No sólo es uno de los alimentos más perfectamente construidos (es queso y crema envueltos en más queso), sino que, milagrosamente, no es tan difícil, e incluso algo indulgente, de hacer.
Mi primer trabajo al salir de la universidad fue en un pequeño y elegante supermercado de Brooklyn donde cocinaba los alimentos preparados. Una de las ventajas de trabajar allí era un suministro interminable de café gratis. Yo no bebo café. Así que, en su lugar, recogía mis regalos de empleado en forma de leche con chocolate (era una joven de 21 años bastante sofisticada). No es por presumir ni nada por el estilo, pero en cierto modo se me conoció en la tienda como «el chico de la leche con chocolate». Un día, el quesero se acercó a mi mostrador y deslizó una bola de burrata recién hecha sobre mi tabla de cortar. La corté y salió una cascada de cuajada de leche con chocolate. Mente.
Desde entonces, la burrata ocupa un lugar especial en mi corazón. Pero la cuestión es que la burrata ocupa un lugar especial en el corazón de todo el mundo. La gente está obsesionada con este producto, y con razón. Es, literalmente, queso y crema espesa envueltos en más jodido queso, pero de alguna manera, cuando le pones unas rodajas de tomate o melocotón al lado, puedes convencerte de que estás comiendo una ensalada. Amén a eso.
La burrata no sólo es uno de los alimentos más perfectamente construidos que hay (la relación entre grasa y sal y grasa y más grasa está realmente en su punto), sino que, milagrosamente, no es tan difícil (e incluso algo indulgente) de hacer en casa.
Me enteré de esto por Zoey Sachs, que dirige la programación educativa (incluida una clase de elaboración de burrata) en la Bedford Cheese Shop de Nueva York. Decir que Sachs vive para el queso puede ser un eufemismo. Recientemente compitió en el Cheesemonger Invitational, una prueba de nueve horas al estilo del decatlón que relata con el mismo entusiasmo que un niño que describe un campamento de verano (comparó la sensación de cortar un cuarto de libra perfecto de raclette con la de soltar el micrófono después de una batalla de rap). Esta es la persona que quiero que me enseñe a hacer burrata. Esto es lo que aprendí.
Lo que necesitas
Cuajos de queso. Es posible hacerlas tú mismo (con leche, cuajo y ácido cítrico), pero Sachs dice que no vale la pena. Sólo tienes que comprarla por internet (donde suele venir en grandes cantidades), o conseguir que una tienda de quesos que haga su propia burrata o mozzarella te venda un poco (3/4 de libra de cuajada hará una bola de tamaño decente). No se puede congelar la cuajada (se estropea la textura), así que si sólo puedes conseguir una bolsa grande, busca a unos cuantos amigos para que te acompañen. Aparte de la cuajada y de un litro de nata espesa a temperatura ambiente, es probable que todo lo demás que necesite esté en su cocina: una olla grande con agua hirviendo, cuencos para mezclar, una cuchara grande, un fregadero y sal.
Cómo hacer la Stracciatella
La Stracciatella es el lujoso relleno de nata espesa y trozos de mozzarella fresca. El primer paso es hacer un poco de mozz (vas a terminar rompiendo en pedazos para el relleno, así que considera esta parte del proceso como una bendita prueba de bajo riesgo para más adelante). Comience con un cuarto de libra de cuajada cortada en cubos, eche un poco de sal y no sea tímido. O, como dice Sachs, «échale toda la sal del mundo» (verás por qué en un segundo). Añade suficiente agua hirviendo para sumergir la cuajada; yo utilizo un cazo para sacar el agua de una olla de pasta.
Con una cuchara grande de metal o de madera, empieza a remover y a presionar la cuajada hasta que se convierta en una masa sólida. En algún momento, el agua se enfriará lo suficiente como para poder empezar a utilizar las manos para estirar la cuajada y doblarla sobre sí misma (sumergir las manos en un cuenco de agua fría le ayudará a tolerar el calor). Cuando el agua esté lo suficientemente cómoda como para mantener las manos dentro, estará demasiado fría. Tírala (adiós a la sal), añade más agua hirviendo y vuelve a salar. El objetivo es aplastar, estirar y doblar la cuajada hasta que no haya grumos ni roturas y tenga un aspecto suave y brillante. Si sólo se quisiera hacer mozzarella, se haría una bola, se pondría en agua fría y se daría por terminado.
