Añadir una gota de zumo de limón o una pizca de cremor tártaro para estabilizar, y después seguir batiendo.
- Si las claras están a punto de nieve antes de que el almíbar alcance los 248 F, bajar la velocidad de la batidora para mantener las claras en movimiento.
- ¡Verifique el jarabe de azúcar!
- En cuanto el jarabe de azúcar alcance los 248 grados F, retírelo del fuego.
- Aumente rápidamente la velocidad de la batidora a media y comience a verter lentamente el jarabe de azúcar por el lado del bol de la batidora en el merengue hasta que esté bien combinado.
- A continuación, aumente la velocidad de la batidora a alta y bata el azúcar y el merengue juntos hasta que se formen picos brillantes y firmes y el merengue se haya enfriado. (El merengue debe mantener su forma.)
- Transfiera suavemente el merengue terminado a la mezcla de almendras y azúcar en polvo en tercios, asegurándose de que se incorpore completamente antes de añadir el tercio adicional de merengue.
- Continúe doblando la masa en un movimiento circular, yendo alrededor de los bordes del bol, y luego una vez por el centro. Repita estos pasos hasta que las cintas de masa sean suaves y gruesas y se desprendan de la espátula.
- **Tenga cuidado de no mezclar demasiado**
- Quiere que la masa sea ligeramente gruesa, pero no tan fina que no mantenga la forma de la cinta. Sea precavido.
- Transfiera la masa a la(s) manga(s) pastelera(s) preparada(s).
- Tornee rondas de 1 1/2 pulgadas con una separación de una pulgada en la bandeja de hornear forrada.
- Asegúrese de sostener la manga pastelera aproximadamente 1/2 pulgada directamente por encima de la bandeja de hornear al moldear las rondas. Continúe con la manga pastelera hasta que haya llenado toda la bandeja para hornear.
- *Golpee los macarons sobre la encimera tres veces para liberar las burbujas de aire.
- *¡Saque las burbujas de aire que puedan haber salido a la superficie, utilizando un palillo o incluso un palillo de dientes!
- Antes de colocar los macarons en el horno, déjelos reposar hasta que se haya formado una piel adecuada en el exterior de la cáscara. Esto puede tardar entre 20 y 30 minutos. Haga una prueba tocando las rondas con tuberías para asegurarse de que están secas al tacto y de que no se desprende masa en los dedos.
- Precaliente el horno a 300 grados F.
- Una vez que estén secas al tacto, coloque los macarons en la rejilla central del horno.
- Los pies se formarán a mitad del proceso de horneado.
- Hornee durante 12-14 minutos.
- Retire del horno y deje que se enfríen entre 15 y 20 minutos antes de intentar retirar las cáscaras del papel de pergamino/silpat.
- Una vez que los macarons estén completamente fríos, retírelos con cuidado del papel de pergamino/silpat.
- Repita los mismos pasos para hornear el resto de la masa de los macarons.
- Están listos para rellenar.
Para el ganache:
- Caliente la leche de coco en una cacerola hasta que hierva a fuego lento.
- Vierta la leche de coco hirviendo a fuego lento en el chocolate negro hasta que esté suave y completamente combinado.
- Deje que se enfríe un poco y, a continuación, páselo a una manga pastelera para rellenar los macarons.
Montaje:
- Ponga rondas de ganache en el centro de la parte inferior de cada concha de macaron. Cubra con la segunda cáscara para crear un sándwich.
- Transfiera los macarons terminados a la nevera y deje madurar al menos dos horas. 12 horas o toda la noche es preferible.
- ¡Servir y disfrutar!
Notas
Colocar los macarons en un recipiente hermético hasta que se llenen. Se conservan 3 días en la nevera y 6 meses en el congelador.
Rellenos
Los rellenos más comunes para los macarons franceses son la crema de mantequilla de merengue suizo, las mermeladas, las cuajadas y el ganache. Mi favorito es una combinación de crema de mantequilla sin lácteos y mermelada, o ganache de chocolate negro.
Solución de problemas
Huecos
Muchas veces he tenido conchas medio huecas o una bolsa de aire dentro de mis macarons. No he averiguado muy bien la causa, pero me parece que se corrige casi siempre cuando las conchas están rellenas y madurando en la nevera. Para ser sincera, no creo que el éxito de los macarons deba basarse en si las cáscaras están ligeramente huecas o no. ¡La gente no ve los macarons por dentro, así que recomiendo centrarse primero en aprender lo básico y conseguir un lote con buen aspecto!
En cuanto a la causa de los huecos, he oído que esto puede suceder cuando la masa se mezcla demasiado o cuando las conchas se cuecen demasiado tiempo en el horno. Si conoces alguna otra razón, compártela a continuación.
Las conchas agrietadas
Las conchas que se agrietan en la parte superior mientras se cuecen en el horno, suelen ser causadas por un corto tiempo de reposo. No han formado la piel y todo el aire que suele burbujear alrededor de la parte inferior del macaron (pies,) acaba saliendo por la parte superior de la cáscara en su lugar.
Cáscaras blandas
El merengue poco batido a picos duros es lo que suelo encontrar como culpable.
Cáscaras marrones
Se han horneado demasiado. Prueba a bajar el horno 5+10 grados, o coloca una bandeja encima de la rejilla de los macarons en el horno para protegerlos del calor. Obsérvelos de cerca para asegurarse de que no se cocinan demasiado y sáquelos del horno enseguida.
Cáscaras desiguales
Esto suele ser un error de la manga pastelera. Asegúrese de sostener la punta de la manga directamente por encima de la bandeja de hornear al hacer los macarons, también asegúrese de sólo golpear suavemente la masa de la manga en el mostrador para que mantengan su forma redonda uniforme.
El consejo número uno que puedo dar cuando se trata de hornear macarons es este. ¡
¡Practica, practica, practica!
No hay nada más gratificante que una tanda de macarons perfectamente horneados, pero todo lo bueno lleva su tiempo! Yo tengo años de experiencia y todavía me encuentro con problemas de vez en cuando, así que no seas duro contigo mismo, avanza con confianza, toma nota y vuelve a intentarlo. Cuando lo hagas, empezarás a reconocer lo que te funciona mejor y espero que mi guía te ayude a facilitar el proceso.
¡Te deseo mucha suerte con tu próxima tanda de macarons de merengue italiano! Estoy aquí si me necesitas y no puedo esperar a saber de ti!
Vuelve a ver la guía de la segunda parte, horneando macarons con el método de merengue francés.
¡He enlazado todos mis artículos favoritos para hornear macarons a continuación!
