Direcciones
1. Hacer la mayonesa de cítricos: Retirar la ralladura de la mitad de la naranja y ponerla en una batidora. Exprimir 2 cucharadas de zumo de naranja y añadirlo a la ralladura. Retire la cáscara de la mitad del limón, colóquela en la batidora y añada 1 cucharada de zumo de limón. Añadir el huevo, el vinagre, la mostaza y la sal. Licuar a fuego lento hasta que esté bien mezclado.
2. Suba gradualmente la velocidad a media y añada el aceite en un chorro lento y constante a través del tubo de alimentación. En cuanto la mezcla esté espesa y suave, apague la batidora (batir demasiado puede hacer que la mayonesa se parta).
3. Haga los buñuelos: Coloque el bacalao en un plato hondo y cúbralo con agua fría. Cubrir la fuente con papel film y refrigerar durante 36 horas, cambiando el agua tres veces en el proceso. Escurrir bien y cortar un trozo pequeño al gusto. Debe saber a pescado salado, pero no excesivamente salado. Si es así, cúbralo con agua fría y déjelo en remojo de 6 a 12 horas más, probando después de 6 horas para comprobar si está listo. Escurrir bien y cortar en trozos de 1½ pulgadas. Retire y deseche las espinas.
4. Colocar las patatas en una cacerola grande y añadir suficiente agua fría para cubrirlas por 2 pulgadas. Llevar a ebullición a fuego alto, luego hervir hasta que un probador de pasteles o un cuchillo de hoja fina se deslice fácilmente, unos 10 minutos. Evite cocerlos demasiado; si están blandos se volverán aguados. Escurrir bien.
5. Mientras las patatas hierven, coloque el bacalao en otra cacerola y añada suficiente agua fría para cubrirlo 1 pulgada. Llevar a ebullición a fuego medio-alto. Cuando el agua rompa a hervir, retirar del fuego. Poner un colador sobre un vaso medidor de líquidos grande o un bol y verter el bacalao en él. Reservar el bacalao escurrido y ⅔ taza de su agua de cocción. Deseche el agua de cocción restante.
6. Combinar el aceite y el ajo en una cacerola grande y limpia. Poner a fuego medio y cocinar, removiendo ocasionalmente, hasta que el ajo esté fragante y apenas dorado, unos 4 minutos. Añadir inmediatamente la harina y cocinar, removiendo continuamente, hasta que la mezcla esté suave y burbujeante, aproximadamente 1 minuto. Sin dejar de remover, vierta la mitad del agua de bacalao en un chorro constante. Remover hasta que esté suave, y luego añadir el agua restante de la misma manera. Incorpore el perejil y retire del fuego.
7. Pasar la mezcla al bol de una batidora de pie equipada con el accesorio de pala, junto con el bacalao escurrido y las patatas. Bata a velocidad baja hasta que esté bien mezclado y ligeramente frío, aproximadamente 1 minuto. Raspe las paredes del bol. Con la batidora a baja velocidad, añada los huevos de uno en uno, esperando a que el primero se incorpore por completo antes de añadir el segundo y rascando el bol de vez en cuando. En cuanto los huevos se hayan incorporado por completo, deje de mezclar. Es conveniente que la mezcla incluya algunos trozos de patata y bacalao. Presione un trozo de papel de plástico directamente contra la superficie de la mezcla y refrigere hasta que se enfríe, al menos 3 horas. Se conservará en un recipiente hermético hasta 3 días.
8. Forrar una rejilla con papel de cocina. Llene una cacerola grande con aceite hasta una profundidad de 3 pulgadas. Calentar a fuego medio-alto hasta que registre 375 °F en un termómetro de freír. Tome una cucharada colmada de la mezcla de bacalao. Utilice otra cuchara para presionar y raspar la mezcla contra la primera cuchara para formar un óvalo. Presione y raspe la mezcla una vez más, esta vez dejándola caer cuidadosamente en el aceite caliente. Repetir con más mezcla de bacalao hasta que los buñuelos formen una sola capa en la sartén sin amontonarse. Freír, girando suavemente, hasta que se hinchen y se doren uniformemente, 1-2 minutos. Utilice una espumadera para transferir los buñuelos a las toallas de papel para escurrir. Deje que el aceite se caliente de nuevo y repita con el resto de la mezcla de bacalao, trabajando en tandas según sea necesario.
9. Servir los buñuelos calientes o templados con la mayonesa para mojar.