Adana Kebab (Adana Kebabı)

El Adana kebab (o Adana kebabı) es un kebab de carne picada picante del sur de Turquía que se elabora tradicionalmente conpicada a mano y grasa de cola de un cordero macho.

Este kebab puede parecer simplemente carne picada en una brocheta. Sin embargo, no lo es. El ingrediente especial que diferencia a este kebab de otras brochetas de carne picada estándar es la grasa de rabo, y no es posible conseguirla en todas las partes del mundo.

¿Cuál es el origen del kebab Adana?

En las cocinas turca y de Oriente Medio, los kebabs de todo tipo son muy comunes. El kebab de Adana, también llamado kıyma kebabı, lleva en realidad el nombre de la cuarta ciudad más grande de Turquía, la ciudad de Adana, donde se originó por primera vez.

El kebab de Adana suele estar hecho de carne de cordero molida y grasa de cola, aunque hay muchas variaciones regionales. Los kebabs son bastante comunes en la zona que va desde Mersin, en Turquía, hasta Kirkuk, en Irak, e incluye Alepo, en Siria. Según muchos autores, este kebab nació de la fusión de las culturas turca y árabe.

Birecik, antaño una importante localidad del Eyalet de Alepo, se dice que fue el creador de este mismo tipo de kebab. La versión preparada y consumida hoy en día en la provincia de Adana también tiene una historia arraigada en la cultura turca moderna, sólo para recibir una «Denominación de Origen Controlada» en febrero de 2005, tras posteriores juicios legales.

Kıyma kebabı se sigue preparando en su localidad histórica. Según el Registro de Patentes, un kebabı original de Adana sólo lo elabora un vendedor que haya superado con éxito una inspección realizada in situ por la Cámara de Comercio de Adana. Platos similares se preparan en zonas vecinas de Turquía, Siria e Irak, donde la carne se tritura a mano con la adición de grasa de cola y, ocasionalmente, un pimiento no picante.

En Estambul, y en otras comunidades turcas fuera de Adana y Alepo, un kıyma kebabı es un kebabı de Adana (la variante picante) o un kebabı de Urfa (el no picante). El Adana kebabı original no era nada picante, y el Urfa kebabı no existía, ni siquiera en Urfa, donde la variante local del Kıyma kebabı se llama Haşhaş kebabı.

Cómo se hace el Adana kebab

En la preparación original, el adana kebab se hace con la carne de un cordero macho de menos de un año de edad. El animal debe crecer en su entorno natural y alimentarse con la flora local. Hay que quitar la piel plateada, los nervios y la grasa interna del cordero y limpiarlo. A continuación, la carne debe cortarse en trozos junto con la grasa de la cola y dejarse reposar durante un día.

La carne y la grasa deben triturarse a mano, utilizando un cuchillo de hierro en forma de media luna conocido como zırh. El propósito de utilizar este cuchillo especial es combinar los cubos de carne de cordero con la grasa de la cola. La acción de utilizar el cuchillo zırh y combinar los ingredientes se denomina zırhlama. Esta es la parte más importante de la elaboración de un delicioso kebab de Adana.

Sólo deben añadirse pimientos rojos dulces (también picados a mano con el zırh) y sal. La Denominación de Origen también autoriza, «en determinadas circunstancias», la adición de pimiento verde picante y dientes de ajo frescos. En las recetas actuales, se añade a la carne la especia zumaque.

Después de picarla hasta obtener una consistencia picada, la carne debe amasarse a fondo junto con la grasa, la sal y cualquier otro ingrediente adicional hasta alcanzar una consistencia homogénea. Lo ideal es dejar reposar la carne durante toda la noche para que adquiera un sabor más intenso.

Para el kebab de Adana, hay que utilizar un tipo especial de pinchos anchos de hierro puro especialmente fabricados para ello. Un poco de agua permite que la carne picada se adhiera mejor al pincho, que es el paso más difícil en la elaboración de este kebab. Si no lo hace correctamente un Usta, la carne se separará del pincho durante el asado.

Los pinchos empalados se asan sobre carbones sin llama de madera de roble. Cuando la carne adquiere un color marrón oscuro, está lista. Las brochetas se giran con frecuencia durante este proceso. La grasa que se derrite se recoge en el pan plano presionando trozos de pan plano contra la carne mientras se asa. Esto también sirve para calentar el pan.

El kebab de Adana suele servirse en un plato, como porsiyon (ración), o envuelto en pan plano, como dürüm. El kebab se sirve sobre el pan plano que se utiliza para recoger las salpicaduras. Se acompaña de tomates asados, pimientos verdes o rojos y cebollas en juliana con perejil y zumaque.

Otros mezes típicos de Adana-Mersin que se sirven con el kebab son el ezme de pimientos rojos con melaza de granada, hojas frescas de menta y estragón, corazones de chalota estofados con aceite de oliva y melaza de granada, pimientos verdes pequeños encurtidos y, alrededor de Mersin, tallos de chalota verde con rodajas de naranja amarga, cidra, lima y limón.

Esta receta está validada por nuestra experta culinaria turca, la chef Dilara Erbay, de Abracadabra Magic Deli en Nueva York.

Nita es la bloguera foodie detrás de Tastesspicy. Originaria de la pequeña isla de Trinidad y Tobago en el Caribe, ahora vive en la fría Tundra de Minnesota, EE.UU., donde disfruta compartiendo recetas de todo el mundo, en particular del Caribe con alimentos con un toque picante, pero sabroso.