¿Pero quién quiere sólo mozzarella cuando puede tener mozzarella rellena de más mozzarella y nata montada? Eso pensaba.
Estira la mozzarella caliente en forma de cuerda y rómpela en hebras finas como el queso en rama; cuanto más pequeñas las hagas, más crema absorberán, que es lo que quieres, así que tómate tu tiempo). Puedes dejar esas hebras tal como están, rasgarlas en pequeñas tiras o incluso picarlas con un cuchillo. Échalos en un bol, vierte la mayor parte de la nata espesa y (si eres como yo y salas tu ramen instantáneo) añade más sal. A decir verdad (a riesgo de desvirtuar todo este artículo), comer stracciatella del bol con una cuchara como si fueran las malditas Cheerios es uno de los mayores placeres de la vida, así que si decides bajarte en esa parada, no seré yo quien te juzgue. Alternativamente, si quisieras hacer burrata con sabor, podrías añadir a la mezcla cosas como aceite de trufa, pesto o, um, leche con chocolate. Entre bajo su propio riesgo.
Haciendo la mozzarella
Esta es la parte exterior de la burrata, la bolsa de mozzarella que contendrá el relleno que de alguna manera acaba de resistir la tentación de verter directamente en su boca. Esta vez, empiece con medio kilo de cuajada y proceda exactamente como en el caso anterior, aplastando, estirando y doblando la cuajada hasta formar una bola lisa y brillante, vertiendo y volviendo a salar el agua a medida que avanza. Esta vez, en lugar de separar la mozzarella, la aplanarás hasta formar una masa de pizza parecida a un disco, pellizcándola hasta formar un círculo de unos 15 centímetros que sea un poco gordo en el centro y bonito y fino en los bordes. Si se rompe, no hay problema; basta con volver a sumergirlo en el agua caliente, presionarlo y volver a darle forma.
Relleno
Una vez que tenga su disco, es hora de «rellenarlo». Aquí tienes unas cuantas opciones de técnica. Si te sientes seguro, haz una gran «c» con una mano y coloca el disco sobre ella, con el centro gordo sobre la abertura de la «c». Con la otra mano, coge toda la stracciatella que puedas (con crema y todo), y métela en el centro del disco, empujándola hacia abajo para que la parte rellena de la bola se infle hacia la palma de tu mano.
Cuando la hayas rellenado hasta el borde, tira de los bordes del disco sobre la parte superior, y presiónalos juntos (sumergir la parte superior de nuevo en el agua caliente ayudará a sellarla). Haz toda esta parte sobre el cuenco de stracciatella, para que si se derrama todo, puedas coger ese oro líquido y volver a intentarlo.
Alternativamente, puede colocar el disco en un cuenco pequeño y profundo, lo que naturalmente formará un bolsillo para rellenar la stracciatella, y le permitirá doblar y sellar los bordes con las dos manos. De cualquier manera, una vez que el paquete de burrata esté bien sellado, sumérjalo en un bol con agua fría para apretarlo y asegurarse de que se mantiene cerrado.
Conservación y consumo
Su creación durará hasta cinco días en la nevera, pero cuanto antes la coma, mejor. Si todavía necesita sal, espolvorea unos copos de grasa por encima. Un poco de aceite de oliva tampoco viene mal. Sírvalo con pan crujiente, tomates, fruta de hueso, rúcula, o simplemente inclínese y cómalo con una cuchara. En cuanto a los maridajes, un blanco seco y crujiente es encantador, así como un tinto joven y afrutado, o (obviamente) un vaso alto y frío de su mejor leche con chocolate.
Para poner en práctica sus nuevas habilidades, vea aquí 10 de nuestras recetas favoritas de burrata.
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