Richard Lord, del mercado de pescado de Fulton, un estudioso del pescado y de la calidad del mismo, es partidario de cortar las branquias porque es más fácil de realizar, es menos sucio y da lugar a un sangrado más completo. Se levanta la placa branquial y se cortan, de delante a atrás, las branquias por la mitad con la punta de un cuchillo, y luego se repite esto en el otro lado de la cabeza del pez. Entre otras cosas, el desangrado permite que el pescado se enfríe más rápidamente y hace que su carne sea menos oscura.
Cuando pesco en el mar, casi siempre destripo, o fileteo y desuello, a los azules en la playa, utilizando un trozo de madera contrachapada en el portón trasero de mi vehículo como mesa de limpieza. Esta separación temprana de la carne comestible de los potentes jugos digestivos retrasa el deterioro. Los cadáveres y las vísceras se devuelven al océano, donde serán rápidamente consumidos por una gran variedad de criaturas. Mejor allí que en el vertedero de un pueblo o ciudad.
Un pescado azul en rigor mortis es eminentemente fresco, por supuesto, pero Lord me señaló recientemente que no se debe filetear un pescado en ese estado si se tiene que forzar su posición plana, una maniobra que desgarra la musculatura y crea un filete de aspecto irregular que tiende a deshacerse. Si el pescado ha entrado en rigor sin curvarse, siga adelante y filetee; si no, espere a que el rigor desaparezca.
Las tiras oscuras de carne que se encuentran bajo la piel por los lados de una anjova pueden tener un sabor demasiado fuerte para algunos paladares. Esas tiras se eliminan fácilmente después de pelar el filete. Sin cortar hacia el lado opuesto, haga un corte en V ancho y poco profundo a cada lado de la carne oscura y sáquela. Filetear y despellejar un azul y retirar la carne oscura es un buen procedimiento por otra razón. En determinadas épocas del año y en ciertas regiones, las anjovas grandes tienen altos niveles de PCB (bifenilos policlorados), que tienden a concentrarse justo debajo de la piel y en la carne oscura. Que yo sepa, no se han encontrado niveles peligrosos de PCB en las anjovas de cuatro libras o menos.
Las anjovas que han recibido los mejores cuidados conservan su calidad durante dos o tres semanas en un congelador doméstico. Descongelado en el frigorífico medio, tres días es el límite. Algunas pescaderías se dedican a envolver y congelar los filetes a temperaturas muy por debajo de cero para que los pescadores los pongan en sus congeladores domésticos. Esto prolonga enormemente la vida útil del pescado congelado.
Las recetas de pescado azul son abundantes, pero deben evitarse las que exigen un escalfado o una sopa. Cuando se trata así, la carne del azul tiene la textura de la paja. La mejor manera de cocinar los filetes de pescado azul es a la parrilla. Rocíe el interior del filete con zumo de limón o lima media hora antes de cocinarlo, y frote con aceite de cocina el otro lado antes de ponerlo en la sartén para evitar que se pegue. Salpimentar el lado que va a estar frente a la llama o a la resistencia, y salpicar con mantequilla. No se debe dar la vuelta al filete. Si se dora antes de que la carne se desmenuce fácilmente bajo la suave presión de un tenedor, apague el horno. El calor restante terminará el trabajo en unos minutos. Servir con trozos de limón y perejil picado.